Горгондзола

Горгондзо́ла
итал. Gorgonzola
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Горгондзола, Ломбардия
Молоко	Коровье
Пастеризованный	Да
Текстура	мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной синей плесени
Время созревания	от 2 до 4 месяцев
Сертификация	DOC 1955, PDO 1996.

Горгондзо́ла, горгонзо́ла (итал. Gorgonzola) — классический итальянский сыр с голубой плесенью, содержание жира в котором колеблется от 25 до 35 %. Характерный мраморный рисунок горгондзолы обусловлен формированием цветного мицелия грибка лат. Penicillium glaucum (или его вариантов), который развивается в процессе созревания сыра. Горгонзола изготавливается в провинциях Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Новара, Павия, Верчелли, а также на территории города Казале-Монферрато (провинция Алессандрия).

История

Горгонзола считается одним из старейших сыров с голубой плесенью. Исторические записи свидетельствуют, что архиепископ Милана, Aнспето да Бьяссоно, в своём завещании, датированном периодом с 868 по 881 годы, упоминал о существовании этого сыра. Другие источники утверждают, что первое производство горгондзолы было зафиксировано в городе с тем же названием в 879 году.

Согласно легенде, появление сыра горгондзола произошло случайно. Итальянский мастер сыроварения забыл вовремя извлечь свежий сыр из чана. Пытаясь скрыть свою оплошность, наутро он соединил содержимое с новой порцией молока. Через некоторое время он заметил, что сыр приобрёл необычный «голубой» оттенок. Так, благодаря случайности, мир узнал о горгондзоле.

Известный специалист в сыроварении, Стивен Дженкинс, в своей книге «Cheese Primer» отмечает, что история горгондзолы тесно переплетена с другим ломбардским сыром — страккино. По его словам, в Ломбардии существовала традиция перегона коров осенью с альпийских пастбищ на южные равнины. Во время этих сезонных переходов коров доили, а первым продуктом из молока становился сыр страккино.

Я подозреваю, что именно такой сыр пытался приготовить молодой влюблённый, когда стал автором горгондзолы. Слово «страккино» происходит от итальянского слова stracca, что означает «уставший» — считается, что оно относится к утомлённым коровам, отправлявшимся в продолжительный поход. Постепенно сыроделы поняли, что эти уставшие коровы дают молоко лучше среднего: физические упражнения приводят к повышению содержания молочного жира в коровьем молокеСтивен Дженкинс, Сырная азбука

Недалеко от торгового города Горгонзола, расположенного к северо-востоку от Милана, находилось одно из любимых мест отдыха для этих измученных домашних животных. Следовательно, дважды в год — в весенний и осенний периоды — эта местность была «переполнена» обильными объёмами молока, что стало причиной появления горгондзолы как способа эффективного использования его избытка. Кроме того, город расположен в зоне, знаменитой своими многочисленными естественными пещерами, которые, по преданию, издавна использовались для созревания местного сыра.

В середине XIX века горгондзола приобретает известность в сравнении с другими выдающимися сырами, производимыми в промышленных масштабах. В 1860 году Маттиа Локателли основывает первую крупную фабрику по созреванию горгондзолы в районе Комо. Именно семья Локателли впервые успешно экспортирует этот сыр за границу, основывая компанию с филиалами в Лондоне, Буэнос-Айресе и Нью-Йорке уже к концу XIX века.

Начиная с XX века, горгондзола становится популярной за пределами Италии, при этом продолжая развиваться и внутри страны. Город Новара и его окрестности в Пьемонте становятся центром производства горгондзолы. В 1970 году был учреждён Консорциум с целью продвижения этого голубого сыра, защиты его оригинальности и поддержания высокого качества. В состав Консорциума вошли около 40 предприятий, от мелких семейных молочных ферм до крупных заводов. Только сыры, получившие одобрение этой организации, подлежат упаковке в фольгу и маркировке штампом с большой буквой «G».

До начала XX столетия горгондзола была известна под названиями «зелёный страккино» или «страккино из Горгонзолы». Нынешнее наименование было официально закреплено только в 1955 году, когда этот сорт сыра получил регистрацию в качестве продукта DOС. В Италии знак DOС является свидетельством высокого качества, присваиваемым тем продовольственным товарам, чьи выдающиеся вкусовые характеристики в значительной степени или всецело обусловлены уникальными особенностями местности, где они производятся.

