Купаж

Купа́ж (фр. coupage — «смешивание, составление») — смешение различных сортов вин, кофе, чая, соков и других продуктов в определённых соотношениях для улучшения качества, получения изделий определённого типа и состава, а также сам продукт, полученный в результате купажирования (смешивания), например, оригинальный (чайный, кофейный, алкогольный, качественный, винтажный) купаж[1][2].

История

Парфюмерные образцы

Технология купажирования зародилась в виноделии как практическая необходимость, чтобы компенсировать климатическое влияние на урожайность винограда и обеспечивать стабильное качество продукции. Со временем этот метод распространился на другие отрасли промышленности, став универсальным принципом создания продукции со стандартизированными или уникальными характеристиками. Технология также стала основой производства дистиллированных спиртных напитков, где используется для составления сложных рецептур коньяков, виски и ликёров[3].

Сегодня купаж является фундаментальным технологическим процессом в различных сферах производства. В парфюмерии он используется для создания сложных ароматических композиций (букетов) путём смешивания отдельных душистых веществ. Парфюмерный купаж структурируется по уровням: верхние ноты включают легколетучие компоненты (цитрусовые, травяные), средние ноты образуют сердце композиции (цветочные, пряные), а базовые ноты состоят из малолетучих веществ (древесные, анималистические). Табачная промышленность применяет купажирование для производства табачных смесей для сигар, сигарет и трубочного табака. В чайной и кофейной индустрии блендирование сортов из разных регионов позволяет достигать сбалансированного вкуса и аромата[4].

Виноделие

Листья сушёного табака

Купаж и ассамбляж — термины, обозначающие процесс смешивания различных компонентов для создания напитка с заданными характеристиками. В современной российской терминологической практике «ассамбляж» преимущественно используется для вин, тогда как «купаж» — для крепких алкогольных напитков, таких как виски и коньяк. Также широкое распространение получил англицизм «бленд», используемый наравне с французскими аналогами[3].

Основные задачи купажа вин включают стандартизацию качества, коррекцию органолептических свойств и оптимизацию выдержки[5]. Метод позволяет исправлять незначительные дефекты и обеспечивать постоянство вкусового профиля независимо от внешних факторов. При купажировании вин учитываются естественные колебания их химического состава, вызванные климатическими особенностями года. Технология также применяется для омоложения выдержанных вин путём смешивания со свежими виноматериалами[5].

Большинство вин в мире являются купажом разных сортов, разных участков произрастания или разных бочек[3]. Классическим примером купажирования является шампанское — французское игристое вино, традиционно представляющее собой смесь трёх основных сортов винограда: пино нуара, шардоне и менье[3].

Основные направления купажа крепких алкогольных напитков включают коньячное производство, где осуществляется смешивание спиртов разной выдержки и из разных субрегионов; виски-блендинг, основанный на соединении зерновых и солодовых виски; а также ликёрное производство, где применяется составление сложных рецептур из множества компонентов[4].

Купаж может служить не только производственным, но и символическим целям. В 2023 году к 75-летию короля Великобритании Карла III был создан эксклюзивный купаж Blend of 75, включивший 75 редких сортов шотландского виски. Особую ценность представляли 19 спиртных напитков из утерянных винокурен, включая Imperial, Glenlochy и Convalmore[6].

Пивоварение

Листья сушёного зелёного чая

В отличие от виноделия, где купажирование имеет многовековую историю, в традиционном пивоварении эта практика связана с развитием крафтового производства и возрастанием требований потребителей к разнообразию органолептических характеристик продукции. Современная практика купажирования в пивоварении включает несколько основных методик[7]:

  • Одновинтажное купажирование представляет собой смешивание партий продукции одного периода выпуска и применяется для стандартизации органолептических показателей;
  • Мультивинтажное купажирование предполагает комбинирование продукции различных периодов выдержки, что позволяет достигать оптимального баланса между свежестью молодого и сложностью выдержанного продукта; классическим примером является бельгийский гёз — бленд ламбиков разной выдержки;
  • Многосортовое купажирование направлено на создание композиций из различных типов напитков для формирования принципиально новых органолептических профилей путём смешивания совершенно разных сортов пива[7].

Чай

Кофейные зёрна

Большая часть современных чаёв на мировых рынках представляет собой купажи. Большинство коммерческих сортов чая, включая популярные чёрные чаи, представляют собой купажи, которые могут включать до 30 различных сортов чайных листьев с плантаций разных регионов мира (из Кении, Вьетнама, Цейлона, Индии и Китая и другие)[8].

