Кляр

Филе трески обжаренная в кляре

Кляр (фр. clair — «прозрачный», «ясный») — это жидкое тесто, используемое для обмакивания продуктов перед их обжариванием. В результате такой обработки поверхность продукта покрывается хрустящей корочкой, в то время как внутренняя структура сохраняет свою сочность и мягкость. Технология приготовления кляра предполагает смешивание муки с яйцами с последующим разбавлением полученной смеси молоком или другой жидкостью до достижения однородной кремообразной консистенции. В состав кляра могут быть добавлены другие продукты, создающие специфический вкус.

Продукты, жареные в жидком тесте, давно популярны в разных странах. В последние десятилетия популярность блюд в кляре возросла в связи с глобализацией кулинарных традиций и интересом к разнообразным текстурам в еде. Панирование как технологический процесс играет ключевую роль в кулинарной практике, позволяя достигать уникальных текстурных и органолептических характеристик блюд, а также расширяя возможности их промышленного производства.

История развития кляра

История использования в кулинарии кляра начинается с древних времён, когда люди освоили технологию готовления хлеба. В разных культурах кляр появился в разное время, но уже в античные времена (примерно до V века нашей эры) люди использовали мучные смеси, чтобы покрыть фрукты и овощи перед жаркой.

В средневековой Европе наблюдается значительное расширение ассортимента кляра. В него начали добавлять сахар, специи и яйца. На Востоке, особенно в Китае и Японии, тоже развивались свои традиции приготовления кляра. Например, в Японии появилась темпура — блюдо из продуктов, обжаренных в кляре.

К XV—XVII векам кляр стал частью как аристократической, так и народной кухни по всей Евразии. В XIX—XX веках рецепты кляра стали более стандартизированными, его начали использовать в ресторанах и дома. Также появились полуфабрикаты, которые можно было приготовить с помощью кляра.

С течением времени кляр менялся. Новые технологии в мукомольной промышленности и использование новых видов злаков, бобов или корнеплодов влияли на его состав. В XXI веке кляр стал ещё более популярным благодаря глобализации и творческим подходам к его приготовлению.

Состав кляра

Кляр — это смесь муки и воды, которая используется как основа для приготовления различных блюд. В классическом рецепте используются исключительно эти два ингредиента. Для достижения специфических вкусовых характеристик или текстурных свойств кляра могут быть добавлены дополнительные компоненты. Например, введение яйца или молока способствует увеличению объёма и мягкости кляра, что, в свою очередь, улучшает сочность и вкусовые качества готового блюда.

Мучная составляющая является ключевым компонентом и определяет текстурные свойства кляра. Традиционно в составе кляра применяется пшеничная мука, которая благодаря оптимальному содержанию глютена обеспечивает эластичность и пышность панировочного слоя. В современной кулинарии все чаще используются альтернативные виды муки, такие как рисовая, ржаная, гречневая и соевая, а также модифицированные крахмалы, что позволяет создавать кляры с уникальными текстурными и органолептическими характеристиками.

Консистенция кляра регулируется соотношением муки и воды, что важно для достижения желаемого результата. Оптимальная вязкость кляра должна соответствовать густоте густой сметаны, что обеспечивает равномерное покрытие поверхности продукта и образование пышного слоя. Недостаточная плотность кляра приводит к его стеканию с продукта, а избыточная — к отслаиванию и образованию неровной, бугристой корочки.

Для модификации вкусовых и ароматических характеристик кляра вода может быть заменена другими жидкими компонентами. К наиболее распространённым заменителям относятся молоко, сливки низкой жирности, яйца, пиво, вино, газированная или минеральная вода, картофельное и тыквенное пюре, тёртый твёрдый сыр, мелко нарезанная зелень и свежие измельчённые овощи.

Добавление соли и пряностей значительно обогащает вкусовые качества кляра. Для мясных, рыбных, грибных, сырных и овощных продуктов рекомендуется использовать соль и специи, в то время как для фруктовых блюд целесообразно добавление сахара.

Температура жидких компонентов также играет важную роль в процессе приготовления кляра. Для достижения наилучших результатов все жидкие ингредиенты должны быть холодными или практически ледяными, что способствует образованию более стабильной эмульсии и равномерному распределению вкусовых добавок.

