Маскарпоне
| Маскарпоне | |
|---|---|
| итал. mascarpone | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Ломбардия |
| Молоко | коровье или молоко буйволиц (сливки) |
| Текстура | кремообразная |
| Время созревания | 12—18 часов |
| Сертификация | PAT |
Маскарпо́не (итал. mascarpone) — итальянский кремообразный незрелый сыр, характеризующийся повышенным содержанием жира. Изготавливается из сливок, сквашенных лимонной кислотой. Чаще всего используется в десертах[1][2].
История
Точные сведения о происхождении маскарпоне отсутствуют. Предположительно, его возникновение относится к периоду Средневековья, когда в северном регионе Италии, а именно в Ломбардии начали изготавливать мягкий сыр из молока буйволиц. На местном диалекте слово «mascarpia» переводится как «крем»[3].
Некоторые кулинарные эксперты и историки придерживаются мнения, что название сыра произошло от испанской фразы «mas que bueno», что переводится как «более чем хорошо». Возможно, это выражение использовалось влиятельными придворными особами в эпоху испанского владычества в Ломбардии[1].
Производство
Изначально для изготовления маскарпоне использовали густые сливки, получаемые из молока буйволиц. В настоящее время маскарпоне в основном производят из пастеризованного коровьего молока. Буйволиное молоко — редкий продукт, его почти полностью используют для производства другого известного итальянского свежего сыра — моцареллы[3].
В отличие от большинства сыров, при изготовлении маскарпоне вместо ферментов применяются только кислоты, необходимые для сквашивания сливок. Согласно классическому рецепту, свежие, подогретые сливки с содержанием жира от 25 до 35 % подкисляются винной кислотой или белым винным уксусом. В современных методиках допускается использование лимонного сока или лимонной кислоты. Кислота выполняет ключевую роль в процессе коагуляции молочного белка[3].
После заквашивания сливки подвергаются охлаждению и помещаются в полотняные мешки, которые подвешиваются в прохладном месте. В течение 12—18 часов происходит отделение сыворотки, в мешках остаётся мягкая и нежная кремообразная масса, характеризующаяся сладковатым молочным привкусом[3].
Полученный продукт с некоторой натяжкой можно назвать сыром. В итоге получается деликатный и насыщенный, с еле уловимой сладостью, молочным запахом и лёгким кисловатым оттенком продукт, напоминающий по консистенции густую сметану[1].
В Ломбардии до сих пор можно встретить маскарпоне, изготовленный традиционным способом: из свежих сливок с высоким содержанием жира (более 50 %), с ручной формовкой с помощью льняных тканей и упаковкой в пергамент, а не в пластиковую тару. В отличие от промышленного, такой крафтовый маскарпоне имеет не гладкую и плотную текстуру, а мягкую, кремообразную, напоминающую мороженое. В аромате и вкусе присутствует богатая молочная палитра: ноты свежего молока, сливочного масла и сливок[3].
Чтобы защитить уникальность маскарпоне, итальянские власти удостоили его знаком PAT (традиционный сельскохозяйственный продукт питания). Эта мера гарантирует, что только Италия имеет право на происхождение и историческое наследие этого сыра[1].
Органолептические показатели
Маскарпоне характеризуется ровной, гомогенной и насыщенной консистенцией, напоминающей густую сметану, без каких-либо включений. Его оттенок должен соответствовать цвету свежих сливок, а в запахе доминировать лёгкие молочные нюансы, исключая присутствие горелых ароматов[1].
Во вкусе не допускается наличие горьких оттенков, приветствуется едва уловимая сладость. Продукт высокого качества отличается маслянистой, обволакивающей текстурой и ощущением насыщенности. Вместе с тем, маскарпоне должен оставаться нежным и легко таять во рту[1].
Питательные свойства
Маскарпоне — это сыр с высоким содержанием жира. В пересчёте на обезвоженную массу продукта, его содержание достигает 75 %, а энергетическая ценность составляет 450 ккал на каждые 100 г. Для сравнения, большинство твёрдых сыров имеют жирность в диапазоне от 40 до 55 %[3].
Маскарпоне является источником насыщенных и моно ненасыщенных жиров. Содержит белки, углеводы, калий, фосфор, комплекс витаминов группы B и витамин A[1].
Условия хранения
Маскарпоне упаковывается в герметичные контейнеры и требует хранения в холодильных камерах. Чтобы полностью раскрыть аромат маскарпоне и добиться идеальной текстуры, рекомендуется извлекать его из холодильника заранее, чтобы сыр нагрелся до комнатной температуры[1].
Рекомендуется употребить содержимое открытой упаковки в течение суток. При обнаружении плесени, изменений в запахе или цвете продукта, рекомендуется утилизировать всю упаковку[1].
Правила подачи
Маскарпоне характеризуется как сыр, предназначенный для десертов. Нередко его немного подслащивают и сервируют на сладкое с фруктами или ягодами, дополняют ликёром, шоколадом, либо используют для усиления вкуса в кулинарные изделия. Итальянцы рекомендуют для наиболее ярких ощущений дегустировать маскарпоне на кусочках яблок, присыпанных сахаром и сбрызнутых лимонным соком[1].
Маскарпоне превосходно гармонирует не только с овощами, фруктами и ягодами, но и с морепродуктами, такими как креветки и анчоусы. Подчеркнуть его вкус помогут горчица, хрен, корица, ваниль, пряные нотки чёрного перца и кардамона. Прекрасным дополнением станет мёд, особенно из акации, оливковое масло первого отжима, сухое белое вино, граппа, чёрный чай с бергамотом, какао и кофе[3].
Наиболее известен маскарпоне как ключевой ингредиент тирамису — итальянского десерта, сочетающего его нежную текстуру с эспрессо, бренди и печеньем савоярди. Этот десерт славится своим вкусом и воздушностью, хотя и отличается высокой калорийностью[2].