Холодный суп
| Холодный суп | |
|---|---|
 Таратор — традиционный болгарский холодный суп | |
| Страна происхождения | Восточная Европа, Балканы, Средиземноморье, Центральная Азия |
| Время появления | Исторически сложились в кухнях жарких регионов |
| Подача | |
| Тип блюда | Суп |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Окрошка, свекольник, ботвинья, гаспачо, таратор, довга |
Холо́дные супы́ — категория сезонных блюд, пользующаяся особой популярностью в жаркие летние месяцы. Эти супы представляют собой жидкие кушанья на основе прохладных заправок — таких как хлебный квас, овощные отвары (например, из свёклы или щавеля), кисломолочные продукты (кефир, айран, катык) или даже пиво. Основу гарнира обычно составляют свежие или отварные овощи, зелень, иногда мясо, рыба или яйца. Блюдо отличается освежающим, часто кисло-сладким или пряным вкусом и служит для утоления жажды[1][2].
Происхождение и распространение
Происхождение холодных супов как самостоятельного класса блюд многие исследователи связывают с кулинарными традициями Центральной Азии и Ближнего Востока, где распространены супы на основе катыка и айрана. Их приготовление и употребление было естественным ответом на жаркий климат: такие супы не требуют варки, быстро готовятся, освежают и легко усваиваются[2].
Со временем холодные супы распространились и адаптировались в национальных кухнях многих стран, особенно в регионах с выраженной сезонностью. В Восточной Европе они стали неотъемлемой частью летнего меню, в странах Средиземноморья — традиционным способом использования сезонных овощей[3].
Холодные супы в русской и восточноевропейской кухнях
В русской кухне сформировалась собственная богатая традиция холодных супов, основой для которых чаще всего служит специальный «окрошечный» квас — не слишком кислый, приготовленный из подсушенного чёрного хлеба. Классическими примерами являются[4]: окрошка — суп на квасе с разнообразной нарезкой из отварного мяса (или колбасы), редиса, огурцов, варёных яиц и большого количества зелени; свекольник и холодный борщ — супы на основе свекольного отвара, часто с добавлением кваса, подаваемые со сметаной и рубленым яйцом; ботвинья — старинное блюдо на квасе из отварной рыбы и ботвы молодой свёклы или щавеля[5].
Зелёные щи (щавелевый суп) — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината, иногда крапивы и сныти (весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим, так и холодным. Тюря (хлебная окрошка) — холодный хлебный суп русской и белорусской кухонь из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду, квас, простоквашу или молоко, как правило, сдобренные небольшим количеством постного (растительного) масла, соли и сахара, иногда с луком. Щучи́на — рыбный суп со щукой в русской и украинской кухнях. В русской кухне подаётся холодным[1].
В кухнях других восточноевропейских народов также существуют аналогичные блюда. Например, в Белоруссии и Литве популярен холодник на простокваше или разведённой сметане со свёклой и щавелем, а в Эстонии — холодный хлебный или ягодный суп[6].
Холодные супы в кухнях других стран
Традиция приготовления холодных супов широко представлена в кухнях многих народов, отражая особенности местных продуктов и вкусов.
| Название | Страна / Регион | Основная жидкость | Ключевые ингредиенты | Особенности |
|---|---|---|---|---|
| Гаспачо | Испания, Андалусия | Овощной сок (томатный), оливковое масло, уксус | Помидоры, огурцы, сладкий перец, чеснок, хлеб | Суп-пюре, подаётся очень холодным, часто с отдельным гарниром из мелко нарезанных овощей. |
| Сальморехо | Испания, Андалусия (Кордова) | Оливковое масло, уксус | Помидоры, хлеб, чеснок | Более густой, чем гаспачо, однородный крем-суп. Часто подаётся с накрошками хамона и рубленым варёным яйцом. |
| Ахобланко | Испания, Андалусия (Малага, Гранада) | Вода, оливковое масло, чесночный отвар | Миндаль, чеснок, хлеб, виноградный уксус | Белый миндальный суп. Традиционно подаётся с виноградом или дыней. |
| Таратор | Болгария, Северная Македония, Турция и др. балканские страны | Йогурт или разведённая водой сметана | Огурцы, чеснок, грецкие орехи, укроп | Пряный, освежающий суп. Часто имеет консистенцию жидкого соуса или напитка. |
| Довга (овдух) | Азербайджан | Катык или айран | Рис, яйцо, зелень (укроп, кинза, мята), горох нут | Готовится с мясом (часто баранина) или без него. Суп варят, а затем охлаждают. |
| Чалоп | Узбекистан, Таджикистан | Катык или простокваша | Свежие овощи (огурцы, редис), зелень, пряности | Пряный и кисломолочный суп, близкий по идее к окрошке, но на другой основе. |
