Гренки

Гренки
Солёные гренки-сухарики в салате крупным планомСолёные гренки-сухарики в салате крупным планом
Компоненты
Основные хлеб, молоко / вода
Возможные яйца
Родственные блюда
В других кухнях французские тосты, сухарики, торриха, крутоны

Гре́нки, гренки-сухарики, крутоны (фр. croûton) — поджаренные изделия заданных форм и размера[1], которые готовят из свежего или чёрствого хлеба путём подсушивания

или обжаривания в масле на сковородке, в духовке или специальной технике — тостерах, жаровнях промышленного и домашнего типа. Гренки принадлежат к категории хлебной продукции с низким содержанием влаги — не более 19%[2]. Наиболее распространённым сырьём для гренок является пшеничный хлеб, реже — ржаной или смесовой.

Гренки употребляются как отдельное блюдо для перекуса, как составная или декоративная часть основных блюд. По вкусовым характеристикам различают два основных вида — солёные (их называют крутонами) и сладкие. По способу приготовления гренки делятся на простые. Простые представляют собой поджаренный хлеб без добавок (например, тосты), а составные включают различные ингредиенты, которые добавляют до или после жарки (плоды, овощные культуры, грибы, мясные изделия, морепродукты, яйца, сырные продукты)[3].

Происхождение и история

Одно из ранних упоминаний сладких поджаренных хлебцев встречается в римском кулинарном манускрипте, созданном в IV–V веках нашей эры. В рецепте упоминается, что хлеб смачивают молоком без добавления яиц. При этом отдельного названия блюдо не имеет — оно обозначено общим латинским термином aliter dulcia, что означает «прочие сладости»[4].

В эпоху Средневековья по всей Европе изделие из хлеба было известно под разными наименованиями — «золотистый суп» (итал. suppe dorate, soupys yn dorye, tostes dores) и пайн пурдьё (происходит от древнефранцузского payn purdyeu)[5]. Такие хлебцы нередко подавали к рагу или блюдам из птицы[6]. Слово «суп» в этих названиях обозначало хлеб, пропитанный жидкостью.

Германские кулинарные книги XIV столетия содержат наименование Arme Ritter («нищие рыцари»)[7] — этот термин применялся также в английской и северогерманской традициях. Жители Англии именовали блюдо «Бедными рыцарями Виндзора». В том же XIV веке встречается описание приготовления «золотистого супа» (tostées doréess)[8].

Французские тосты
Французские тосты подают в ресторане Mac's в Рочестере, штат Миннесота, Соединенные Штаты Америки

Этимология

Слово «гренки» сформировалось в старославянском языке; это форма множественного числа от «гренок» (родительный падеж — «гренка»). Слово произошло от глагола «греть» с помощью суффикса -енк- и буквально означает «поджаренные ломтики хлеба»[9].

Само «греть» происходит от праславянского *grěti, от которого в числе прочего произошли: старославянское грѣти, грѣю, украинское гріти, грію, болгарское грея «грею», сербохорватское гри̏jати, гри̏jе̑м, словенское grė́ti, grȇjem, чешское hřát, hřeji, словацкое hriať, польское grzać, grzeję, верхнелужицкое hrěć, нижнелужицкое grěś. Связано с горе́ть, горю́. Родственно латышскому grēmens «изжога», албанскому ngroh гег. ngrof «грею» (из *engrēskō), ngróhëtë, ngrófëtë «тёплый, горячий»[10].

Гренки
Гренки

Названия в разных странах

В различных странах поджаренные хлебцы носят свои наименования. Французский термин pain perdu («утраченный хлеб») обозначает способ использования зачерствевшей выпечки вместо её утилизации[11]. Существует также обозначение pain doré — «позолоченный хлеб» или «румяный хлеб».

В Соединённых Штатах подобную еду называют «французскими тостами» (French toast). Гастрономическое обозначение «французский тост» впервые встречается в американском справочнике по кулинарии и напиткам 1871 года[12]. Считается, что создателем рецептуры является американский повар Джозеф Френч — в 1724 году он изобрёл воздушные сладкие хлебцы для утренней трапезы и обозначил их French Toast, забыв поставить апостроф[13]. В российской кухне французские тосты часто именуют гренками.

В испанских регионах блюдо носит название torrija (торриха) и является традиционным пасхальным блюдом[14]. Готовится путём вымачивания чёрствой выпечки в молочной смеси или вине с мёдом и пряностями, после чего окунается во взбитые яйца и обжаривается на оливковом масле.

В Нидерландах французские хлебцы называются wentelteefjes, verloren brood или gewonnen brood («возвращённый хлеб»)[15]. В Швейцарии, Эльзасе и южном Бадене применяется обозначение Fotzelschnitten. В Гонконге «французские тосты» обжаривают методом погружения в кипящее масло нарезанной выпечки, предварительно пропитанной яйцами или соевой приправой; иногда их подают со сливочным маслом и поливают «золотистым сиропом» или мёдом. Гонконгский вариант гренок представляет собой бутерброд со сладким наполнителем — характерное угощение гонконгских чайных заведений.

