Адыгейский сыр

Адыгейский сыр
адыг. Матэкъуае
Страна происхождения	Россия
Город, регион	Республика Адыгея
Молоко	коровье молоко
Текстура	творожистая

Адыге́йский сыр (адыг. Матэкъуае: матэ «корзина», къуае «сыр») — это мягкий сыр с кисломолочным вкусом и творожистой текстурой. Цвет обычно белый, иногда с кремовым оттенком. Его изготавливают из молока высшего и первого сорта, используя молочную сыворотку для свёртывания. Относится к группе мягких сыров без созревания и выпускается в двух видах: свежий и копчёный. Адыгейский сыр является родственником брынзы, феты и моцареллы. Имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями. Богат легкоусваиваемыми белками и кальцием, что делает его полезным для здоровья. Это традиционный продукт адыгейцев, проживающих на Северном Кавказе. Название «Адыгейский сыр» применяется к сыру «Матэкъуае» (сыр в корзине), производимого в Республике Адыгея.

История

Технология производства сыра Адыгейского сыра известена людям более 7000 лет. Первые упоминания об адыгейском сыре встречаются в нартском эпосе адыгов, который датируется VIII—VII веками до нашей эры. Согласно одной из легенд, бог Ахын, покровитель домашних животных, даровал секрет приготовления адыгейского сыра девушке Адыиф. Это было знаком благодарности за то, что она спасла его любимое стадо коров, которое потерялось в буре.

Адыгейский сыр имеет глубокие исторические корни, о чём свидетельствуют легенды, описывающие этот продукт. Они подтверждают, что навыки изготовления адыгейского сыра передавались из поколения в поколение, что говорит о высоком уровне развития традиционной культуры адыгов. Название сыра, совпадающее с самоназванием этноса, является одним из элементов, идентифицирующих адыгскую культуру.

Адыгейский сыр стал известен в России после завоевания Северного Кавказа. Освоение региона без его прежних хозяев стало сложной задачей для правительства. Наместник Кавказа поручил создать комиссию для изучения местных традиций. В отчёте агронома И. Хатисова за 1866 год упоминается, что адыги готовили сыр в виде круглых лепёшек, высушенных в дымовой трубе. В 1897 году агроном Иван Николаевич Клинген описал процесс копчения сыра и отметил, что поджаренный сыр с кукурузной кашей остаётся любимым блюдом кавказских горцев.

После введения продовольственного эмбарго в 2014 году адыгейский сыр всего за год стал самым популярным в России, опередив все другие виды сыров. Это показал анализ поисковых запросов Google за 2015—2016 годы, проведённый порталом Milknews.

Популярность адыгейского сыра постоянно растёт. В 2019 году торговая сеть «Пятёрочка» отметила, что покупатели приобрели более двух тысяч тонн адыгейского сыра торговой марки «Свежий ряд». Четверть этого объёма (свыше 500 тонн) купили жители Москвы и Московской области. На втором месте по потреблению — Северный Кавказ, там было продано 137 тонн продукта.

Основные характеристики

Адыгейский сыр обладает кисломолочным вкусом. Цвет обычно белый, иногда с кремовым оттенком. Форма может быть разной, но обычно представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями.

Поверхность адыгейского сыра может быть ровной или слегка морщинистой, с едва заметным налётом от прутьев. Она должна быть увлажнённой, без ослизнения. Допускается наличие небольших жёлтых пятен. Консистенция варьируется: от мягкой и пластичной до плотной и слегка упругой. Текстура может быть нежной, мажущейся или маслянистой. Допускается лёгкая ломкость или крошение.

Пищевая ценность

Головка Адыгейского сыра весом 20 кг

Адыгейский сыр богат кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, витаминами группы В, А, С, D и триптофаном. Благодаря богатому составу, адыгейский сыр полезен для костей и зубов, поддерживает иммунитет, нервную и сердечно-сосудистую системы. Его рекомендуют употреблять подросткам в период активного роста, пожилым людям и беременным женщинам, так как в эти периоды жизни организм особенно нуждается в кальции.

Этот сыр содержит примерно 245 килокалорий на 100 грамм. Полезен при диете благодаря высокому содержанию белка. Белок обеспечивает длительное чувство сытости и способствует улучшению обмена веществ. Умеренное употребление адыгейского сыра не приводит к задержке жидкости в организме, что помогает избежать отёков и лишнего объёма в талии. Также адыгейский сыр полезен для желудочно-кишечного тракта. Улучшает пищеварение и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. Калий помогает стабилизировать артериальное давление, витамин C укрепляет стенки кровеносных сосудов, витамин A поддерживает остроту зрения. Витамин D способствует усвоению кальция и помогает предотвратить депрессию. Витамины группы B, магний и триптофан поддерживают здоровье нервной системы, помогают снизить стресс и бороться с бессонницей.

Пищевая и энергетическая ценность 100 грамм адыгейского сыра:

Наименование сыра	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
Адыгейский	18, 0	16, 5	954/228
Адыгейский копчённый	19, 7	17, 7	1042/249

Вред и противопоказания

Адыгейский сыр не рекомендуется употреблять в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Однако при ремиссии гастрита, язвы и других заболеваний адыгейский сыр можно включить в рацион, так как он не содержит специй, содержит мало соли и бережно воздействует на желудок.

Людям с непереносимостью лактозы или молочного белка казеина категорически противопоказан адыгейский сыр из коровьего молока. Из-за высокого содержания белка продукт следует с осторожностью употреблять людям с патологиями почек. Не рекомендуется предлагать адыгейский сыр детям до трёх лет.

Процесс изготовления

Технология производства адыгейского сыра состоит из следующих операций:

• подготовка молока к выработке сыра;
• свёртывание молока, получение и обработка сгустка;
• формование сыра;
• самопрессование и прессование сыра;
• посолка сыра;
• созревание сыра.

