Хамон
| Хамон | |
|---|---|
| исп. jamón]] | |
 Окорока хамона | |
| Входит в национальные кухни | |
| Испанская кухня | |
| Страна происхождения |
 Испания |
| Компоненты | |
| Основные | свиной окорок |
| Родственные блюда | |
| Сходные | палета |
Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанское национальное блюдо. Представляет собой сыровяленый свиной окорок, который производится по старинной традиционной технологии. Является частью культурного наследия и гастрономической идентичности Испании. Его история переплетена с необходимостью консервации мяса в условиях жаркого климата Пиренейского полуострова, что привело к созданию особого продукта с интенсивным вкусом и длительным сроком хранения[1]. Глобальная известность пришла к нему во второй половине XX века, способствуя формированию международного имиджа испанской кухни как одной из самых изысканных и разнообразных в мире[2]. Процесс производства строго регламентирован и требует значительного времени, что и определяет его высокую стоимость и статус гастрономического деликатеса. Потребление хамона является важным социальным ритуалом, будь то в составе тапас в шумном баре, на семейном празднике или в ходе официального приёма[3].
Описание
Хамон представляет собой цельный свиной окорок, который проходит длительный процесс соления и естественной сушки в специальных помещениях — секадеро. От других видов вяленой ветчины, таких как итальянский прошутто или португальский презунто, его отличает более продолжительный срок созревания, который может достигать 18 месяцев и более, что придает мясу особую плотность, глубокий рубиновый цвет и насыщенный, ярко выраженный вкус с солоноватыми нотами. Традиционно хамон нарезается вручную на специальной подставке — хамонеро — с помощью длинного и гибкого ножа, что позволяет получить тончайшие, почти прозрачные ломтики, максимально раскрывающие его аромат[3].
Подаётся он при комнатной температуре, часто в качестве самостоятельной закуски, чтобы ничто не отвлекало от дегустации. Помимо нарезки, его могут использовать в небольших количествах для обогащения вкуса различных блюд — от супов и салатов до сложных основных блюд, добавляя им пикантности и глубины. Цельная нога хамона, включающая кость и слой внешнего жира, может храниться в прохладном сухом месте очень долго, однако после начала нарезки и удаления защитного жирового слоя мясо рекомендуется употребить в течение нескольких недель, хотя практикующие мясники советуют делать это как можно скорее, чтобы избежать окисления и потери вкусовых качеств[4]. В некоторых регионах, например, в южных районах Кастилии-и-Леона и частях Эстремадуры, существует традиция копчения хамона, что придает ему более твёрдую текстуру и отчётливый дымный аромат, однако такая разновидность менее известна на международном рынке и производится часто для местного потребления[3].
Хамон иберико
Хамон иберико — элитная категория хамона, производимая исключительно из особой породы чёрных иберийских свиней (pata negra), исторически разводимых на юго-западе Испании[5]. Этот продукт по праву считается вершиной мастерства испанских мясников и одним из самых дорогих и ценных деликатесов в мире, стоящим в одном ряду с трюфелями и икрой осётровых рыб. Его уникальность обусловлена сочетанием трёх главных факторов: генетики свиней, их диеты и строгого соблюдения традиционной технологии производства[3][1].
Наиболее ценным считается хамон иберико категории «Bellota», получаемый от свиней, откормленных в период монтэнеры (откорма желудями) на просторных дубовых пастбищах — деэсах. Желуди придают жиру неповторимый ореховый привкус, а благодаря интенсивному движению животных их мясо пронизывают тончайшие жировые прожилки, создавая знаменитую мраморную текстуру[1]. Высокий спрос и ограниченное производство, обусловленное строгими правилами и естественными ограничениями экосистемы деэс, делают его объектом частых фальсификаций, когда под видом иберико продают более дешёвые продукты[5]. Для защиты потребителей и гарантии подлинности в Испании была введена строгая система маркировки, использующая цветовые бирки (чёрная, красная, зелёная) для обозначения процента иберийской крови свиньи и типа ее откорма. Экспорт этого деликатеса сталкивается с трудностями из-за жёстких ветеринарных ограничений в ряде стран, например, в США, что ещё больше увеличивает его цену и создает дефицит на международном рынке[3].
