Пицца Маргарита

Пицца Маргарита
Пицца Маргарита
	Pizza Margherita
	пицца «Маргарита»(помидоры, моцарелла, базилик, оливковое масло)
Входит в национальные кухни
	Итальянская кухня
Компоненты
Основные	дрожжевое тесто, оливковое масло, томаты, листья базилика, моцарелла

Пи́цца Маргари́та (итал. Pizza Margherita) — традиционная неаполитанская пицца, c измельчёнными и очищенными помидорами, моцареллой, свежими листьями базилика и оливковым маслом. Согласно легендам, такую пиццу в 1889 году приготовил неаполитанский пекарь Раффаэле Эспозито в честь королевы Маргариты Савойской — к её дню рождения^[1].

История

Предполагаемое благодарственное письмо Камилло Галли за пиццу, приготовленную Рафаэлем Эспозито для королевы Маргариты Савойской

С 2017 года искусство приготовления пиццы, как символ итальянской культуры, внесено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Однако, прототипы этого блюда существовали ещё в давние времена. В Древнем Египте, Греции, Риме и Персии готовили лепёшки, дополняя их доступными ингредиентами: сыром и финиками (в Персии), луком, чесноком и зеленью (в Греции) или оливковым маслом и травами (в Риме). В Италии пицца быстро приобрела популярность, особенно среди бедняков. Единого рецепта не было, и на тесто клали всё, что имелось под рукой^[1].

В июне 1889 года Неаполь готовился к визиту монарших особ — короля Умберто I и королевы Маргариты Савойской. Правящая чета совершала поездку по южным областям страны, и стало известно, что королева до этого момента не вкушала пиццу. Неаполь стремился впечатлить гостей, и задача создать блюдо, достойное царского стола, была возложена на чету Рафаэле Эспозито. Раффаэле имел значительный опыт в приготовлении пиццы, однако к этому заказу отнеслись с особым вниманием. От использования чеснока решили отказаться, посчитав его неуместным для королевской трапезы. Было приготовлено три различных варианта пиццы, последний из которых отражал цвета итальянского флага: красную томатную пасту, белую моцареллу и зелёный базилик. Итальянское королевство было основано как единое государство незадолго до описываемых событий, и национальный флаг имел большое значение как для монархов, так и для их народа. Этот вариант особенно понравился королеве и был назван в её честь — «Маргарита»^[1]^[2]^[3].

Впоследствии Эспозито получил официальное благодарственное письмо от королевской семьи. Предприимчивый пиццайоло немедленно использовал этот факт, превратив высокую оценку в рекламную акцию для нового вида пиццы, названного «Маргарита». Это блюдо мгновенно вошло в моду, и рецепт был подхвачен другими неаполитанскими ресторанами. Блюдо стало основой для множества вариаций. Дальнейшая история пиццы «Маргарита» общеизвестна: она пережила и короля с королевой, и самого Эспозито, и продолжает радовать вкусом новых поколений любителей пиццы^[4].

Состав и приготовление

По просьбе неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце, в котором написано, что пицца «Маргарита» должна быть в диаметре не больше 35 см, толщиной не свыше 3 мм и делаться она может только из помидоров сорта сан-мардзано и моцареллы из молока буйволицы. Мало того, выпекаться она должна обязательно в дровяной печи, температура в которой доходит до 400 ºС, благодаря чему пицца готовится очень быстро, приобретает характерный аромат и покрывается хрустящей корочкой. Как вы понимаете, соблюсти дома все эти условия просто нереально

— говорит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи^[5].

