Плескавица

Плескавица
серб. Pljeskavica
Плескавица на скара.jpg
Страна происхождения  Сербия
Компоненты
Основные говядина, свинина, репчатый лук
Подача
Тип блюда мясное блюдо
Родственные блюда
Сходные Киевская котлета

Пле́скавица, Се́рбский га́мбургер — большая плоская котлета из мясного фарша с набором традиционных ароматных специй, поджаренная на гриле[1]. Кулинарная визитная карточка Сербии. Блюдо подают в элитных ресторанах, бюджетных кафе и обязательно готовят дома для дорогих гостей[2].

Этимология и исторические корни

Происхождение названия блюда «плескавица» связано с сербским глаголом серб. пљескати («хлопать»). Слово описывает основной метод приготовления мясного изделия — механическую обработку фарша путём похлопывания, необходимую для придания готовому продукту характерной упругой текстуры[3].

Возникновение плескавицы связывают с османским периодом, когда на Балканах распространилась культура потребления мясных блюд из рубленого фарша. Высокая доля свинины (до 80 %) в сербской мясной гастрономии часто интерпретируется в научной литературе как форма кулинарного сопротивления, обусловленная религиозными запретами османских властей, исповедовавших ислам. Параллельно с этим произошло заимствование и адаптация османских кулинарных техник, таких как активное использование пряностей и работа с рубленым мясом, что в итоге сформировало уникальный характер сербских мясных блюд[4].

Технология приготовления

Технология приготовления плескавицы вариативна и определяется региональными традициями и навыками исполнителя. Можно выделить две основные технологические схемы[3]:

1. Схема, направленная на получение рыхлой и сочной текстуры[5]:

  • Рецептурный состав: используется комбинированный фарш (свинина и телятина) с внесением специй и газированной воды в качестве влагосвязующего и разрыхляющего компонента.
  • Технологические параметры: выдержка фарша в охлаждённом состоянии для гидратации белков и диффузии ароматических веществ.
  • Конечные свойства продукта: высокая пористость и нежность, достигаемые за счёт углекислого газа из минеральной воды.

2. Схема, направленная на получение плотной и однородной консистенции[2]:

  • Механическая обработка: фарш, полученный при двукратном измельчении, подвергается интенсивному механическому воздействию (отбивание) в течение 15 минут с целью деаэрации и активации мышечных белков (миозина) для улучшения связующей способности.
  • Структурообразование: в результате формируется пластичная масса, по реологическим свойствам аналогичная вязкому тесту.
  • Стабилизация структуры: сформованный фарш укладывается в ёмкость, изолируется слоем жира для предотвращения окисления и усушки и проходит длительную низкотемпературную выдержку (не менее 24 часов) для завершения процессов созревания.

Разновидности и региональные особенности

В разных регионах название и рецептура плескавицы могут варьироваться. В сербской кухне плескавица обычно готовится из говядины, но может также включать свинину или ягнятину в различных пропорциях. Черногорская плескавица похожа на сербскую, а в боснийскую котлету обычно не кладут свинину[6].

Существует несколько известных видов плескавицы, которые различаются по составу фарша и способу приготовления[6]:

1. Классическая плескавица — базовая версия блюда, состоящая из смешанного мясного фарша. Её часто подают с гарниром из картофеля фри, овощами или в булочке, как бургер.

2. Гурманская плескавица — разновидность, которая отличается улучшенным рецептом и добавлением в фарш различных ингредиентов, таких как сыр, а также разнообразных специй, что придаёт ей более насыщенный вкус.

3. Пунена плескавица — отличается от классической плескавицы использованием острого перца и других специй, что придаёт ей пикантный вкус. Эта версия особенно популярна среди любителей острого.

4. Лесковацкая плескавица — ещё одна популярная разновидность, знаменитая своим острым вкусом, для которой традиционно используются свинина и говядина, а также специи и чеснок.

Термин «плескавица» не является синонимом «бургера», хотя часто ассоциируется с ним из-за уличного формата подачи. Принципиальное отличие заключается в технологии приготовления фарша: его многократное измельчение и интенсивное механическое воздействие (вымешивание, отбивание) придают котлете характерную плотную, однородную и пластичную текстуру, контрастирующую с волокнистой структурой классической бургерной котлеты[7].