Производство

В Италии для производства сыра используется свежее молоко с близлежащих к производству пастбищ. Смесь тщательно отобранных дрожжей и сычужного фермента добавляется в пастеризованное молоко, которое затем переливается в большие резервуары. Вскоре после этого происходит коагуляция, то есть молоко сворачивается в твёрдый сгусток (калье). Затем его разрезают и отделяют от сыворотки. Помещённые в формы и просоленные морской солью, сырные заготовки ставятся на выдержку. Во время этого процесса каждую прокалывают специальными толстыми иглами (часто медными), что способствует образованию мраморности внутри головки сыра. Сегодня большую часть сыров прокалывают иглами после четырёх недель с момента изготовления для стимулирования роста плесени.

Такой «пирсинг» происходит в месте, называемом «чистилище», а именно в жарком помещении с влажностью до 95 %. Этот метод позволяет горгондзоле «синеть» быстрее и завершать первоначальный цикл выдержки за три месяца. Однако большинство сырных голов имеют возраст не менее шести месяцев. Это можно сравнить с естественным методом созревания, происходящий ранее в пещерах в течение года или болееДжульет Харбутт, «Всемирная сырная книга»

Когда сыр протыкают, его текстура трансформируется, приобретая плотность и маслянистость, а цвет становится соломенно-жёлтым с отчётливыми прожилками зеленовато-голубой плесени. Только после полного созревания этот сыр может быть идентифицирован как «Горгондзола». В процессе выдержки горгондзолу регулярно омывают солевым раствором, что создаёт благоприятную среду для роста бактерий, отвечающих за специфический и узнаваемый аромат.

Виды и сорта

Существуют две основные разновидности этого сыра, отличающиеся друг от друга сроком созревания. Первый вариант представляет собой более молодой сыр, в то время как второй — более выдержанный.

1. Gorgonzola Dolce. «Дольче» — это более мягкий тип горгондзолы, который отличается сладковатым, нежным вкусом и кремообразной текстурой. Её иногда называют «сладкой горгондзолой» или итал. Cremificato. Итальянские сыроделы классифицируют его как «а уна паста» — однотворожный
2. Gorgonzola Piccante. «Пиканте» — более зрелая и твёрдая версия сыра, обладающая плотной, крошащейся структурой и большим количеством плесневых прожилок. Её вкус более острый, глубокий и интенсивный. Этот сорт сделанный из двух творогов — «а дуэ пасте». Это тот самый сыр, который, по старинной легенде, изготовил рассеянный сыродел. Творог, полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка.

Головки горгондзолы

Существенное различие между этими двумя видами также заключается в используемых культурах плесени. Для производства молодой горгондзолы применяется лат. Penicillium glaucum, тогда как для выдержанной горгондзолы итальянские сыроделы используют лат. Penicillium glaucum или лат. Penicillium roqueforti, известную также как «благородная плесень». Выбор конкретного вида плесени определяется желаемыми характеристиками цвета и вкуса: при изготовлении горгондзолы дольче предпочтение отдаётся зелено-серой плесени, обладающей более мягким и сладким вкусом, без излишней резкости. В свою очередь, производители горгондзолы пиканте стремятся использовать более тёмную, сине-зелёную плесень, которая обеспечивает более интенсивный аромат и насыщенный вкус.

Итальянские производители обычно выпускают горгондзолу дольче и пиканте в конкретных весовых категориях. Молодая горгондзола гранде, достигающая зрелости за 60 дней, имеет массу от 10 до 13 кг. Выдержанная горгондзола медиа, требующая минимум 80 дней на созревание, весит от 9 до 12 кг. Наконец, наименьшая разновидность — горгондзола пиккола, отличающаяся весом в 6—8 кг и периодом созревания не менее 60 дней.

Органолептическая характеристика

Горгондзола имеет более нежную, кремообразную консистенцию по сравнению с большинством других голубых сыров. Отличается бледно-жёлтым оттенком слоновой кости с мраморными вкраплениями зелёно-голубой плесени, часто обладает лишь лёгкой мраморностью с сине-зелёными прожилками.

Запах сыра сильный и выразительный. Аромат горгондзолы может варьироваться от травянистого и землистого до орехового и дымного. При открытии упаковки или разрезании сыра может ощущаться лёгкий аммиачный запах.

Вкусовые качества горгонзолы, чей внешний вид напоминает старинный фарфор, варьируются в зависимости от времени выдержки. Молодая горгонзола демонстрирует свою нежную сливочную консистенцию и мягкий вкус, подчёркнутый лёгкой кислинкой в финале. Более зрелые варианты обладают насыщенным, пикантным вкусом и оставляют острое послевкусие.

Питательная ценность и польза сыра

В горгондзоле присутствуют витамины A и С, а также такие минералы, как кальций, натрий, железо и цинк. В 100 г горгондзолы (показатели могут варьироваться в зависимости от сорта, производителя и торговой марки) содержится: 367 ккал, 19 г протеина, 32 г жиров. Разовая порция сыра с голубой плесенью не должна превышать 50 г, а максимальное количество, допустимое к употреблению в течение дня — 100 г.