Для получения сгустка используется метод коагуляции казеина с помощью кислот. На производстве кислую сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в ёмкости до достижения кислотности 85–100 °Т. Для ускорения процесса в сыворотку добавляют до 1 % закваски. В пастеризованное молоко при температуре 93—95 °С вносят 8–10 % кислой сыворотки от массы молока. Сыворотку добавляют осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93–95 °С до пяти минут. Выделяемая сыворотка должна быть желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 27–33 °Т. После этого её частично удаляют. Сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают по формам, где сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10—16 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку поваренной солью с помощью дозатора — по 15 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки адыгейский сыр в формах помещают в камеру с температурой 8—10 °C на срок не более 18 часов, при этом сыр переворачивают 1—2 раза. После завершения процесса сыр упаковывают в целлофан и отправляют на реализацию. Срок хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического процесса не превышает трёх суток.

Особенность производства адыгейского сыра на предприятии заключается в использовании кислотно-сычужного метода. В нормализованную смесь добавляют пепсин и кислую сыворотку. Это позволяет получить сгусток за 35–45 минут, в то время как при кислотном методе на это требуется 70—100 минут. Такая разница объясняется низкими технологическими показателями свёртываемости молока, поступающего на предприятие.

Кулинарное применение

Адыгейский сыр

В России адыгейский сыр часто подают как нарезку к столу. В то же время адыги используют его для приготовления разнообразных блюд: сушат, коптят, жарят, готовят на пару и добавляют в вареники и чебуреки (халюж). Сыр хорошо сочетается со свежими овощами и травами.

Суп из тушёных помидоров и адыгейского сыра

Ингредиенты:

• томаты — 500 г;
• адыгейский сыр — 270 г;
• сметана — 80 г;
• консервированный горошек — 160 г;
• растительное масло — 1 ст. л.;
• соль и сахар — по 0,5 ч. л.;
• пряности и зелень — по вкусу.

В начале необходимо сделать на томатах крестообразный надрез, обдать их кипятком на 30—40 секунд, а затем холодной водой — это поможет легко снять кожицу. Далее в кастрюле разогреть масло с пряностями, добавить нарезанные томаты, соль и сахар, тушить под крышкой 7—10 минут до мягкости. После этого положить в кастрюлю горошек, ломтики адыгейского сыра и сметану, перемешать. Довести до кипения и снять с огня, добавить свежую зелень.

Нежный салат с адыгейским сыром

Ингредиенты:

• огурец — 1 шт.;
• авокадо — 0,5 шт.;
• адыгейский сыр — 50 г;
• зелёный лук — 1 шт.;
• сметана — 1,5 ст. л.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль, пряности — по вкусу.

Сначала необходимо очистить огурец от кожуры и нарезать его маленькими кубиками, затем переложить в салатник. Добавить к огурцу мелко нарубленный лук. Нарезать авокадо и адыгейский сыр небольшими кубиками и отправить их в салат. Посолить, приправить по вкусу и тщательно перемешать. Заправляется салат сметаной и оливковым маслом.

Рулетики из куриной грудки, грибов и адыгейского сыра

Ингредиенты:

• соевый соус — 50 мл;
• куриная грудка — 2 шт.;
• шампиньоны — 200 г;
• репчатый лук — 1 шт.;
• адыгейский сыр — 30 г;
• оливковое масло, специи — по вкусу;

Для начала необходимо разрезать куриную грудку вдоль на две части и замариновать её в соевом соусе с добавлением специй: розмарина, базилика и сушёного укропа. Оставить мясо мариноваться на 30—50 минут. Затем мелко нарезать лук и обжарить его на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные шампиньоны и специи, тушить под крышкой в течение 10 минут. После этого снять крышку и готовить, пока не испарится лишняя жидкость. На курицу выложить готовую грибную массу и ломтики адыгейского сыра. Свернуть всё в рулет, закрепить зубочисткой и запечь на противне 20–25 минут. Готовое блюдо посыпать солью, перцем и итальянскими травами, перемешать и разложить по тарелкам. Для украшения подходят листья базилика.

Производство

Адыгейский сыр в магазине «Перекрёсток»

Адыгейский сыр производят многие заводы в России, Украине и Белоруссии. Однако право использовать название «Адыгейский сыр» имеют только предприятия, расположенные в Республике Адыгея. Это право подтверждается свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2, выданным Федеральной службой по интеллектуальной собственности 11 сентября 2009 года.

В Республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра. Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50 % — адыгейского. Наиболее крупные производители — «Гиагинский молочный завод», ООО Молочный завод «Тамбовский», ЗАО Молочный завод «Шовгеновский».

Требования к транспортировке и хранению

Требования, предъявляемые к транспортировке и хранению адыгейского сыра:

• Адыгейский сыр перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортировка мягких сыров в пакетированном виде осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.
• Хранят при следующих условиях: температура от —4 °C до 0 °C и относительная влажность воздуха от 85 % до 90 % включительно; или температура от 0 °C до 6 °C и относительная влажность воздуха от 80 % до 85 % включительно.
• На предприятии-изготовителе адыгейский сыр хранится на стеллажах. Сыр уложен в транспортную упаковку, хранится в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 метра, причём торцы упаковки с маркировкой должны быть обращены к проходу. Хранение совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
• Рекомендуемый срок годности в сутках приведён в таблице.

Рекомендуемый срок годности

Наименование сыра	при температуре от минус 4 °C до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % включительно	при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно
Адыгейский	33	10
Адыгейский копчёный	50	30

Литература

• Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / под общ. ред. Г. Г. Шилера.. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. 3. — 512 с.
• Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты / под ред. С. А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.