Способы подачи

Традиционным способом сервировки плескавицы является её подача в лепинье (мягкая, эластичная и обязательно тёплая булочка). Необходимый ингредиент при подаче — соус каймак. Каймак представляет собой молочный продукт, полученный путём термической обработки (топления) коровьего или овечьего молока с последующим снятием и лёгким посолом образующейся белково-жировой пенки[8].

Также отлично с мясом сочетаются свежие овощи: мелко нарезанный репчатый лук или хрустящий болгарский перец. Не менее популярна и острая нотка, которую придают турши — традиционные маринованные овощи. На самом деле, список возможных добавок очень широк: плескавица удивительно «универсальна» и гармонирует с самыми разными соусами и овощами, позволяя каждому создать свой идеальный вариант[9].

Плескавица представлена в двух основных секторах общественного питания: в ресторанах (кафе) и в формате уличного фаст-фуда. Уличная (фаст-фудная) версия блюда представляет собой сложную бутербродную конструкцию. Помимо булки и самой плескавицы, она включает маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез, предлагаемые по отдельности или в комбинации[8].

Значение в культуре

Плескавица занимает важное место в культурной идентичности сербского народа. Она не только является популярным элементом гастрономической традиции, но и символизирует общение и собирательное времяпрепровождение в кругу семьи и друзей. Совместные трапезы с плескавицей стали частью культурного наследия региона[2].

Любовь сербов к плескавице достигла такого масштаба, что породила культурную традицию — Фестиваль роштиля (англ. Grill Festival) в городе Лесковац. Это масштабное гастрономическое событие, куда ежегодно съезжаются тысячи туристов и ценителей мяса. В августе 2024 года Фестиваль роштиля в Лесковаце отметился настоящим мясным триумфом, где были установлены два впечатляющих рекорда[10][11]:

  1. Самый большой солист. Рекорд в индивидуальном зачёте установил Горан Митич, приготовив гигантскую котлету весом 5,6 кг, диаметром 37 см и толщиной 3 см.
  2. Командная победа местных жителей. Повара из Лесковаца Боян Цветкович и Милош Перович за один час соревнований под бдительным присмотром комиссии и десятков пресс-групп испекли плескавицу весом 42 килограмма и диаметром 150 сантиметров одним куском.

Эти рекорды не просто цифры — они наглядно демонстрируют, что плескавица для Сербии больше чем еда. Это предмет национальной гордости, культурный феномен и повод для настоящего праздника[10].

Галерея

  • Плескавица

    Плескавица

  • Македонская плескавица

    Македонская плескавица

  • Плескавица в виде фастфуда

    Плескавица в виде фастфуда

  • Лесковацкая плескавица

    Лесковацкая плескавица

Примечания

  1. ↑ Тихменева М. Плескавица, айвар и другие блюда, которые следует попробовать в Сербии. Аргументы и Факты (8 февраля 2015). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Плескавица — королева сербской кухни. Пульс Сербии (18 января 2019). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 Бисенич Л. Блюда югославской кухни / под ред. В. Яколича. — Загреб: Знание, 1986. — С. 195. — 352 с.
  4. ↑ Раевская С. Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне?. Аргументы и Факты (15 марта 2016). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  5. ↑ Сербская плескавица с соусом. РИА Новости (5 марта 2025). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  6. ↑ 6,0 6,1 Арсениевич Е. Плескавица. Путеводитель по Боснии и Герцеговине. Дата обращения: 16 ноября 2025.
  7. ↑ Балканыч Д. Бургер-тур по Сербии. О Сербии по-русски (1 апреля 2023). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Сербская кухня: блюда, рецепты, история. О Сербии по-русски (13 сентября 2017). Дата обращения: 16 ноября 2025.
  9. ↑ Pljeskavica. Traditional Ground Meat Dish From Serbia, Southeastern Europe (англ.). TasteAtlas. Дата обращения: 16 ноября 2025.
  10. ↑ 10,0 10,1 Pljeskavica za Ginisa (серб.). Blic. Дата обращения: 16 ноября 2025.
  11. ↑ Джонич В. Русские и сербские фразеологизмы: опыт сопоставительного анализа // СибСкрипт. — 2016. — № 2 (66). — С. 166—170.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Плескавица&oldid=2134354