В Италии популярна пицца на противне, или pizza in teglia, отличающаяся большей толщиной. Для приготовления теста необходимо около 500 г муки, щепотка соли, 25 г сахара, 25 г свежих дрожжей, 275 мл воды и 15 мл оливкового масла. После замеса тесто раскатывается на противне слоем толщиной примерно в один сантиметр. Затем основание пиццы смазывается томатным соусом. Поверх соуса выкладываются кубики моцареллы, листья свежего базилика и посыпается всё орегано. Для разнообразия вкуса можно добавить консервированный тунец, маслины и измельченный красный лук. Начинка может варьироваться в зависимости от предпочтений и включать ветчину, грибы, другие виды оливок или рыбу. После добавления начинки пицце дают постоять около 15 минут, а затем выпекают в духовке при температуре 180 ºC около 20 минут^[6]^[7].

Для более тонкой пиццы диаметром около 30 см, потребуются 300 г теста, 100 г томатного соуса, 150 г моцареллы, один крупный помидор, 8-10 листиков базилика и оливковое масло. Тесто раскатывается на пергаменте, формируя бортики, смазывается томатным соусом и оливковым маслом, предварительно запекается в максимально разогретой духовке. Далее выкладывается моцарелла и помидоры ломтиками, украшается базиликом и возвращается в духовку до готовности. Для соуса используются свежие помидоры, чеснок и специи^[6]^[7].

Чем украсить «Маргариту»

Практически все виды пиццы, за исключением «белых» вариантов, где используется только сыр, требуют основы в виде соуса. Важно избегать томатной пасты из-за её высокой концентрации, а также кетчупа, который зачастую содержит яблочное пюре с добавлением консервантов вместо настоящих помидоров. Итальянские кулинары предпочитают использовать томаты, консервированные в собственном соку, для создания соуса для пиццы, считая, что они придают ему более нежную текстуру, чем свежие плоды. Очищенные от кожицы помидоры измельчаются в блендере вместе с ароматными травами, а затем равномерно наносятся на тесто, оставляя небольшой чистый край (1-2 см). Умеренность в количестве соуса важна для предотвращения пересыхания или чрезмерной влажности теста^[5].

«Маргарита» считается основой всех итальянских пицц. После нанесения томатного соуса и сыра можно добавлять различные начинки. Важно помнить, что пицца готовится быстро, поэтому все ингредиенты должны быть предварительно подготовлены: обжарены (грибы, курица, мясо) или бланшированы (рыба, морепродукты). Удобно использовать готовые продукты, такие как ветчина, оливки, каперсы, консервированный тунец, или свежие овощи (помидоры, перец). В Италии популярна пицца, где после выпекания основы с соусом и сыром добавляют свежие ингредиенты, например, слайсы ветчины, листья салата и тёртый пармезан^[5].

Формат пиццы, как быстрого, вкусного и сытного блюда, распространился по миру, но в некоторых странах претерпел значительные изменения. Например, в Америке создали гавайскую пиццу с ветчиной и ананасами. В Японии окономияки готовится со свининой, лапшой, овощами и морепродуктами, подаётся с соевым соусом и сушёной стружкой тунца. В Европе популярны сладкие фруктовые пиццы^[5].

Пищевая ценность

Содержание калорий в пицце определяется ингредиентами начинки и их количеством. Традиционная итальянская пицца «Маргарита», как правило, отличается невысокой калорийностью, в среднем около 200 ккал на 100 грамм. Для тех, кто следит за весом, важна толщина теста: тонкое тесто содержит меньше калорий, в то время как пицца с толстыми краями, хотя и обеспечивает большее насыщение, может неблагоприятно сказаться на фигуре. Оценка пользы и вреда пиццы также зависит от её компонентов^[8].

Итальянская пицца часто сбалансирована и готовится из качественных, свежих продуктов. Традиционная рецептура включает томатный соус, богатый ликопином, антиоксидантом, который может помочь в профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, а также замедлить процессы старения. Моцарелла, ещё один распространённый ингредиент, содержит калий, холин, витамин B10 и полезные жиры, необходимые для правильного функционирования организма. Диетологи советуют ограничиваться одним куском пиццы в день. Чрезмерное употребление пиццы может привести к ожирению, повышенному артериальному давлению, сердечно-сосудистым проблемам и нарушениям обмена веществ^[8].