Казахская кухня

Тойказан. Фестиваль

Каза́хская ку́хня сформировалась в конце XIX-начале XX веков, когда казахи перешли к оседлому образу жизни. Традиционно основывалась на продуктах скотоводства — мясе и молоке. К XVIII веку в рацион вошли злаки. Современная казахская кухня включает заимствования из кухонь других народов, населяющих страну.

Традиционная кухня казахов

Процесс приготовления куурдака

Казы-карта — деликатесное блюдо из конины

Шубат и кумыс

Традиционная кухня казахов основывается на мясных и молочных продуктах, что обусловлено кочевым образом жизни. Конина считается национальным мясом, однако широко используются баранина, говядина и верблюжатина. Основное блюдо — ет (бешбармак), представляющее собой отварное мясо с лапшой. Куурдак — жаркое из бараньего ливера с картофелем, бұқтырма — тушёное мясо, кеспе — лапша с мясом. Популярны мясные деликатесы: казы-карта (колбаса из конины), шужык (копчёная колбаса), жал (копчёный конский жир) и жая (вяленое мясо).

Молочные продукты играют важную роль в казахской кухне. Кумыс — ферментированное кобылье молоко, шубат — из верблюжьего молока. Айран (подобие кефира), каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (солёное сливочное масло) широко употребляются. Курт — твёрдый солёный творог или сыр, иримшик — твёрдый сыр из овечьего молока. Уыз — варёное молозиво, шалап — смесь воды с айраном, коже — разбавленный айран с отварными злаками.

Хлебные изделия представлены тремя основными видами: баурсаки — жаренные в масле кусочки теста, тандырные лепёшки и шельпек — лепёшки, жаренные в масле. Баурсаки и шельпеки традиционно готовятся для праздников. Таба-нан — лепёшка, испечённая на углях между двумя сковородами.

Рыбные блюда характерны для прибрежных регионов. Коктал — крупная рыба (3-5 кг), приготовленная с овощами методом горячего копчения в специальном приспособлении — коктальнице.

Из сладостей известны шек-шек (шак-шак) — шарики из теста, обжаренные в масле и залитые мёдом, и шертпек — смесь мёда и конского жира. Талкан — закуска из прожаренной, высушенной и растолчённой пшеницы, употребляемая с молоком или чаем.

Чай занимает особое место в казахской кухне. Любая трапеза начинается и заканчивается чаепитием. Чай по-казахски — это крепкий напиток со сливками или молоком. Казахстан входит в число мировых лидеров по потреблению чая — 1,2 кг в год на человека.

Традиционные способы приготовления пищи включают варку, жарку и копчение. Казан — большой котёл, используемый для приготовления многих блюд. Тандыр — глиняная печь для выпечки лепёшек и приготовления мяса.

Особенности сервировки стола отражают гостеприимство казахов. Дастархан — обильно накрытый стол для гостей, где почётное место отводится бешбармаку. Существует традиция подачи определённых частей туши гостям в зависимости от их статуса и возраста.

Современная кухня казахов

Казахская кухня за последние десятилетия претерпела существенные изменения. В национальном рационе появились заимствования из кухонь других народов, населяющих Казахстан. Восточно-европейские блюда, такие как украинские, русские, белорусские и немецкие, стали частью повседневного меню. Кавказская, дунганская, узбекская, уйгурская, башкирская, татарская и корейская кухни также оказали влияние на современную казахскую гастрономию.

На казахских торжествах и мероприятиях, помимо традиционных блюд, теперь подают лагман, шашлык, самсу, пельмени, соленья и маринады. Копчёные мясопродукты, овощные, фруктовые и мясные салаты стали неотъемлемой частью праздничного стола. Десертные блюда, включая торты, пирожные, конфеты, мороженое и мармелад, дополняют современную трапезу.

Урбанизация и глобализация привели к изменению способов приготовления пищи. Использование современной кухонной техники позволило адаптировать традиционные рецепты к городскому образу жизни. Несмотря на это, основные принципы казахской кухни, такие как использование мяса и молочных продуктов, сохраняются и в современных интерпретациях блюд.

Тойказан

Тойказан — ежегодный фестиваль казахской кухни, проводимый осенью в Казахстане. Название происходит от слов «той» (праздник) и «казан» (котёл). Фестиваль служит платформой для демонстрации и сохранения кулинарных традиций казахского народа. Центральным событием Тойказана являются конкурсы на приготовление лучших блюд национальной кухни. Участники соревнуются в приготовлении бешбармака, баурсаков, куырдака и других традиционных блюд. Жюри оценивает не только вкус, но и соблюдение аутентичных рецептов и технологий приготовления.

Фестиваль привлекает тысячи посетителей ежегодно, способствуя популяризации казахской кухни среди местных жителей и туристов. Мероприятие включает мастер-классы от опытных поваров, дегустации и культурную программу, знакомящую гостей с казахскими обычаями и традициями, связанными с едой. Тойказан играет важную роль в сохранении и передаче кулинарного наследия Казахстана молодому поколению. Фестиваль способствует развитию гастрономического туризма в стране и укреплению национальной идентичности через традиционную кухню.