Филиппинская кухня

Филиппинская кухня
Lutuing Pilipino
Традиционный филиппинский обед с лечоном и адобоТрадиционный филиппинский обед с лечоном и адобо
Входит в национальные кухни
Филиппинская
Страна происхождения Филиппины Флаг Филиппин
Компоненты
Основные Рис, свинина, курица, морепродукты, кокосовое молоко, соевый соус
Родственные блюда
В других кухнях Испанская кухня, Китайская кухня, Малайская кухня

Филиппи́нская ку́хня (таг. Lutuing Pilipino или Pagkaing Pilipino (Filipino)) — национальная кухня Филиппин, представляющая собой уникальный синтез австронезийских, испанских, китайских и американских кулинарных традиций. Сформировавшаяся на архипелаге из более чем 7000 островов, она отражает богатое культурное разнообразие страны и её сложную колониальную историю. На Филиппинах проживает более ста различных этнолингвистических групп (илоканы, пангасинаны, капампанганы, тагалы, биколы, висайи, чабакано и маранао), что также накладывает отпечаток на её гастрономический облик. Для кухни характерно сочетание сладких, кислых и солёных вкусов, а также широкое использование риса, кокосового молока и разнообразных морепродуктов[1][2].

Этимология

Название кухни происходит от испанского термина «Filipinas», данного архипелагу в честь короля Филиппа II. Термин «lutuing» в тагальском языке означает «приготовление пищи», а «Pilipino» — филиппинский, что отражает национальную идентичность кулинарных традиций[3]. Многие названия блюд имеют испанское происхождение, что свидетельствует о глубоком влиянии колониального периода на местную кухню[4][2].

Исторически филиппинская кухня развивалась под влиянием различных культур, что нашло отражение в её терминологии и названиях блюд. Слова вроде «адобо», «лечон» и «паэлья» пришли из испанского языка, в то время как «пансит» и «лумпья» имеют китайские корни[5]. Это лингвистическое разнообразие демонстрирует многокультурный характер филиппинской кухни и её способность адаптировать иностранные влияния[6][2].

История

Доколониальный период

До прихода испанцев филиппинская кухня основывалась на австронезийских традициях с простыми методами приготовления пищи. Основными способами готовки были варка, жарка на углях и приготовление на пару, с широким использованием местных ингредиентов[7]. Рис был основным продуктом питания, его дополняли рыба, морепродукты и местные фрукты, такие как бананы и кокосы[8][2].

Традиционные методы консервации включали засолку, ферментацию и сушку, что позволяло сохранять продукты в тропическом климате. Уксус и соль использовались для маринования мяса и рыбы, создавая прототипы современных блюд вроде адобо. Эти древние технологии до сих пор используются в региональных вариантах филиппинской кухни, особенно в отдалённых районах архипелага[9][2].

Колониальный период

Испанская колонизация (1565—1898) принесла значительные изменения в филиппинскую кухню, введя новые продукты и методы приготовления. Испанцы привезли с собой помидоры, кукурузу, картофель и различные специи, которые стали неотъемлемой частью местной кулинарии[10]. Такие блюда, как адобо, кальдерата и лечон, являются адаптациями испанских рецептов к местным ингредиентам и вкусам[11][2].

Китайские торговцы также оказали значительное влияние, особенно в приготовлении лапши и пельменей. Блюда вроде пансита и лумпии стали настолько популярными, что теперь считаются неотъемлемой частью филиппинской кухни. В американский период появились спагетти и гамбургеры, которые были адаптированы к местным вкусам, создав уникальные гибридные блюда[12][2].

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты

Основу филиппинской кухни составляют местные продукты, доступные на архипелаге, с рисом в качестве фундаментального компонента питания. Рис употребляется во всех приёмах пищи, его готовят различными способами: от простого отварного до сложных блюд с добавлением мяса и овощей. Свинина является самым популярным мясом, её используют в таких классических блюдах, как лечон и адобо, а также в повседневных рецептах[13][2].

Благодаря островному расположению страны, морепродукты играют важную роль в питании филиппинцев. Рыба, креветки, крабы и моллюски готовятся различными способами: от гриля до тушения в кокосовом молоке. Овощи и фрукты широко используются в салатах, гарнирах и десертах, обеспечивая сбалансированность питания в тропическом климате[14][2].

