Чеддер

Чеддер
англ. cheddar
Somerset-Cheddar.jpg
Страна происхождения Великобритания
(Флаг Англии Англия)
Город, регион деревня Чеддер, графство Сомерсет
Молоко коровье
Пастеризованный часто
Текстура твёрдый, полутвёрдый
Время созревания 2–60 месяцев
Сертификация West Country Farmhouse Cheddar — PDO 2012[1]; Orkney Scottish Island Cheddar — PGI 2013

Че́ддер (англ. cheddar) — сорт твёрдого сыра, традиционно производимый в деревне Чеддер (англ. Cheddar) в графстве Сомерсет, Англия. Сыр, произведённый в этом регионе по традиционной технологии, имеет защищённое наименование происхождения (PDO) «West Country Farmhouse Cheddar».

В остальном мире название «чеддер» обозначает скорее технологию производства (чеддеризацию), и такой сыр производится повсеместно. Чеддер характеризуется плотной, иногда рассыпчатой текстурой и вкусом, который варьируется от мягкого до острого в зависимости от сроков созревания. Это один из самых популярных и широко производимых сыров в мире с историей, насчитывающей свыше 800 лет[2].

История

Производство сыра в районе Чеддера имеет долгую историю, первые письменные упоминания о нём относятся к XII веку. Сыр производили местные монастыри, а позже — фермеры графства Сомерсет[2].

Согласно популярной, но не подтверждённой легенде, рецепт чеддера был открыт случайно, когда молоко, оставленное в пещере, превратилось в сыр. Более вероятно, что технология развивалась местными сыроварами на протяжении веков[3].

В XV веке сыр чеддер уже был широко известен, и его производили не только монахи, но и местные фермеры. Сыроварение становилось ключевым элементом экономики Сомерсета[2].

В XVIII веке чеддер получил широкое распространение по всей Англии. Создание «чеддерских шляп» — больших головок сыра (обычно 27-30 кг), традиционной для чеддера формы, — значительно упростило его транспортировку и ускорило распространение[2].

В XIX веке чеддер был впервые экспортирован в другие страны, в том числе в США. В Соединённых Штатах сыр чеддер стал невероятно популярным и вскоре начал производиться по адаптированным рецептам[2].

В XIX веке британские молочные фермеры, стремясь к кооперации и механизации производства, выбрали чеддер в качестве основного продукта. Это привело к переосмыслению традиционного производства сыра с применением автоматизированных технологий, быстро распространившихся по всей Британии и за её пределами. Чеддер стал одним из первых сыров, подвергшихся глобализации и массовому производству, что привело к его широкому экспорту в англоговорящие страны. Джозеф Хардинг (Joseph Harding), ключевая фигура в этом процессе, заявлял: «Сыр изготавливается не в поле, не в коровнике и не в корове. Сыр изготавливается на сыроварне». Он систематизировал процесс производства («чеддеризацию»), внедрил строгие гигиенические нормы и способствовал механизации. Его методы превратили производство чеддера из кустарного ремесла в промышленную технологию, что позволило наладить его массовое производство по всей Великобритании и за её пределами[2].

В XX веке сыр чеддер стал одним из самых популярных сортов в мире. Его производят практически во всех странах, и существуют различные вариации чеддера, отличающиеся по вкусу, текстуре и составу. Он используется в самых разных блюдах: от сэндвичей и салатов до пиццы и макаронных изделий[2].

Производство

Традиционный чеддер изготавливается из коровьего молока.

  • Молоко: важно — для сыра PDO «West Country Farmhouse Cheddar» обязательно используется непастеризованное молоко породы «Сомерсет» — это ключевой фактор, влияющий на вкус и аромат. Промышленный чеддер чаще производят из пастеризованного.
  • Сквашивание: используется сычужный фермент (вещество, получаемое из желудка телят или ягнят) или микробные закваски, которые превращают молоко в творожную массу.
  • Обработка сгустка: сгусток разрезается, нагревается и перемешивается для отделения сыворотки, образуя твёрдую массу. На этом этапе производство сыра начинает отличаться от других.
  • Сыроделы формируют творог в блоки, а затем складывают их друг на друга, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Перекладывая и переворачивая блоки с течением времени, все творожные массы смогут высохнуть одинаково. Этот процесс укладки и сушки — ключевой этап, давший название технологии — чеддеризация. Это процесс, при котором измельчённая сырная масса после нагревания и отделения сыворотки повторно складывается в блоки и многократно переворачиваются. Это способствует развитию кислотности и уплотнению текстуры[3].
  • Разрезание: после того как творог достигнет желаемой сухости, его измельчают, мелят и добавляют соль, чтобы улучшить аромат.
  • Формовка и прессование: творог прессуют в формы (традиционно — крупные цилиндры).
  • Соление: сыр солят для придания ему более интенсивного вкуса и консервации. Первоначально чеддер покрывали слоем сливочного масла, что сохраняло влагу сыра. Когда стал доступен хлопок, сыроделы начали формовать круги и заворачивать их в марлю, покрытую салом. Теперь все чаще используется воск или пластик.
  • Созревание: ключевой этап, который определяет вкус, аромат и текстуру. Сроки созревания могут варьироваться от нескольких недель до нескольких лет[4][5].

Типы

Существует множество разновидностей сыра чеддер, отличающихся по возрасту, вкусу и текстуре:

  • Молодой чеддер — (до 3 месяцев) — нежный и мягкий, с кремовой текстурой, слегка сладковатый вкус.
  • Средний чеддер: (3-6 месяцев) — более выраженный вкус, более твёрдая текстура, с отчётливой ореховой нотой.
  • Выдержанный чеддер: (6+ месяцев) — острый, солёный, хрустящий, рассыпчатая текстура, с глубоким ореховым вкусом и ароматом, в том числе зрелый чеддер (9 месяцев) и экстра (15 месяцев, а также винтажный чеддер (от 18 месяцев)[3].