Хамон серрано
Хамон серрано (от исп. sierra — горная цепь) — это общее название для сыровяленых окороков, производимых из свиней белых пород, таких как ландрас или дюрок, и их помесей[1]. Это наиболее массовый, демократичный и широко потребляемый внутри Испании вид хамона, который составляет основу национального потребления этого продукта[2]. Его также часто называют «горным окороком», поскольку исторически процесс созревания проходил в прохладном, сухом горном воздухе, что идеально подходило для длительной сушки[5].
В отличие от иберико, свиней для серрано чаще всего откармливают комбинированными кормами на фермах, что делает процесс производства менее затратным и более быстрым. Срок созревания серрано обычно колеблется от 7 до 16 месяцев. На рынке его можно встретить под различными коммерческими названиями, такими как «bodega», «reserva» или «gran reserva», которые указывают на возрастающее время выдержки[5].
Производство
Технология производства хамона — это длительный и тщательно контролируемый естественный процесс, передающийся из поколения в поколение и практически не претерпевший изменений с течением времени. Он начинается с подготовки свежих окороков, которые обрезаются, придавая им характерную форму, и затем обильно покрываются морской солью для обезвоживания и консервации. Этот этап, известный как «посол», длится примерно из расчёта один день на килограмм веса, то есть около двух недель для стандартной ноги. После этого соль тщательно смывают, и окорока перемещают в помещения с контролируемой температурой и влажностью, где они медленно и равномерно просаливаются в течение нескольких недель[3].
Далее начинается главный этап — сушка и созревание в секадеро, многоуровневых камерах, где окорока вывешиваются и подвергаются воздействию естественных колебаний температуры и влажности, имитирующих смену сезонов. В этот период под действием ферментов происходит сложный биохимический процесс, формирующий особый аромат и вкус мяса. Финальная стадия — вызревание в погребе (bodega), где хамон проводит от нескольких месяцев до нескольких лет[2]. Общее время от засолки до поступления в продажу для серрано составляет минимум 7 месяцев, а для иберико высшей категории может достигать 36-48 месяцев[5]. Весь этот цикл требует от мастера больших знаний и большого терпения, так как любое отклонение в температуре, влажности или времени может привести к порче ценного продукта[3].
Палета
Палета (исп. paleta или paletilla) — продукт, аналогичный хамону по технологии производства и потреблению, но изготавливаемый из передней, а не задней ноги свиньи. Из-за анатомических различий палета имеет меньший размер и вес, более выраженную мышечную структуру и, как следствие, несколько иную текстуру и вкус — её мясо может быть немного более волокнистым и солёным, и процесс созревания занимает меньше времени[6]. По этой причине палета обычно стоит дешевле хамона из задней ноги аналогичного качества[7]. Это делает её популярным продуктом для ежедневного потребления в испанских домохозяйствах[1].
Как и в случае с хамоном, существует разделение на палету иберико (из чёрных иберийских свиней) и палету серрано (из белых пород). Её нарезают и подают тем же способом, часто используя для этого уменьшенную версию подставки — палетеро. Несмотря на то, что гурманы часто отдают предпочтение более жирному и нежному хамону из задней ноги, палета обладает своим собственным характером и является полноценным и уважаемым продуктом испанской гастрономии, занимая важную нишу на рынке[1][6].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Приверзенцева М. Хамон: что это такое и с чем его едят. ООО «Гастроном Медиа» (12 августа 2025). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Ильин А. Черная нога: как хамон стал деликатесом и съедобным символом Испании. Вокруг света (июль 2006). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 Николаев Ю. Секреты иберийского хамона. РИА Новости (27 ноября 2013). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ Хамон: что это за мясо, история, виды. Euromag.ru (12 апреля 2021). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Его величество хамон: все о главном испанском деликатесе. «Alegria Real Estate». (13 декабря 2021). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Испанские деликатесы хамон и палета: основные отличия. Ispanstil.ru. Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ Мясо в Испании: производство мясной продукции и защита животных. Espana Rusa. Дата обращения: 9 ноября 2025.
См. также
- Байоннский жамбон — сходный с хамоном продукт из Южной Франции.
- Прошутто — итальянская ветчина, и её разновидность, пармская ветчина.
- Югославский пршут.
- Немецкая ветчина: шварцвальдская, майнцская, вестфальская, аммерландская
Ссылки
- Кожановский А. Испанский хамон: историко-культурный аспект. Российская академия наук (21 сентября 2020).