Бразильская кухня
Брази́льская ку́хня — комплексная и динамично развивающаяся кулинарная традиция, для которой характерны как потребление определённых продуктов, так и способы их приготовления. Отражает богатую историю и многообразие культур страны; формировалась под влиянием коренных народов, европейских колонизаторов, африканских рабов и иммигрантов со всего мира, что создало уникальный гастрономический ландшафт.
История
Бразильская кухня родилась смешанной и продолжает оставаться такой, при чём здесь португальское влияние соединилось с индейскими, азиатскими и африканскими традициями[1]. Коренные народы заложили основу национальной кухни, познакомив колонизаторов с уникальными местными ингредиентами и блюдами. От индейцев в современной кухне остались маниока — крахмалистый корнеплод, гуарана и тропические фрукты, такие как асаи и купуасу[2].
Португальские колонизаторы привнесли в XVI веке свои кулинарные традиции, которые стали фундаментом бразильской кухни. Они завезли оливковое масло, чеснок, лук, винный уксус, а также технику тушения продуктов и использование соусов на основе томатов.
Африканское влияние, пришедшее с работниками плантаций, обогатило кухню Бразилии пикантными вкусами и специфическими продуктами. Африканцы принесли в страну рецепты с использованием кокосового молока, пальмового масла и острых перцев. Иммигранты привезли некоторые из своих типичных блюд, заменив недостающие ингредиенты местными эквивалентами. Например, европейские иммигранты (в основном из Португалии, Италии, Испании, Германии) ввели в бразильскую кухню вино, листовые овощи и молочные продукты[2].
Бразильская кухня отличается в зависимости от региона. На северо-востоке, где ощутимо африканское влияние, популярны блюда из морепродуктов, кокосового молока и пальмового масла. В Амазонии главными ингредиентами являются рыба, фрукты и овощи, произрастающие в тропических лесах. На юге Бразилии преобладает мясо, приготовленное на гриле (чурраско), а также блюда, унаследованные от европейских иммигрантов, такие как польента и паста[3].
Региональные кухни
Различия в кулинарии разных регионов страны проявляются в уникальности рецептов.
Рецепты отражают определённый стиль жизни, взаимоотношения человека с окружающей средой, взаимоотношения которые менялись на протяжении ряда веков и на которые оказали влияние различные этнические группы. Некоторые экономико-географические факторы, сказывающиеся на формировании местных кулинарных школ: близость океана или рек, влияние средиземноморских традиций, тип климата, степень проникновения индейской, африканской или европейской культуры, уровень развития хозяйственной деятельности и средств связи[1].
Юго-восточный регион
Юго-восточный регион Бразилии (включает штаты Эспириту-Санту, Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу и Минас-Жерайс) — экономический и культурный центр страны с сильным европейским влиянием. Юго-восток Бразилии — это кладезь классической бразильской кухни. Здесь готовят фейжоаду, вирадо, уличный деликатес — куксиньи или кошинья (жареные пирожки в форме капли с начинкой из курицы и специй). Кроме того, итальянское влияние обогатило местную кухню, проявившись в пицце с оригинальными топпингами (ингредиентами)[2].
Фейжоада
Самым известным блюдом бразильской кухни является фейжоада — густое рагу из чёрной фасоли, различных видов мяса (свинины, говядины, копченостей) и специй. Подается фейжоада, как правило, с рисом, капустой, апельсинами и фарофой (обжаренной маниоковой мукой), создавая идеальный баланс вкусов и текстур. Фейжоада не просто блюдо, это символ единения и бразильской идентичности.