Пищевая ценность

Филиппинская кухня предлагает сбалансированное питание с оптимальным соотношением белков, углеводов и жиров, адаптированное к тропическому климату. Сочетание риса, мяса или рыбы и овощей обеспечивает полноценный набор питательных веществ, необходимых для активного образа жизни[15]. Использование свежих местных продуктов гарантирует высокое содержание витаминов и минералов в традиционных блюдах[16].

Традиционные методы приготовления, такие как тушение и приготовление на пару, помогают сохранить питательные вещества продуктов. Умеренное использование масла и разнообразие растительных ингредиентов делают филиппинскую кухню относительно здоровой по сравнению с другими азиатскими кухнями. Однако некоторые блюда могут содержать значительное количество сахара и жира, что отражает любовь филиппинцев к насыщенным вкусам[17].

Особенности приготовления

Традиционные методы

Филиппинская кухня характеризуется разнообразными методами приготовления, многие из которых сохранились с доколониальных времён. Тушение (например, в адобо) позволяет мясу пропитаться ароматами соуса и стать нежным[18]. Приготовление на гриле, особенно для морепродуктов и мяса, придаёт блюдам характерный дымный аромат, ценимый филиппинцами[19].

Маринование в уксусе и специях является важной техникой, служащей как для придания вкуса, так и для консервации продуктов в жарком климате. Этот метод особенно характерен для блюд вроде кинилау и различных вариантов адобо[20]. Приготовление на пару используется для рисовых лепёшек и некоторых десертов, сохраняя нежную текстуру продуктов[21].

Региональные различия

Филиппинская кухня демонстрирует значительные региональные различия, отражающие местные доступные ингредиенты и культурные влияния. На севере, в регионе Илокос, популярны овощные блюда вроде пинакбет и острые колбаски лонганиса. В центральных Висайях доминируют блюда из морепродуктов и знаменитый лечон, особенно на острове Себу[22].

На юге, в Минданао, сильно влияние мусульманской кухни с использованием куркумы, кокосового молока и острых специй. Блюда вроде тиюла и пиангат демонстрируют уникальные вкусовые сочетания этого региона[23]. Столичный регион Метро Манила представляет собой кулинарный плавильный котёл, где можно найти блюда со всего архипелага и их современные интерпретации[2].

В провинции Кесон готовят на пару тинукток (таг. Tinuktok) — традиционное филиппинское блюдо, представляющее собой рубленую смесь из кокоса, креветок и специй, завёрнутую в листья таро или банановые листья. Это блюдо считается специалитетом южной части острова Лусон и относится к категории «листовые блюда» (таг. pinaupong sa dahon), характерной для региональной кухни тагалогов. При приготовлении используется молодой кокос, который придаёт блюду нежную текстуру и сладковатый привкус, контрастирующий с остротой чили и ароматом имбиря. Традиционно тинукток подают с отварным рисом и соевым соусом каламянси[9].

Правила подачи

Традиционная сервировка

Филиппинские трапезы обычно включают несколько блюд, сервируемых одновременно в центре стола для общего пользования. Основной приём пищи, называемый «тангалиан», включает рис, одно или два мясных блюда, овощное блюдо и суп[24]. Все блюда выставляются на стол одновременно, и каждый участник трапезы накладывает себе еду на индивидуальную тарелку[25].

Традиционно филиппинцы едят руками, используя технику «камаян», особенно в неформальной обстановке. Рис и другие блюда берут пальцами правой руки и формируют небольшие комочки перед употреблением. В современных городских условиях и ресторанах обычно используют вилки и ложки, причём ложку держат в правой руке, а вилку — в левой[2].

Застольный этикет

Филиппинский застольный этикет отражает ценности гостеприимства и уважения к старшим, глубоко укоренённые в местной культуре. Хозяева обычно настаивают, чтобы гости попробовали все блюда, и могут подкладывать еду на тарелки гостей в знак заботы[26]. Старшие члены семьи или самые уважаемые гости начинают трапезу первыми, демонстрируя уважение к иерархии[27].