Солёные гренки
Солёные гренки для супа на сковороде

Технология производства

Обычные сухарики и поджаренные хлебцы изготавливают из ржаного, пшеничного и смешанного хлеба, выпеченного из обычной или цельнозерновой муки. В малых объёмах выпускают сухарики и хлебцы из пшеничной муки первого и второго сорта. Тестовую массу для сухарного хлеба замешивают стандартным методом, однако содержание влаги снижают на 2–3%[16]. Масса должна быть полностью выброженной, поскольку при высушивании из продукции с развитой пористой структурой жидкость выходит намного проще.

Выпекание сухарной продукции осуществляется в металлических ёмкостях весом 1,5–2 килограмма в пекарских печах. После остывания сухари режут пластами (ржаные толщиной 20–25 миллиметров, пшеничные — 16–20 миллиметров)[17], размещают в специальные лотки и высушивают при температуре 70–80 °С до достижения влажности 10%. Высушивание должно происходить постепенно — слишком интенсивная сушка ведёт к появлению трещин на продукции. Приготовленные сухарики остужают, убирают экземпляры с трещинами, пригоревшие, испачканные, плохо высушенные[17].

Нормативные требования охватывают выпечку из пшеничной муки (хлебобулочную продукцию), предназначенную для прямого употребления, а также для изготовления панировки, сухариков, хлебцев[18]. К хлебобулочной продукции с пониженным содержанием влаги причисляют: баранки (включая бублики), сухари, поджаренные хлебцы, хрустящую выпечку, соломку, хлебные трубочки[19].

Литература

  • Похлёбкин В. В. Гренки. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 89–90. — 456 с. — (Кулинарный словарь). — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Гренки. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 111–112. — 440 с. — (Всё о еде от А до Я: Энциклопедия). — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Гренки / под ред. И. А. Чаховского. — 3-е изд. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 67. — 540 с. — (Культура питания. Энциклопедический справочник). — ISBN 5-85700-122-6.
  • Сокольский И. «Бедный рыцарь», он же «французский тост» (завтрак на скорую руку) // Наука и жизнь. — М.: АНО «Редакция журнала «Наука и жизнь», 2008. — № 7. — ISSN 0028-1263.
  • Ruth M. Grenki. — New York: Hastings House, 1974. — P. 130–131. — 311 p. — (International Dictionary of Food and Cooking). — ISBN 0-8038-3388-1.

Примечания

  1. ↑ ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2014. — С. 12.
  2. ↑ ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2015. — С. 16.
  3. ↑ Кузьминский Р. В. Гренки / Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин.. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 19. — 112 с. — (Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба).
  4. ↑ Vehling J. D. Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rom / J. D. Vehling. — Chicago: University of Chicago. — P. 171–173. — 301 p.
  5. ↑ Austin T. Two Fifteenth-Century Cookery-Books: Harleian MS. 279 (c.1420) & Harl. MS. 4016. University of Michigan Library Digital Collections. Дата обращения: 10 октября 2025.
  6. ↑ RÔTIE. Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Дата обращения: 10 октября 2025.
  7. ↑ Koerner, B. Is French Toast Really French? (16 сентября 2003). Дата обращения: 10 октября 2025.
  8. ↑ Pichon J. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / J. Pichon, G. Vicaire. — Paris: Se Vend Chez Techener, 1892. — P. 262. — 297 p.
  9. ↑ Гренка / под ред. О. Н. Трубачёва. — М.: Наука, 1980. — С. 118. — 224 с. — (Этимологический словарь славянских языков. Праславянский лексический фонд).
  10. ↑ Фасмер, М. Греть / М. Фасмер. Этимологический словарь русского языка: в 4 т. — М.: Прогресс, 1986–1987. — С. 457–458. — 575 с.
  11. ↑ de Saint-Quentin H. Pourquoi le pain perdu se dit-il "French toast" aux Etats-Unis ?. French Morning (28 апреля 2018). Дата обращения: 10 октября 2025.
  12. ↑ The phrase «French toast» first appeared in print in the Encyclopedia of American Food and Drink in 1871. SouthFloridaReporter (10 февраля 2024). Дата обращения: 10 октября 2025.
  13. ↑ The Art of Lost Bread. Food and Culture Newsletter. Tufts European Cente (21 сентября 2021). Дата обращения: 10 октября 2025.
  14. ↑ Традиционная кухня: пасхальные рецепты и сладости. Официальный туристический портал Испании. Turespaña. Дата обращения: 10 октября 2025.
  15. ↑ Verloren brood 1.0. Instituut voor de Nederlandse taal. Дата обращения: 10 октября 2025.
  16. ↑ Трухина Т. П. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Т. П. Трухина. — Благовещенск: ДальГАУ, 2015. — С. 69. — 228 с.
  17. ↑ 17,0 17,1 ГОСТ 686-83. Сухари армейские. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2009. — С. 6.
  18. ↑ ГОСТ 2077-2023 Хлеб из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия. — М.: Российский институт стандартизации, 2023. — С. 19.
  19. ↑ ГОСТ 32677—2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2015. — С. 15.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Гренки&oldid=2157379