Специи для кляра

При формировании кляра можно использовать как моноспеции, так и их комбинации, включая готовые смеси, а также самостоятельно составленные композиции. Специи и их предполагаемые вкусовые эффекты можно представить следующим образом:

• Карри — придание блюдам азиатских ароматических характеристик.
• Хмели-сунели — создание характерного грузинского колорита с акцентом на пряные ноты.
• Смесь сушёных прованских трав — имитация аутентичных средиземноморских вкусовых оттенков.
• Куркума — добавление ярко-желтого цвета и пикантности, что способствует усилению вкусовых качеств блюда.
• Паприка — усиление вкуса основного ингредиента и придание рыжеватого оттенка.
• Копчёная паприка — создание аутентичного копчёного аромата с дымными нотками.
• Зира и кориандр — придание овощным блюдам «мясного» аромата, особенно выраженного в узбекском плове.

В дополнение к специям часто используются сыры, которые должны обладать способностью хорошо плавиться. Подходят различные сорта сыра, такие как моцарелла (предпочтительно не в виде шариков, так как они содержат избыточное количество воды), эмменталь, чеддер, а также твёрдые сорта, такие как пармезан, грюйер и пекорино. Тёртый сыр добавляется в яичную смесь с последующим вмешиванием муки.

Кроме сыра, можно использовать и другие добавки:

• Рубленый чеснок и имбирь — особенно подходят для рыбы и морепродуктов, усиливая их вкусовые характеристики.
• Измельчённая зелень или готовый песто — применяются для блюд из индейки и курицы, добавляя свежие травяные ноты.
• Припущенный шпинат, измельчённый в пюре — придаёт кляру для овощей и рыбы красивый зелёный оттенок и лёгкую текстуру.
• Жареный бекон, высушенный на бумажных полотенцах и раскрошенный — используется для белой рыбы и куриной грудки, добавляя копчёные и хрустящие нотки.
• Очень мелко нарезанный жареный лук или его пюре — универсальная добавка, улучшающая вкус и текстуру кляра.
• Кунжут — подходит для любых продуктов, добавляя хрустящую текстуру и ореховый вкус.
• Какао-порошок и рубленые орехи — применяются для приготовления сладких кляров, обогащая их вкусовые качества и добавляя текстуру.

Консистенция и виды кляра

В области кулинарии существует три основных вида теста, каждый из которых обладает специфическими свойствами и применяется в соответствии с технологическими требованиями и рецептурными задачами:

1. Жидкое тесто. Его используют как клей между основным продуктом и сухарями. Оно помогает ингредиентам держаться вместе и равномерно распределяться.
2. Средней густоты тесто. Оно более вязкое и используется в разных блюдах как самостоятельный компонент. В таком тесте удобно смешивать ингредиенты, чтобы они не рассыпались, но при этом оно сохраняет форму.
3. Густое тесто. Это тесто для японской кухни, особенно для темпуры. В нём обжаривают морепродукты, мясо или овощи в кипящем масле, чтобы они стали хрустящими. Чтобы тесто стало пышным и увеличилось в размере, в него добавляют специальные вещества, которые помогают ему пузыриться и подниматься.

Национальные особенности кляра

Кляр, как кулинарный метод, широко применяется в различных странах мира:

• Во Франции кляр делают из молока и яиц. Он тонкий и помогает сохранить вкус рыбы, овощей и морепродуктов.
• В Японии популярен кляр темпура. Он лёгкий и хрустящий. Его делают из муки и воды. Темпурой часто жарят морепродукты и овощи.
• В Китае кляр готовят из пшеничной и рисовой муки, крахмала и рисового вина. Китайцы любят сильно обжаривать продукты в кляре для получения хрустящей корочки и сохранения сочности продукта.
• В России кляр делают из яиц и муки. Он хорошо подходит для жарки птицы и овощей. Российские кулинары адаптировали рецептуру кляра в соответствии с особенностями национальных продуктов.
• В Америке кляр для жарки курицы, рыбы или фруктов делают разным. Иногда добавляют кукурузную муку или газированные напитки. Это придаёт блюдам специфический вкус.
• В Индии кляр готовят из нута и пряных специй. Такие блюда, как бхаджи и пакоры, подчёркивают местный вкус и аромат.