Паэлья
| Паэлья | |
|---|---|
 Традиционная паэлья по-валенсийски | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Испанская кухня Валенсийская кухня |
|
| Страна происхождения | Испания |
| Компоненты | |
| Основные | Рис, шафран, оливковое масло, бульон |
| Возможные | Морепродукты, курица, кролик, овощи, стручковая фасоль, помидоры, чеснок, белая фасоль, розмарин, артишоки, горох, перец |
Паэ́лья (исп. paella) — традиционное блюдо испанской кухни, преимущественно валенсийское, основу которого составляет рис, приготовленный на открытом огне в специальной широкой и неглубокой сковороде с двумя ручками, также называемой «паэльера». Блюдо может включать различные ингредиенты, такие как морепродукты, мясо, овощи и специи, среди которых ключевую роль играет шафран, придающий рису характерный золотистый оттенок. Паэлья считается одним из символов Испании и получила мировое признание[1][2].
История
Родиной паэльи считается автономное сообщество Валенсия на восточном побережье Испании. Название блюда происходит от валенсийского (каталанского) слова paella, которое, в свою очередь, восходит к латинскому patella — «сковорода», «пан». Точным местом её рождения часто называют район Альбуферы — крупной лагуны вблизи города Валенсия, где с VIII века начали активно выращивать рис. Арабы завезли на Пиренейский полуостров не только технологию возделывания риса, но и традицию приготовления блюд на его основе. После изгнания арабов в XIII веке христианские правители пытались запретить выращивание риса, считая рисовые поля рассадником болезней, однако эта культура уже прочно вошла в рацион местных жителей[3][2].
Изначально паэлья была пищей крестьян и рыбаков, которые готовили её на кострах, используя доступные продукты: рис, овощи (стручковая фасоль, помидоры), улиток, мясо кролика, курицы или утки, а также дары моря — угря, мидии и креветки. Со временем блюдо приобрело популярность по всей Испании, а к XIX веку стало национальным достоянием[2][4].
Эволюция и распространение
К XIX веку паэлья вышла за пределы Валенсии и распространилась по всей Испании, причём в каждом регионе сформировались свои вариации блюда. В прибрежных районах стали преобладать рецепты с морепродуктами, тогда как во внутренних областях сохранялись мясные версии. Появились и смешанные варианты, а также вегетарианские, с добавлением артишоков, гороха и других овощей[3].
Одной из самых известных разновидностей является «чёрная паэлья», в которую добавляют чернила каракатицы, придающие рису интенсивный чёрный цвет. В Каталонии популярен — «рис по-рыбацки», который готовят на крепком рыбном бульоне и подают отдельно от морепродуктов с чесночным соусом айоли[2].
Паэлья стала неотъемлемой частью испанской культуры и семейных традиций. Её часто готовят по воскресеньям, на праздники и во время народных гуляний. Приготовление блюда на открытом воздухе превратилось в своеобразный ритуал, часто возглавляемый мужчинами[4].
Посуда и технология приготовления
Классическая паэлья готовится в специальной сковороде — паэльере (исп. paellera). Это широкая, неглубокая посуда с тонким дном и двумя ручками, изготовленная из чугуна, нержавеющей стали или алюминия. Форма и размер сковороды обеспечивают быстрое и равномерное испарение жидкости, что позволяет рису приготовиться идеально, не развариваясь[2].
Диаметр паэльеры может варьироваться от 20 см (на две порции) до 90 см и более (на 8-10 и более персон). Толщина слоя риса в правильно приготовленной паэлье не должна превышать 1,5-2 см. Для достижения равномерного нагрева традиционно используют открытый огонь — на основе виноградной лозы или древесины апельсинового дерева, что придает блюду особый аромат[3].
Ключевым моментом в приготовлении является формирование сокаррата — хрустящей поджаристой корочки из риса на дне сковороды, которая высоко ценится знатоками. Для этого в конце приготовления увеличивают огонь на несколько минут[2].
Ингредиенты
Основу блюда составляет специальный сорт риса с высоким содержанием крахмала, который хорошо впитывает жидкость и сохраняет форму. Традиционно в Валенсии используют сорта «бомба», «сения» или «бахия». За пределами Испании их часто заменяют итальянским арборио или другими круглозёрными сортами[3][4].
Обязательным компонентом классической паэльи является шафран, который придает рису характерный золотистый цвет и аромат. Из-за высокой стоимости шафрана его иногда заменяют пищевыми красителями или куркумой[3][5].
Набор дополнительных ингредиентов варьируется в зависимости от рецепта[2][5]:
- Паэлья по-валенсийски: включает мясо кролика, курицы, иногда утки, стручковая фасоль, томаты, белую фасоль и розмарин.
- Паэлья с морепродуктами: готовится с мидиями, креветками, кальмарами, каракатицей и другими дарами моря.
- Смешанная паэлья: сочетает мясо (обычно курицу) и морепродукты.
- Овощная паэлья: полностью постный вариант с артишоками, перцем, горохом и другими овощами.
Бульон для паэльи может быть мясным, куриным или рыбным, в зависимости от основного состава блюда. Важную роль играют также оливковое масло, чеснок, лук и помидоры, которые создают базовый вкус[3].
Культурное значение
Паэлья занимает особое место в испанской кулинарной традиции. Это блюдо ассоциируется с праздником, семейным единением и гостеприимством. В Испании существует традиция готовить паэлью по четвергам в ресторанах в составе комплексных обедов, что восходит к обычаю, согласно которому в этот день недели прислуга имела выходной, и семьи обедали вне дома[2].
Паэлья стала неотъемлемым атрибутом многочисленных народных праздников и фестивалей по всей Испании. Во время таких мероприятий часто готовятся гигантские паэльи в огромных сковородах, рассчитанных на сотни и даже тысячи человек. Рекордом стало приготовление в 2001 году в пригороде Мадрида огромного объёма паэльи. Тогда в паэльере диаметром 21 метр 16 см приготовили блюдо для 100 тыс. человек, использовав 6 тыс. кг риса и 12,5 тыс. кг мяса[2].
Паэлья за пределами Испании
Со второй половины XX века паэлья приобрела мировую популярность, став одним из самых узнаваемых блюд испанской кухни. Её готовят в ресторанах по всему миру, часто адаптируя рецепт под местные вкусы и продукты. Однако многие испанцы скептически относятся к таким вариациям, считая, что за пределами страны невозможно воссоздать аутентичный вкус блюда[5].
В разных странах возникли свои интерпретации паэльи. Например, в Мексике могут добавлять перец чили, а в США иногда подают блюдо с кетчупом. Широкое распространение получили также полуфабрикаты и замороженные варианты паэльи, которые разогревают в микроволновой печи, хотя они значительно уступают по качеству традиционному блюду[2]. Несмотря на многочисленные вариации, знатоки утверждают, что главным в паэлье остаётся правильно приготовленный рис — цельные, не разваренные зёрна, вобравшие в себя ароматы всех компонентов блюда[3].
Галерея
Испанская Паэлья на Канарских островах
Приготовление паэльи в ресторане
Паэльера (сковорода для приготовления паэльи)
См. также
Примечания
- ↑ Грунина Ю. А. Особенности перевода гастрономических реалий с испанского языка на русский // Филологические науки. Вопросы теории и практики. — 2020. — № 7.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 Донья паэлья. Вокруг света. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 Сеньора из Валенсии: история и рецепт традиционной испанской паэльи. Вокруг света. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Союз курицы и риса: как создавалась паэлья. Смотрим. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Паэлья, ее вкуснейшество королева Испании. РИА. Дата обращения: 24 октября 2025.
 | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |