Картофель фри

Картофель фри
фр. Frite
Картофель фри
Входит в национальные кухни
Бельгийская или Французская
Время появления	конец XVII века
Компоненты
Основные	Картофель, жир для фритюра

Карто́фель фри (картофель + фр. frit — жареный) — кулинарное изделие, представляющее собой обжаренные во фритюре брусочки или пластины картофеля. Происхождение блюда оспаривается между Бельгией и Францией. Процесс приготовления включает нарезку картофеля равномерными полосками, их высушивание и последующую обжарку в масле. В промышленных масштабах часто используется предварительно обработанный и замороженный полуфабрикат, который может запекаться в обычных или конвекционных печах. Для домашнего приготовления применяются специализированные устройства — аэрофритюрницы.

Подаётся данное блюдо в горячем виде, с различной степенью хрустящести. Употребляется как в качестве гарнира к основным блюдам, так и самостоятельно в виде закуски. Жареный картофель широко представлен в меню заведений общественного питания различного формата — от закусочных до пабов. При подаче его обычно солят и дополняют различными соусами: кетчупом, уксусом, майонезом, соусом «фрай», томатным соусом или иными локальными вариациями. Существуют более сложные вариации блюда, такие как «путин» или «чили–чиз фри».

Помимо классического варианта из картофеля, встречаются альтернативные версии, например, из батата. Также разработан способ приготовления с пониженным содержанием жира или вовсе без него — «картофель фри в духовке», который запекается, а не жарится.

История

Документальные упоминания о блюде, напоминающем современный жареный картофель, обнаруживаются в литературе XIX века. В Соединённом Королевстве в 1856 году была издана кулинарная книга «Кулинария для горничных всех профессий» авторства Э. Уоррен. Это издание примечательно тем, что в нём впервые был представлен рецепт блюда, обозначенного как «жареный картофель по–французски».

На территории Российской империи схожее кулинарное изделие упоминается в более раннем источнике. В 1822 году вышла в свет книга под названием «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха». В данном труде содержится описание способа приготовления блюда, которое по своим характеристикам близко к современному жареному картофелю.

Технология изготовления

Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита

Производственный процесс изготовления жареного картофеля включает несколько этапов. В качестве фритюрной среды применяются жиры животного или растительного происхождения, либо их эквивалентная смесь. Соотношение картофеля к жиру составляет 1:4. Первоначально картофельные клубни очищаются от кожуры и нарезаются на бруски с сечением 10×10–12×12 мм. Последующее промывание в воде служит для удаления поверхностного крахмала.

Существуют одно- и двухэтапные методы жарки, причём кулинарные специалисты отдают предпочтение последнему варианту. Следует отметить, что свежесобранный картофель менее пригоден для жарки из-за повышенной влажности, поэтому рекомендуется использовать выдержанные клубни.

При двухэтапном способе первичная обжарка производится при температуре 145–150 °C в течение 1,5–2 минут. Полученные бруски приобретают бело-желтоватый оттенок. После этого продукт помещается на перфорированную поверхность для стекания масла и укладывается в специальную тару.

Окончательная термообработка осуществляется непосредственно перед подачей. Она может проводиться во фритюре при 175–180 °C на протяжении 4–5 минут или в духовом шкафу при аналогичной температуре в течение 10–15 минут. Срок хранения готового продукта ограничен 48 часами.

При одноэтапном методе промытый и подсушенный нарезанный картофель обжаривается 8–10 минут до образования характерной корочки, после чего избыток жира удаляется, и продукт солится.

В сфере быстрого питания используются замороженные полуфабрикаты. В процессе термической обработки происходит реакция Майяра между редуцирующими сахарами и аминокислотами, что приводит к потемнению и изменению вкусовых характеристик, а также образованию акриламида. По этой причине для производства применяются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %. Оптимальные сорта характеризуются содержанием сухих веществ 20–24 %, плотностью 720 кг/м³, удобной для обработки формой и специфическими вкусовыми свойствами. К таким сортам относятся «Инноватор», «Сантана» и другие.

Польза и вред

В составе жареного картофеля присутствуют различные питательные вещества. Продукт содержит клетчатку и крахмал, а также полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и Омега-9, играющие важную роль в метаболических процессах организма и необходимые для поддержания нормального роста и самочувствия. Данное блюдо является источником витаминов группы В, а также витаминов С и К.

Среди минеральных веществ в жареном картофеле преобладают калий и натрий. Высокое содержание углеводов и жиров обеспечивает быстрое насыщение и энергетическую ценность продукта.

Однако следует отметить, что чрезмерное употребление жареного картофеля может иметь негативные последствия для здоровья. Избыточное потребление способно привести к ожирению, повышению уровня холестерина и глюкозы в крови. В связи с этим рекомендуется умеренное включение данного продукта в рацион питания.

В разных странах мира

Массовое производство картофеля фри, подвергаемого двухэтапной обжарке, преимущественно осуществляется в промышленных масштабах. После первичной термической обработки продукт подвергается заморозке, хранению и транспортировке к точкам конечного приготовления. Среди ведущих мировых производителей данного продукта выделяются следующие компании:

1. McCain Foods.
2. Lamb Weston с филиальной и дочерней сетью в Китае, Европе и других регионах.
3. J.R. Simplot Company (основатель — Д. Р. Симплот).
4. Aviko.
5. Farm Frites International.

Латиноамериканский регион, являющийся родиной картофеля, также связан с ранними упоминаниями о жареном картофеле. Одно из первых документальных свидетельств принадлежит чилийскому креолу Франсиско Нуньесу де Пинеда–и–Баскуняну. В своём труде Cautiverio feliz (1673 г.) он отмечает, что женщины народности мапуче «готовили жареный и тушёный картофель» для трапезы во время его пребывания в форте Рождества в 1629 году.

В современной латиноамериканской кулинарии жареный картофель широко используется как в качестве самостоятельного гарнира, так и в составе комплексных блюд. Примерами могут служить перуанское блюдо салчипапа или чилийская чоррильяна.