Во время еды принято вести лёгкую беседу, избегая серьёзных или конфликтных тем. Отказ от дополнительной порции может быть воспринят как невежливость, поэтому гостям рекомендуется принимать хотя бы небольшие добавки[28]. После еды гости благодарят хозяев словами «саламат по» (большое спасибо), что является важным элементом филиппинской культуры вежливости[29][2].

Значение в культуре

Социальные аспекты

Еда играет центральную роль в филиппинской социальной жизни, выступая символом гостеприимства и семейных уз. Семейные собрания и праздники всегда сопровождаются обильными трапезами, где демонстрируется кулинарное мастерство хозяев. Такие события, как фиеста (местный праздник), свадьбы и крестины, являются поводом для приготовления специальных блюд и угощения гостей[2].

Традиция «фиеста» демонстрирует щедрость филиппинцев, когда семьи готовят большое количество еды для всех гостей, включая незнакомцев. Эта практика укрепляет общественные связи и отражает ценность общинности в филиппинской культуре[30]. Уличная еда и местные рынки также играют важную социальную роль, являясь местами встреч и общения[31].

Культурное наследие

Филиппинская кухня является важной частью национального культурного наследия, отражая сложную историю страны и её культурное разнообразие. Традиционные рецепты передаются из поколения в поколение, сохраняя уникальные региональные особенности[32]. В последние годы наблюдается рост интереса к аутентичной филиппинской кухне как внутри страны, так и за рубежом[33].

Современные филиппинские шеф-повара активно развивают национальную кухню, представляя её на международной арене. Они сочетают традиционные техники с современными подходами, создавая инновационные интерпретации классических блюд. Популяризация филиппинской кухни способствует укреплению культурной идентичности и повышению интереса к богатому наследию Филиппин во всём мире[2].

Галерея

Литература

Примечания

  1. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 15. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  2. ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 Панарина Д.С. Камайан культура еды и пиршества на Филиппинах // ЮВА: актуальные проблемы развития : журнал. — КиберЛенинка, 2023. — № 4 (61.
  3. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 23. — 270 p.
  4. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 24. — 270 p.
  5. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 18. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  6. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 19. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  7. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 45. — 270 p.
  8. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 46. — 270 p.
  9. ↑ 9,0 9,1 Fernandez D. G. Tikim: Essays on Philippine Food and Culture (англ.). — Pasig: Anvil Publishing, 1994. — P. 45—67. — 234 p. — ISBN 978-971-27-0380-6.
  10. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 34. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  11. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 35. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  12. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 79. — 270 p.
  13. ↑ Fernandez D. G. Tikim: Essays on Philippine Food and Culture (англ.). — Pasig: Anvil Publishing, 1994. — P. 23—45. — 234 p. — ISBN 978-971-27-0380-6.
  14. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 57. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  15. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 112. — 270 p.
  16. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 113. — 270 p.
  17. ↑ Tan, M. L., & Reyes, S. G. Sugar and Fat Content in Traditional Filipino Cuisine: A Dietary Survey (англ.) // NSInet, Asian Network for Scientific Information : журнал. — 2019. — Vol. 11, no. 3. — P. 89—104. — doi:10.3923/ajcn.2019.89.104.
  18. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 72. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  19. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 73. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  20. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 145. — 270 p.
  21. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 146. — 270 p.
  22. ↑ Fernandez D. G. Tikim: Essays on Philippine Food and Culture (англ.). — Pasig: Anvil Publishing, 1994. — P. 78—112. — 234 p. — ISBN 978-971-27-0380-6 .
  23. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 178. — 270 p.
  24. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 94. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  25. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 95. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  26. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 201. — 270 p.
  27. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 202. — 270 p.
  28. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 108. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  29. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 109. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  30. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 223. — 270 p.
  31. ↑ Cordero-Fernando G. The Culinary Culture of the Philippines (англ.). — Quezon City: Bancom Audiovision Corp., 1976. — P. 224. — 270 p.
  32. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 125. — ISBN 978-0-399-51144-8.
  33. ↑ Reynaldo А. The Philippine Cookbook (англ.). — New York: Penguin, 1985. — 137 с. — P. 126. — ISBN 978-0-399-51144-8.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Филиппинская_кухня&oldid=2168746