Тако
| Тако | |
|---|---|
| исп. Taco | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Мексиканская кухня | |
| Страна происхождения |
 Мексика |
| Компоненты | |
| Основные | Тортилья, мясо, овощи, соусы |
| Возможные | Говядина, свинина, курица, рыба, морепродукты, фасоль, сыр, авокадо, перец чили |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Буррито, Кесадилья, Энчилада |
Тако (исп. taco) — традиционное блюдо мексиканской кухни, представляющее собой кукурузную или пшеничную лепёшку (тортилью), сложенную пополам и наполненную разнообразными начинками, чаще всего мясными, с овощами и острыми соусами. Это блюдо считается одним из символов Мексики и получило широкое распространение во многих странах мира, став неотъемлемой частью уличной еды и ресторанного меню[1].
История
Происхождение тако имеет глубокие исторические корни. Кукурузные лепёшки, служившие основой рациона коренных народов Америки, готовились ещё за несколько тысячелетий до Христофора Колумба и создания империи ацтеков. Испанские конкистадоры назвали эти лепёшки «тортильями» из-за внешнего сходства с омлетом (исп. tortilla)[2].
Современное название блюда, согласно исследованиям историка кулинарии Джеффри М. Пилчера, автора книги «Planet Taco: a Global History of Mexican Food», связано с мексиканскими шахтёрами, работавшими на серебряных рудниках Реаль-дель-Монте около города Пачука в XVIII веке. Изначально словом «тако» они обозначали обёртку порохового заряда для взрывных работ. Рабочий класс так стал называть простую и сытную еду — кукурузную лепёшку с печёным картофелем и соусом сальса, которую было удобно брать с собой. Этот рецепт позже получил неофициальное название «шахтёрское тако» (taco de mineros)[2].
Знаковым событием в истории Мексики, способствовавшим популяризации национальных блюд, стал праздник Синкот де Майо, отмечаемый 5 мая в честь победы мексиканской армии над французскими войсками в битве при Пуэбле в 1862 году. Во время празднеств на улицах городов традиционно продают тако и другие блюда, а в барах подают текилу[2].
В XX веке тако начало активно распространяться за пределы Мексики, прежде всего на юго-запад США — территории, которые ранее входили в состав Мексики. Блюдо стало фундаментом для формирования так называемой кухни текс-мекс, основанной на адаптации мексиканских рецептов под американские продукты. В США тако приобрело огромную популярность, для него даже выделили специальный день недели — «вторник тако» (Tuesday taco), когда многие заведения предлагают это блюдо со скидкой[2].
Культурное значение и распространение
Тако является не просто кулинарным явлением, но и важной частью культурного наследия Мексики. В 2010 году мексиканская кухня в целом была включена в список всемирного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По статистике, каждый житель Мексики в среднем потребляет около 60 кг тортилий в год, что подчёркивает значимость этого продукта в национальном рационе[3].
Блюдо продаётся повсеместно: от уличных ларьков (такерий) до ресторанов высокого класса. В Мехико и других крупных городах распространены передвижные фудтраки, специализирующиеся на тако. Одним из самых известных таких проектов является Guerrilla Tacos шеф-повара Уэса Авилы в Лос-Анджелесе, который предлагает авторские вариации блюда с нетрадиционными ингредиентами[2].
Популярность тако привела к появлению многочисленных фестивалей, посвящённых этому блюду, особенно на юго-западе США. Крупнейшие из них проходят в Лас-Вегасе и Лос-Анджелесе, где призы за лучшие тако могут достигать нескольких тысяч долларов[2]. 27 мая 2017 года в Мехико был установлен мировой рекорд по одновременному приготовлению и доставке тако: более 60 поваров изготовили свыше 10 000 порций, которые были развезены по адресам в течение двух часов. На это потребовалось более 1,2 тонны мяса, что было зафиксировано представительством Книги рекордов Гиннесса[4].