Единого, универсального способа приготовления фейжоады не существует. Её рецептура варьируется в зависимости от климатических условий и доступности местных ингредиентов. Например, в штате Рио-Гранде-ду-Сул это блюдо традиционно готовят зимой, тогда как в Рио-де-Жанейро его предпочитают летом, особенно по пятницам. Фейжоада представлена повсеместно, от скромных закусочных до изысканных ресторанов. Однако, независимо от места, её объединяет атмосфера праздника: будь то торжество по случаю какого-либо события, предвкушение выходных или уютный домашний обед в кругу друзей. Бразильский историк Франса Жуниор, живший во второй половине XIX века, подчёркивал, что фейжоада — это скорее не само блюдо, а сопровождающая его атмосфера застолья и праздника[1]
Северо-восток
Северо-восточный регион Бразилии включает девять штатов (Алагоас, Баия, Мараньян, Параиба, Пернамбуку, Пиауи, Риу-Гранди-ду-Норти, Сеара, Сержипи)[4], имеет отличительную кухню, которая сочетает африканские кулинарные традиции и местные. Нет точной единой «национальной бразильской кухни», но есть ассортимент различных региональных традиций и типичных блюд. Некоторые блюда, характерные для кухни Северо-восточного региона[2]:
- мокека — рыбное рагу из лука, перца, помидоров, листьев кориандра и перца чили, приготовленное с пальмовым маслом и кокосовым молоком. В двух региональных вариантах: Мокека баияна и Мокека Капишаба. Вариант баияна родом из штата Баия, в нём используется пальмовое масло, а вариант капишаба родом из штата Эспириту-Санту, в нём используется оливковое масло.
- акараже — толстые булочки из белой фасоли и лука, которые оставляют на ночь, обжаривают на пальмовом масле. Блюдо имеет африканское происхождение, его рецепт был принесен в страну вместе с рабами. Акараже, ныне популярная уличная еда, изначально был ритуальным подношением богине Янса в кандомбле. Эта традиция сохранилась: акараже до сих пор является важным элементом ритуалов кандомбле[1].
- ватапа — густой крем-суп из креветок и хлеба, по консистенции напоминает соус
- вяленое мясо
На юге
Кулинарные традиции южной Бразилии сформировались благодаря иммигрантам из Европы. На юге страны и в прибрежных районах заметно влияние португальской кухни, в то время как в горных районах ощущается влияние немецких и итальянских кулинарных традиций, а в штате Парана — славянских. В южных регионах, граничащих с аргентинскими пампасами, где развито скотоводство, основу рациона составляет мясо, особенно популярное в виде чурраску (жареное мясо)[1].
На побережье штатов Риу-Гранди-ду-Сул, Санта-Катарина и Парана, под влиянием португальской кухни, широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, а также традиционное блюдо барреаду. Барреаду — это тушеное в глиняном горшке мясо, которое подается с рисом и маниоковой мукой. В предгорьях штатов Санта-Катарина и Риу-Гранди-ду-Сул, где благоприятный субтропический климат и проживает много итальянских и немецких переселенцев, местная кухня богата не только вином и пшеницей, но и европейскими рецептами[1].
Ингредиенты
Бразильская кухня щедро использует местные ингредиенты, такие как маниок, кукуруза, различные виды фасоли, тропические фрукты и овощи. Обилие свежих морепродуктов и мяса также делает её привлекательной для гурманов. Специи, такие как кинза, лук, чеснок и перец чили, добавляют блюдам пикантность и аромат.
Маниок — главный ингредиент бразильской кухни, используемый в самых разных регионах страны. Маниоковая мука сопровождает традиционные блюда: от жареного мяса чурраску на юге до рыбных деликатесов в центральных районах, Амазонии и прибрежных штатах. Маниок можно найти на рынках по всей Бразилии. Этот продукт популярен в жареном виде, особенно в барах и закусочных. Кроме того, маниок подают в качестве гарнира в элитных ресторанах, а также используют как важный компонент в изысканных рецептах[1].
- Бобовые — особенно популярна фасоль, которую жарят, варят, тушат.
- Овощи и фрукты — их употребляют ежедневно, подают салаты или овощную нарезку к каждому мясному блюду.