| Нэнмён (кор. 냉면)или холодный суп с лапшой куксу | Корея | Холодный мясной или костный бульон, иногда с добавлением редисного сока | Гречневая лапша (куксу), говядина, груша, яйцо, огурец, редис | Сложное по составу блюдо, может быть как супом, так и холодным блюдом с лапшой. Имеет сладковато-кислый вкус. |
| Вишисуаз (фр. vichyssoise) | Франция / США | Куриный бульон, иногда с добавлением сливок | Лук-порей, картофель, сливочное масло, сливки, креветки, фенхель, чеснок, сухари (по желанию) | Холодный суп-пюре, традиционно подаётся в летнюю жару. Имеет нежную кремовую текстуру и мягкий луково-картофельный вкус |
| Дзадзики (греч. τζατζίκι) | Греция (вероятно, турецкого происхождения) | Йогурт (традиционно овечий или козовый, густой) | Огурец, чеснок, оливковое масло, соль, перец; возможны добавки: укроп, мята, петрушка, лимонный сок | Холодный густой соус-закуска, ключевой элемент мезе. Имеет свежий, чесночно-огуречный вкус с кисломолочными нотками. Подаётся как дип к хлебу, овощам, а также к мясным блюдам (гирос, сувлаки) и жареной рыбе. Турецкий аналог (джаджик) часто более жидкий и может подаваться как холодный суп. |
| Огуречный суп (польск. zupa ogórkowa) | Польша | солёные огурцы, бульон (мясной, куриный или овощной) | картофель, корень петрушки, морковь, другие корнеплоды, свежие огурцы (опционально) | Традиционный польский суп на основе солёных огурцов, близкий родственник рассольника. Может быть вегетарианским. Подаётся горячим или холодным с гренками или картофелем. |
| Таратута | Украина | Свёкла, рассол огуречный, растительное масло | Солёные огурцы, хрен, репчатый лук, свекольный отвар | Старинное холодное овощное блюдо. Приготовленная свёкла смешивается с солёными огурцами, хреном, луком и маслом, заливается смесью рассола и свекольного отвара. Настаивается на холоде около суток, подаётся охлаждённой на второй день. |
Фруктовые и ягодные холодные супы (из вишни, клубники, смородины) распространены в скандинавской, прибалтийской и венгерской кухнях. Их готовят на отваре из фруктов, часто с добавлением крахмала для загущения, и подают на десерт[6].
Особенности приготовления и подачи
Технология приготовления большинства холодных супов не предполагает варки (кроме отваривания некоторых компонентов заранее). Основной процесс заключается в нарезке овощей, мяса или рыбы и смешивании их с холодной жидкой основой[7].
Гарнир: практически обязательными компонентами являются свежие огурцы и зелёный лук, часто растёртый с солью. Также используются отварной картофель, редис, варёные яйца и обилие свежей зеленьи (укроп, петрушка, кинза)[7].
Температура подачи: идеальная температура подачи — не выше 10 —14 °C. Часто для охлаждения в тарелку добавляют кусочки пищевого льда[7].
Дополнения: многие холодные супы сервируют со сметаной, которая добавляет вкусу нежности. В зависимости от рецепта могут подаваться отдельно горчица, хрен или дополнительные порции зелени. Готовые холодные супы не предназначены для длительного хранения даже в холодильнике и должны быть употреблены в день приготовления[7].
Галерея
Гаспачо в глиняном горшочке
Ингредиенты для ахобланко
Таратор — болгарский холодный суп
Довга — национальное блюдо азербайджанской кухни.
Блюдо из холодной свёклы по-литовски с отварным яйцом.
Гаспачо из фенхеля
Литература
- Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие. — М.: Академия, 2008. — С. 128—129. — 347 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Рагель С.И. Технология приготовления пищи. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 141—145. — 572 с. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Маслов Л.А. Кулинария. — 4-е стереотипное изд. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 110—112. — 297 с.
- Мглинец А.И. Технология приготовления ресторанной продукции. — СПб.: Троицкий мост, 2018. — С. 164—165. — 208 с. — ISBN 978-5-6040327-6-3.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие. — М.: Академия, 2008. — С. 128—129. — 347 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- ↑ 2,0 2,1 Рагель С. И. Технология приготовления пищи. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 141—145. — 527 с. — ISBN 978-985-503-827-7.
- ↑ Усов В. В. Основы кулинарного мастерства. — М.: Эксмо, 2017. — С. 288—289. — 379 с. — ISBN 978-5-699-80934-9.
- ↑ Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 110—112. — 297 с.
- ↑ Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 164—165. — 208 с. — ISBN 978-5-6040327-6-3.
- ↑ 6,0 6,1 Титюнник А. И., Новожёнов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е изд. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 251—252. — 472 с.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. — М.: Дашков и К°, 2015. — С. 110—112. — 493 с. — ISBN 978-5-394-02516-7.