Горгонзола, по сравнению с другими видами голубого сыра, содержит бо́льшее количество кальция. Взрослому человеку следует потреблять около 30 г голубого сыра, что обеспечивает примерно 150 мг кальция. Употребление сыра с плесенью помогает укрепить зубы и сохранить их здоровье. Помогает уменьшить накопление висцерального жира в области живота и улучшить здоровье кишечника.

Употребление горгондзолы способно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Белки сыра помогают снизить уровень плохого холестерина. Сыр с плесенью улучшает иммунную систему за счёт наличия необходимых витаминов и минералов.

Условия хранения

Попав в холодильник, горгондзола становится уязвимой: после открытия упаковки дольче останется свежей в течение трёх суток, а пиканте — не более семи дней. Поэтому не рекомендуется приобретать сыр с плесенью впрок.

Для хранения горгондзолы наилучшим образом подойдёт фольга. В качестве альтернативы, можно обернуть сыр в ткань, предварительно смоченную в солевом растворе. Это поможет предотвратить потерю вкуса и впитывание нежелательных запахов.

Перед подачей сыра на стол рекомендуется заблаговременно, за 15—20 минут, извлечь его из холодильника. Непродолжительное пребывание при комнатной температуре позволит улучшить текстуру и вкусовые свойства горгондзолы.

Правила подачи

Мягкая гогргондзола

Голубой сыр, такой как горгондзола, отличаются характерными синими прожилками, пронизывающими весь кусок, и иногда проявляющимися даже на поверхности. В процессе созревания его поверхность обрабатывают солевым раствором, что приводит к формированию съедобной тонкой корки. Важно правильно его нарезать перед подачей, чтобы в каждом кусочке было одинаковое количество голубой плесени. Для этого рекомендуется разрезать сыр на ломтики толщиной 1—2 см, располагая их веером от центральной части. Этот метод позволит равномерно распределить голубую плесень по всем порциям, обеспечивая сбалансированный вкус в каждом кусочке.

Благодаря многогранному и насыщенному вкусу, этот сыр находит применение в самых разнообразных блюдах — от аперитива до десерта. Мягкую горгонзолу чаще всего подают со свежим хлебом, дополняя его мёдом, фруктовыми или ягодными конфитюрами. Фрукты, обладающие кислинкой, например, груши или сорт яблок «гренни смит», освежают вкус сыра и нейтрализуют его насыщенность. Для добавления хруста можно подавать горгондзолу с грецкими орехами, миндалём или орехами пекан.

Сладкая горгонзола превосходно подходит для приготовления традиционных итальянских макаронных изделий. Острая горгонзола позволяет создавать оригинальные закуски и салаты. Традиционно молодой сыр подают с белыми винами, в то время как выдержанные сорта горгондзолы лучше всего сочетаются с красными винами. Его можно подавать к таким винам, как рислинг или портвейн. Среди пивных напитков предпочтение отдаётся портеру, который не потеряется на фоне интенсивного аромата горгондзолы.

Сохранение традиций и защита качества

Итальянское слово «эрборинато», дословно означающее «мраморность», описывает процесс создания сыров с голубой плесенью, характеризующихся сине-зелёными прожилками и пятнами. Истоки термина уходят в миланский диалект, где петрушку сравнивали с внешним видом такого сыра, словно её листья смешаны с сырной массой. Сегодня «эрборинато» также обозначает термофильную закваску, используемую для производства горгондзолы.

Классический метод изготовления горгондзолы, предусматривающий ночное подвешивание сгустка, становится всё более редким. В современных производствах плесневую культуру часто вводят непосредственно в молоко на начальном этапе. Хотя такой подход обеспечивает более выраженную «мраморность», он может ослабить интенсивность вкуса.

В Италии ещё можно найти сыры, созревающие естественным образом, без протыкания сгустка иглами. Они известны как «Gorgonzola del nonno» («дедушкина горгондзола») или «Gorgonzola antico» («старинная горгондзола»). Их выпуск невелик из-за ограниченного спроса.

Производство горгондзолы строго регулируется для соответствия установленным стандартам. В Евросоюзе она имеет статус PDO (Protected Designation of Origin) — защищённое обозначение происхождения, а в Италии — DOС. Горгонзолу DOС разрешено производить лишь в двух регионах: Пьемонте и Ломбардии (в определённых провинциях). Молоко для производства должно быть получено только от коров, выращенных в этих регионах. Таким образом, DOС гарантирует высокое качество готового голубого сыра, начиная с отборных ингредиентов.

Литература

• Ruth Martin. Gorgonzola // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 128. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.