Существуют нормативы, определяющие процентное содержание определённого чайного листа в купаже, от чего зависит название чая. Например, купажи с содержанием краснодарского чайного листа от 20 % до 80 % соответствуют традиционному вкусоароматическому профилю «Краснодарского чая»[9]. Купаж чая осуществляется профессиональными титестерами, которые подбирают композиции из различных сортов для достижения оптимального сочетания вкуса и аромата[8].

Для создания новых сортов чая через купажирование применяют технологию ароматизации чая. Различают традиционную ароматизацию натуральными цветами и растениями и с использованием синтетических эссенций. Традиционный способ предполагает смешивание готового чая с душистыми растениями — жасмином, бадьяном, бергамотом, иланг-илангом и другими[10].

Кофе

Растительные масла

Купаж кофе — технология смешивания различных сортов кофейных зёрен. В основе классического эспрессо лежат купажи, сочетающие зёрна арабики (Coffea arabica) и робусты (Coffea canephora), которые обладают комплементарными характеристиками[11].

Арабика, произрастающая на высокогорных плантациях, отличается сложным вкусоароматическим букетом с низким содержанием кофеина, в то время как робуста, культивируемая в низинах, содержит больше кофеина и придаёт напитку плотность и устойчивую крема́ (пенку на поверхности кофейного напитка). Региональные традиции купажирования варьируются: итальянские смеси могут содержать до 40 % робусты, тогда как американские обжарщики часто используют исключительно арабику[11].

Прочие продукты питания

Купаж растительных масел представляет собой технологию создания комбинированных продуктов с оптимизированным жирнокислотным составом. Актуальность разработки таких купажей обусловлена дисбалансом в питании современного человека: около 80 % населения России испытывает дефицит полиненасыщенных жирных кислот, согласно данным Института питания Российской академии медицинских наук[12].

В производстве соков и соусов купажирование применяется для создания функциональных продуктов заданного свойства. При смешивании плодово-ягодного и овощного сырья (например, яблочного, жимолостного, тыквенного или кабачкового пюре) достигается синергетический эффект, обогащающий конечный продукт витаминами, минералами и полифенолами. Для корректировки и обогащения вкусоароматического профиля в купажи вводят пряно-ароматические добавки, например, корицу и имбирь[13].

Литература

  • Похлёбкин В. Чай. — М.: Центрполиграф, 2005. — 144 с.
  • Сулес Е. В. Мир виски и виски мира. — М.: Эксмо, 2019. — 318 с. — ISBN 978-5-699-83917-9.
  • Шомер Д. С. Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов / пер. с англ. Полонского В. В.. — М.: ООО «Гурмэ Стайл», 2007. — 176 с. — ISBN 978-5-9900376-1-8.

Примечания

  1. ↑ Егорова Л. Б. Краткий словарь трудностей русского словоупотребления. — М.: ДиректМедиа, 2022. — С. 100. — 196 с. — ISBN 978-5-4499-3092-7.
  2. ↑ Купаж. Большой толковый словарь. Дата обращения: 16 ноября 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Тенисон В. Купажированное вино: как и зачем. Simple Wine News (4 марта 2020). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  4. ↑ 4,0 4,1 Сулес Е. В. Мир виски и виски мира. — М.: Эксмо, 2019. — С. 99—103. — 318 с. — ISBN 978-5-699-83917-9.
  5. ↑ 5,0 5,1 Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Косюра В. Т. Основы виноделия: Учебное пособие для вузов. — М.: Юрайт, 2018. — С. 221—222. — 422 с.
  6. ↑ Редкий купаж виски создали для Карла III в честь его дня рождения. Росбизнесконсалтинг (13 июня 2024). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  7. ↑ 7,0 7,1 Идеальный купаж: методы и способы купажирования пива. СМИ «Профессионал пива» (9 октября 2017). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Купаж. ООО «СДС-ФУДС». Дата обращения: 16 ноября 2025.
  9. ↑ Андреева И. Краснодарский купаж любимого напитка. Комсомольская правда Кубань (7 сентября 2018). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  10. ↑ Похлёбкин В. Чай. — М.: Центрполиграф, 2005. — 144 с.
  11. ↑ 11,0 11,1 Шомер Д. С. Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов / пер. с англ. Полонского В. В.. — М.: ООО «Гурмэ Стайл», 2007. — С. 75—85. — 176 с. — ISBN 978-5-9900376-1-8.
  12. ↑ Остриков А. Н., Копылов М. В. Купажированное растительное масло – функциональный продукт питания // Успехи современного естествознания. — 2011. — № 7. — С. 171—172.
  13. ↑ Шелковская Н. К. Разработка рецептур плодово-овощных соусов, обогащённых пряно-ароматическими ингредиентами // Ползуновский сборник. — 2021. — № 3. — С. 32—41.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Купаж&oldid=2127066