Разновидности и региональные особенности
Существует огромное количество региональных вариаций тако, отличающихся типом лепёшки, начинкой и соусами. Классическая тортилья бывает двух видов: кукурузная, которая имеет древнее происхождение и особенно ценится в центральных и южных регионах Мексики, и пшеничная, более распространённая на севере страны. Кукурузные лепёшки индейцы исторически подносили в дар своим богам, в то время как пшеничные использовались католиками для приготовления хлеба для причастия[2].
Среди самых популярных видов тако можно выделить carne asada (с жареной на гриле говядиной), особенно распространённый на севере Мексики. В столице, Мехико, огромной популярностью пользуется al pastor — тако с маринованной свининой, которую готовят на вертеле, часто с добавлением кусочков ананаса и зелёного соуса сальса. На побережьях распространены тако с морепродуктами — креветками, тунцом, лососем, которые подаются с соусом пико-де-гальо из рубленых помидоров, лука, чили и кинзы. На юге Мексики в начинку часто добавляют курицу, мякоть кактуса нопаль и свежий сыр[2]. Существуют и вегетарианские варианты с фасолью, сыром тофу, спаржей, авокадо и кукурузой, а также экзотические начинки, включающие определённые виды кузнечиков, гусениц, живущих в листьях кактуса магей, и личинок муравьёв[3]. Под влиянием миграционных процессов в США и других странах появились гибридные формы тако, такие как корейские с кимчи или арабские с бараниной, что демонстрирует способность этого блюда адаптироваться к локальным вкусам и ингредиентам[2].
Приготовление и подача
Основой тако является тортилья. Классическое тесто для кукурузных лепёшек готовится из кукурузной муки особого помола (masa harina), воды и соли. Тесто замешивают, формируют небольшие шарики, которые затем раскатывают в тонкие круглые лепёшки и обжаривают на сухой сковороде без масла в течение 30-60 секунд с каждой стороны. Пшеничные тортильи готовятся из пшеничной муки, воды, соли и иногда животного жира (например, топлёного свиного) или растительного масла[3].
Начинки отличаются большим разнообразием. Мясные начинки, как правило, готовятся из рубленой или мелко нарезанной говядины, свинины, курицы или рыбы. Мясо часто маринуют в смеси специй (кориандр, тмин, орегано, порошок чили) с соком цитрусовых (апельсина, лайма, лимона) и иногда с пивом, после чего обжаривают на гриле или сковороде. Овощные компоненты включают лук, помидоры, листья салата, морковь, перец, авокадо и фасоль. Обязательным элементом являются соусы. Самые распространённые — это красная сальса (из помидоров и острого перца чили), зелёная сальса (из томатильо, кинзы и чили), гуакамоле (из авокадо) и пико-де-гальо (из свежих помидоров, лука, чили и кинзы)[2].
Традиционно тако едят руками, складывая лепёшку пополам, чтобы начинка не выпадала. Иностранцам иногда предлагают столовые приборы, но аутентичный способ употребления — только руками. Знатоки мексиканской кухни предупреждают о необходимости осторожности с соусами на основе перца чили, которые могут быть чрезмерно острыми для непривыкшего человека[3].
Тако может быть сбалансированным и полезным блюдом, так как сочетает в себе источники белка (мясо, рыба, бобовые), сложные углеводы (кукурузная лепёшка) и клетчатку (овощи). Овощные начинки, такие как помидоры, перец, лук и авокадо, богаты витаминами и минералами. Однако калорийность и жирность блюда могут варьироваться в зависимости от начинки и способа приготовления. Например, тако с говядиной и соусом гуакамоле содержит около 347 ккал на 100 г[2].
Примечания
- ↑ Гид по уличной еде. 7 мест с мексиканскими тако. РБК. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 История и рецепт тако: как блюдо мексиканской кухни покорило весь мир. Вокруг света. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Такос, еда со слезами и потом. РИА Новости. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ В Мексике побили рекорд по приготовлению традиционного блюда тако. РИА Новости. Дата обращения: 31 октября 2025.