- Кокосовое молоко — традиционный компонент соусов, например, в нём обжаривают зелёные бананы и тушат омаров.
- Десерты
Бразилия славится своими десертами, такими как бригадейру (шоколадные шарики), киндинь (кокосовый пудинг) и пао де кежу (сырные булочки), которые идеально подходят к чашке крепкого бразильского кофе[1].
- Уличная еда
Бразильская уличная еда — это отдельная глава в кулинарной истории страны. На каждом углу можно найти торговцев, предлагающих разнообразные закуски и блюда, от хрустящих pastel (жареных пирожков с начинкой) и coxinha (куриных крокетов) до pão de queijo (сырных булочек) и tapioca (лепешёк из маниоковой муки с начинкой на выбор)[1].
Напитки от освежающих до крепких
Бразилия предлагает широкий выбор напитков, от освежающих соков из тропических фруктов до крепких алкогольных коктейлей. Самым известным напитком является кайпиринья, лайма, сахара и льда. Также популярны пиво, вино и мате — традиционный южноамериканский напиток, который особенно распространен на юге страны.
Кашаса занимает важное место в культуре Бразилии, являясь её национальным напитком. В связи с этим, на государственном уровне было принято решение о присвоении кашасе статуса национального коммерческого названия, подчёркивающего её роль как традиционного бразильского крепкого спиртного, производимого из сахарного тростника. Бразилия активно развивает свой алкогольный рынок, располагая примерно 30 тысячами производителей кашасы и 5 тысячами брендов. Ежегодно производится 1,3 млрд литров кашасы, большая часть из которых (900 миллионов литров) — промышленным способом, а остальное — на небольших производствах. Около 70 миллионов литров экспортируется в более чем 70 стран[1].
Кайпиринья — это национальный бразильский коктейль, который, согласно официальному определению (инструкция № 4851 от 2003 года), представляет собой смесь кашасы, лимона и сахара. Его крепость варьируется от 15 % до 36 % алкоголя по объёму, а подается он охлажденным до 20 °C. Изначально созданный чернокожими рабами, этот напиток стал символом Бразилии. Его популярность настолько велика, что Международная ассоциация барменов включила его в топ-7 мировых коктейлей. Кайпиринья особенно востребована в Германии и США, где её вкусовые качества высоко ценятся[1].
Бразильская кашаса
Кайпиринья, национальный напиток
Ризоль с начинкой из креветок, Рио-де-Жанейро, Бразилия
Современные тенденции
Бразильская кухня постоянно развивается и обогащается новыми идеями и техниками. Все больше шеф-поваров обращаются к местным ингредиентам и традиционным рецептам, чтобы создать современные и оригинальные блюда, отражающие уникальность бразильского гастрономического наследия.
Бразильская кухня уверенно заявляет о себе на мировой кулинарной арене. Например, маниоковое пюре, приготовленное известными шеф-поварами, прочно вошло в повседневное меню парижан. В то же время, в Брюсселе, на официальных мероприятиях для европейской элиты, подают пирожки с креветками, созданные бразильскими мастерицами[1].
Литература
- Столс Э, Пинту-и-Силва П., Риццо Р. Вкус Бразилии. — Москва: Рипол Классик, 2008. — 214 с. — ISBN 978-5-386-01082-9..
Примечания
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 Э. Столс, П. Пинту-и-Силва, Р. Риццо. Вкус Бразилии. — Москва: Рипол Классик, 2008. — 214 с. — ISBN 978-5-386-01082-9..
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Традиции кухни Бразилии и 8 национальных блюд, которые стоит попробовать. Гастроном. gastronom.ru/. Дата обращения: 22 октября 2025.
- ↑ Раевская С. Бразилия: страна, где прячутся новые вкусы. Аиф.RU. aif.ru (13 октября 2016). Дата обращения: 22 октября 2025.
- ↑ Северо-восток. Бразилия. ermakvagus.com. Дата обращения: 23 октября 2025.
