Неаполитанская пицца
  Нематериальное наследие ЮНЕСКО | |
| Искусство неаполитанских пиццайоло | |
|---|---|
.jpg) | |
| Тип |
Традиционные ремёсла Социальные практики |
| Страна |
 Италия |
| Область | Кулинарные традиции |
| Ссылка | 00722 |
| Регион | Европа и Северная Америка |
| Включение | 2017 год (12 сессия) |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Неаполита́нская пи́цца (итал. Pizza Napoletana) — традиционное блюдо итальянской кухни из Неаполя. Технология её создания, известная как «искусство неаполитанских пиццайоло» (итал. Arte del Pizzaiuolo Napoletano), представляет собой комплекс знаний и навыков, передаваемых из поколения в поколение. В 2017 году этот гастрономический феномен был включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО[1].
История
История неаполитанской пиццы восходит к XVI веку, когда появились первые упоминания о плоском хлебе с топпингами. Современный вид пиццы сформировался в XVIII веке после появления помидоров, завезённых из Америки и ставших основным ингредиентом блюда[2].
В XIX веке пицца была распространённой пищей в Неаполе среди простого населения. Знаковым событием стал 1889 год, когда пиццайоло Раффаэле Эспозито создал пиццу «Маргарита» в честь королевы Маргариты Савойской, использовав цвета итальянского флага. Эта пицца стала символом итальянской кухни и способствовала популяризации блюда[3].
Распространению пиццы за пределы Италии способствовала массовая эмиграция итальянцев в Америку в период с 1880 по 1920 годы. Итальянские иммигранты привезли в Нью-Йорк свою гастрономическую культуру, что положило начало американской традиции пиццы[1]. Согласно лингвистическим исследованиям, пицца является одним из самых узнаваемых итальянских слов в мире, что свидетельствует о глобальной популярности этого блюда[2].
Технология приготовления
Стандарты приготовления неаполитанской пиццы регулируются Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana — AVPN), основанной в 1984 году. Эта организация устанавливает строгие требования к рецептуре и качеству ingredients[4].
Согласно стандартам AVPN, тесто для пиццы замешивают из муки мягких сортов пшеницы, натуральных дрожжей, воды и соли с последующим брожением не менее 8 часов[3]. Формовка пиццы осуществляется исключительно вручную без использования скалки, что требует специальных навыков и многолетней практики[5].
Для начинки используются определённые сорта помидоров (Сан-Марцано или Пьенноло), сыр моцарелла из молока буйволиц, свежий базилик и оливковое масло категории extra virgin[3][6]. Выпекание производится в дровяной печи при температуре 450—500 °C в течение 60—90 секунд. Готовая пицца характеризуется мягким эластичным центром и воздушным бортиком, известным как «корничоне»[6]. В 2009 году Европейский союз присвоил неаполитанской пицце статус «Традиционное блюдо с гарантированными традиционными особенностями» (Traditional Speciality Guaranteed — TSG), что обеспечило правовую защиту традиционной рецептуры[7].
Социальное значение и признание ЮНЕСКО
В 1998 году в Неаполе была создана ассоциация по сохранению искусства неаполитанских пиццайоло. Эта организация проводит обучение, мастер-классы и международные чемпионаты, способствуя передаче традиционных знаний новым поколениям[8].
В Неаполе работают около 3000 пиццайоло, что составляет значительную часть городской экономики[5]. Пиццерии выполняют важную социальную функцию, являясь местами встреч и общения, причём многие заведения работают на протяжении поколений, сохраняя семейные традиции[2].
В 2017 году ЮНЕСКО включило искусство неаполитанских пиццайоло в список нематериального культурного наследия[9]. Это решение способствовало защите традиций от стандартизации в условиях глобализации и популяризации профессии пиццайоло во всём мире[2]. Признание ЮНЕСКО подчеркнуло значение неаполитанской пиццы как живого культурного наследия, сохраняющего аутентичные традиции приготовления.
Литература
- Ториссон М. Итальянская классика: рецепты и вкусные традиции от Турина до Сицилии / пер. с англ. Малининой С.. — М.: Азбука-Аттикус, 2022. — 303 с. — ISBN 978-5-389-18076-5.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Art of Neapolitan Pizzaiuolo (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 ЮНЕСКО признала неаполитанскую пиццу культурным наследием. РИА Новости (7 декабря 2017). Дата обращения: 20 ноября 2024.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Тихменёва М. Наследие ЮНЕСКО: 6 признаков настоящей неаполитанской пиццы. Аргументы и Факты (8 декабря 2017). Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ Секретные агенты пиццы: как Италия охраняет своё гастрономическое наследие. Новости и события Турина. Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 Логунов А. Неаполитанская пицца стала культурным наследием человечества. РИА Новости (17 августа 2017). Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Бурести Е. Пицца под солнцем. Вокруг света (март 2015). Дата обращения: 20 ноября 2025.
- ↑ New trademark gives Naples a pizza history (англ.). AVPN (19 февраля 2010). Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ Об ассоциации. Ассоциация неаполитанских пиццайоло. Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ Искусство неаполитанских пиццайоло включили в наследие ЮНЕСКО. РБК (7 декабря 2017). Дата обращения: 20 ноября 2024.