Кейтеринг
Ке́йтеринг (от англ. catering — «поставка провизии») — сектор сферы общественного питания, специализирующийся на оказании услуг по организации питания на удалённых точках. Включает выездное ресторанное обслуживание мероприятий и доставку готовой кулинарной продукции[1].
История
Зарождение кейтеринга связывают с именем французского повара Жана-Франсуа Вателя, который в XVII веке организовывал пиры для двора Людовика XIV. Первые профессиональные кейтеринговые компании появились в Европе в начале XIX века — одна из старейших была основана в Париже в 1820 году шеф-кондитером Жаном-Франсуа Поталем и поваром Этьеном Шабо. В США ресторанный бизнес сформировался в первой четверти XIX века, а становление профессиональной индустрии общественного питания связано с Робертом Боглом, признанного «создателем общественного питания»[1].
На российский рынок кейтеринг пришёл в 1986 году с открытием подразделения французской компании Potel et Chabot в Москве. Пик популярности услуги в России пришёлся на 2000-е годы, когда она распространилась за пределы Москвы и Санкт-Петербурга в другие регионы[2].
Виды и форматы кейтеринга
Кейтеринг представляет собой многоотраслевую сферу услуг. По месту оказания услуг выделяют кейтеринг в помещении, когда мероприятия проводятся на территории предприятия или в арендуемых залах, и выездной кейтеринг, предполагающий обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе[2]. Особой разновидностью является мобильный кейтеринг, где приготовление и подача пищи осуществляется из специально оборудованных автомобилей или передвижных кухонь[1].
По целевому назначению кейтеринг подразделяется на несколько основных направлений[1][2]:
- Событийный кейтеринг (ивент кейтеринг) обслуживает мероприятия различного формата — от свадеб и корпоративов до конференций и выставок.
- Социальный кейтеринг обеспечивает организацию питания в учебных заведениях, медицинских учреждениях, армии и исправительных учреждениях.
- Корпоративный кейтеринг специализируется на бизнес-мероприятиях и доставке обедов в офисы, в то время как VIP-кейтеринг предлагает услуги высшего уровня с привлечением лучших поваров и персонала.
- Отдельные направления включают авиа- и железнодорожный кейтеринг, обеспечивающий питание на транспорте, а также Розничный кейтеринг, занимающийся продажей готовых блюд на массовых мероприятиях.
Форматы обслуживания в кейтеринге отличаются значительным разнообразием. Фуршет предполагает стоячее обслуживание с самостоятельным выбором блюд. Банкет организуется с обслуживанием гостей за столами профессиональными официантами. Шведский стол позволяет гостям самостоятельно выбирать блюда из общего ассортимента, а кофе-брейк предназначен для организации коротких перерывов на кофе и лёгкие закуски во время деловых мероприятий. Для неформальных мероприятий популярны коктейль-вечеринки с напитками и закусками, а также пикники и барбекю на природе. Особой торжественностью отличаются гала-ужины, представляющие собой изысканные вечерние приёмы с продуманной программой[1].
Кейтеринг в России и в мире
.jpg)
Среди наиболее значимых тенденций кейтеринга отмечается растущая популярность специализированных форматов питания, включая вегетарианские, веганские и безглютеновые блюда. Значительное распространение получило смешение кулинарных традиций, сочетание элементов азиатской и европейской кухонь в рамках одного мероприятия[2].
Экологическая ответственность становится неотъемлемой частью кейтеринговых услуг. Проявляется это в переходе на экологически чистые продукты с заключением договоров с местными фермерами, а также в отказе от пластиковой посуды и других элементов, негативно влияющих на окружающую среду. Изменения наблюдаются и в алкогольной политике — происходит смещение от крепких алкогольных напитков к слабоалкогольным коктейлям и качественным винным картам[2].
Во Франции индустрия насчитывает свыше 3000 компаний с равномерным распределением между столичным и региональными рынками. Особенностью британского рынка является система аккредитации кейтеринговых компаний на престижных площадках, где ключевыми критериями выступают репутация поставщика и подтверждённая надёжность обслуживания[3]. Североамериканская модель отличается преобладанием фуршетного формата, который применяется даже для таких традиционных мероприятий, как свадебные церемонии[3].
Российская модель характеризуется высокой концентрацией в столичном регионе. Согласно исследованиям, около 80 % кейтеринговых предприятий сосредоточены в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Всего на российском рынке работает около 700 кейтеринговых компаний, из которых 350 находятся непосредственно в Москве[2]. Пять крупнейших операторов контролируют порядка 65 % рынка, специализируясь преимущественно на корпоративном сегменте[3].
Структура рынка в России демонстрирует преобладание событийного кейтеринга, который занимает 89 % в общем объёме услуг. Службы доставки готовой еды составляют 34 % рынка, корпоративное питание — 22 %, тогда как остальные сегменты, включаяСоциальный кейтеринг и Бортовое питание, суммарно занимают не более 10—12 %. По количеству кейтеринговых предприятий Россия уступает США в 12 раз, что свидетельствует о недостаточном насыщении национального рынка[2].
Литература
- Акулич М. Кейтеринг. — Издательские решения, 2020. — 218 с. — ISBN 978-5-4485-9210-2.
- Погодин К. Ресторан выездного обслуживания. — СПб.: Питер, 2012. — 224 с. — ISBN 978-5-459-01098-5.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Акулич М. Кейтеринг. — «Издательские решения», 2020. — ISBN 978-5-44-859210-2.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Харитонова Ю. А., Климова Т. Б. Современное состояние и тенденции развития кейтеринга в Российской Федерации // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. — 2020. — Т. 6, № 4. — С. 52—61.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Кушнарева И. М. Сравнительный опыт развития кейтеринговых услуг за рубежом // Издательский дом «Среда». — 2021. — С. 127—131.