Существуют многочисленные варианты чеддера с добавками:

  • Чеддер с красным перцем (добавление красного перца придаёт сыру пикантность и пряный аромат);
  • Чеддер с травами (тимьян, розмарин, базилик, добавляют аромата и подчёркивают ореховый вкус);
  • Чеддер с чесноком (использование чеснока придаёт сыру более интенсивный и пряный вкус);
  • Чеддер с дымом (копчение сыра придаёт ему более глубокий, копчёный аромат);
  • Чеддер с паприкой (добавление паприки придаёт сыру более сладкий и пикантный вкус)[2].

География

  • Англия: в магазинах Сомерсета, где можно найти «West Country Farmhouse Cheddar» — самый настоящий английский сыр.
  • США: «American Cheddar» — не такой острый и с более мягким вкусом.
  • Другие страны: чеддер производится во многих странах, но вкус может отличаться от традиционного английского[6].

Советы по выбору и хранению

  • Цвет: чем старше сыр, тем он более интенсивно жёлтый. В то же время цвет зависит от добавления аннато (растительного красителя). Традиционный чеддер, сделанный без красителя, имеет бледно-кремовый, почти белый цвет. Ориентироваться нужно не на цвет, а на маркировку возраста.
  • Текстура: у молодого сыра текстура более гладкая, у старого — более хрустящая.
  • Запах: яркий, ореховый аромат без затхлых ноток.
  • Хранение: сыр чеддер в холодильнике следует хранить завёрнутым в пергаментную бумагу, фольгу или пищевую плёнку, чтобы избежать пересыхания[7].

Использование

Сыр чеддер является универсальным продуктом, который можно использовать в различных блюдах.

  • Сэндвичи: идеальный вариант для бутербродов с беконом или овощами.
  • Салаты: добавляет пикантности и вкуса салатам.
  • Пицца: чеддер часто используется в качестве основы для пиццы.
  • Паста: идеально дополняет макаронные блюда.
  • Супы: добавляет богатый вкус и текстуру супам.
  • Закуски: чеддер часто используется для изготовления закусок, таких как сырные шарики или чипсы[2].

Питательная ценность

Сыр чеддер - богатый источник белка, кальция, фосфора и витамина B12. Однако он также содержит большое количество насыщенных жиров и натрия.

Питательное вещество Количество на 100г Процент* от суточной нормы (при 2000 ккал)
Калории 402 ккал 20 %
Белки 25 г 50 %
Жиры 33 г 51 %
Углеводы 1.3 г 0 %
Клетчатка 0 г 0 %
Кальций 721 мг 72 %
Фосфор 511 мг 73 %
Натрий 621 мг 27 %
Витамин А 984 МЕ 20 %
Витамин B12 1.5 мкг 25 %
Цинк 3.1 мг 21 %

*Проценты рассчитаны для рациона в 2000 ккал. Высокое содержание насыщенных жиров может негативно влиять на уровень холестерина в крови при чрезмерном употреблении. Лактоза может вызывать непереносимость у некоторых людей. Высокое содержание соли может быть проблематично для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы[8].

Рекомендуется употреблять чеддер в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты. Выбор более низкожирных вариантов может помочь снизить потребление насыщенных жиров. Люди с непереносимостью лактозы должны учитывать это при выборе продукта[8].

Интересные факты

  • В мире производится более 1 млн тонн сыра чеддер ежегодно.
  • Чеддер является самым популярным видом сыра в США.
  • Самый старый сыр чеддер, который когда-либо был найден, был датирован XVII веком.
  • «Чеддерская пещера»: некоторые производители до сих пор используют естественные пещеры для созревания чеддера, что придаёт сыру особый аромат и вкус. Микроклимат пещеры влияет на процесс созревания и формирование уникальных вкусовых характеристик.
  • Чеддер известен своим уникальным методом производства, включающим «чеддеризацию» — многократное переворачивание и складывание сыра во время созревания, что способствует развитию его характерной плотной текстуры и острого вкуса[7].

Примечания

  1. ↑ West Country Farmhouse Cheddar Архивная копия от 1 февраля 2017 на Wayback Machine, gov.uk.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Эшер Д. Искусство натурального сыроделия. — М.: Эсмо, 2017. — С. 348—349. — 416 с. — ISBN 978-5-699-90866-0.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Энциклопедия сыра. Чеддер. Сырный Дом (16 мая 2018). Дата обращения: 13 октября 2025.
  4. ↑ Объедков К. В. Фролов И. Б. Гакотина О. Э. Бадытчик Е. В. «Челлер-бел» — новый вид сыра // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : Сборник. — Беларусь, 2008. — № 3. — С. 169—178. — ISSN 2220-8755.
  5. ↑ Кирик С. Самые интересные факты из истории создания английского сыра Чеддер. Гродненская областная организация Белорусского профсоюза работников торговли, потребительской кооперации и предпринимательства (4 декабря 2023). Дата обращения: 13 октября 2025.
  6. ↑ Cheddar Cheese Info (англ.). New England Cheesemaking Supply Company. Дата обращения: 13 октября 2025.
  7. ↑ 7,0 7,1 West Country farmhouse Cheddar cheese PDO (англ.). Qualigeo.eu. Дата обращения: 12 октября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Ван-Слайк, Прайс В. Руководство по производству американского сыра Чеддер и некоторых других разновидностей сыра. — Москва, Ленинград: Пищепромиздат, 1938. — С. 31—38. — 238 с.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Чеддер&oldid=2152571