Рикотта
| Рикотта | |
|---|---|
| итал. ricotta | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Кампания |
| Молоко | овечье и коровье |
| Текстура | кремовая, мягкая, творожная |
| Сертификация | DOP |
Рико́тта (итал. ricotta — «дважды сваренный») — классический итальянский сыр, изготавливаемый из сыворотки, которая остаётся после производства прочих сортов сыра. В таком безотходном производстве и заключается особенность рикотты. Визуально этот сыр похож на творог, но отличается более деликатной, кремовой консистенцией и нежным, чуть сладковатым привкусом[1][2][3].
История
Европейская версия
Происхождение рикотты остаётся предметом спора. По одной из версий первые упоминания о рикотте связаны с Древним Римом. В трактате «О сельском хозяйстве», написанном агрономом Луцием Колумеллой, описывается технология её производства[1].
Во II—III веках римский политик Катон Старший законодательно закрепил использование овечьего молока в качестве основного компонента для сыров пекорино и рикотта. Популяризации этого сыра способствовал так же Святой Франциск Ассизский. В 1223 году, находясь в Лацио, он поделился с местными пастухами знаниями о приготовлении этого молочного продукта[1].
Традиция изготовления рикотты продолжалась и в Средние века. Известен случай, когда король Сицилии Фридрих II, путешествуя со своим двором, был угощён рикоттой владельцем молочной фермы. Королевской особе пришёлся по вкусу нежный вкус этого лакомства[1].
Арабский след
Существует и другая гипотеза о происхождении рикотты. Многие знаковые блюда европейской, в частности, итальянской кухни, обязаны своим происхождением восточным кулинарным традициям. Это стало результатом активного культурного обмена, включая обмен секретами приготовления блюд разных народов. В эпоху Средневековья, когда Евразия переживала массовые миграции, борьбу народов за территории и установление торговых связей между цивилизациями, такой взаимообмен был вполне естественным. Вероятно, так произошло и с рикоттой, которую, по всей видимости, заимствовали в итальянской кухне у арабов[1].
Согласно исследованиям историков, аналогичный продукт изготавливался на территории Апеннинского полуострова ещё в период с IV по III тысячелетие до нашей эры. Подтверждением этого факта служат многочисленные археологические находки бронзового века: старинные котлы, использовавшиеся для створаживания и нагрева молока, а также тёрки, предназначенные для измельчения сыра. С увеличением объёма производства сыра неуклонно росло количество остающейся сыворотки. Мастера быстро нашли применение этому побочному продукту, разработав уникальный рецепт, в котором сыворотка стала ключевым ингредиентом[1].
Исследователи, придерживающиеся этой точки зрения, подкрепляют свои слова фактами. В пользу этой версии говорит широкое распространение рикотты не только на Апеннинском полуострове, но и в Магрибе — историческом регионе Северной Африки (Тунис, Алжир, Марокко), а также в Испании, бывшем государстве мавров, где её называют requesón. Предполагается, что слово «рикотта» имеет берберо-андалузские корни и переводится как «скупой богач»[1].
Существуют и более убедительные доказательства, зафиксированные в исторических источниках. Первое упоминание о рикотте встречается в трудах арабского учёного и теолога Абу-ль-Хасана аль-Мухтара ибн Абдуна, жившего в первой половине XI века. В своём трактате «Tacuinum Sanitatis» (Поддержание здоровья), написанном на латыни (араб. Taqwim al‑sihha), он, посетив Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (недалеко от современного Туниса), описал технологию приготовления этого продукта[1].
Более того, некоторые термины, связанные с производством рикотты, уходят корнями в арабский язык: араб. zabbina (пенка, образующаяся на сыворотке при повторном нагревании для получения рикотты) происходит от араб. zarb, являющегося также корнем для названия десерта сабайон (zabaione); «zammataru» (рикотта, подвергавшаяся длительной выдержке) ведёт происхождение от араб. za’ama, означающего «корова». Это даёт основания предполагать, что возникновение сицилийской рикотты могло произойти в период арабского владычества над островом[1].
Производство
В долине реки По рикотту изготавливают из сыворотки, остающейся после производства таких сыров, как проволоне, таледжио или горгонзола. Отличительной чертой этого сыра является его более нежный и деликатный вкус, обусловленный тем, что местные коровы дают молоко с повышенным содержанием жира, в отличие от пород, разводимых в других областях. В Кампании, где водные буйволы являются основным домашним скотом, рикотту получают как вторичный продукт при изготовлении моцареллы. Кампанийская рикотта приобретает более насыщенный и сладковатый оттенок, отличаясь от сыра, приготовленного из овечьего молока[3].
Разнообразие рикотты с защищённым наименованием места происхождения (DOP) получило широкое распространение, охватывая несколько регионов. Производство рикотты романо лицензировано на всей территории Лацио (включая Рим), рикотта ди буфала производится в Кампании (Неаполь, Помпеи, Салерно и другие прибрежные города), а также в Молизе и Апулии, занимая значительную часть южной Италии. Таким образом, рикотта является подлинным символом южно-итальянской кулинарии, заслужившим признание по всей стране[3].
Процесс создания классической рикотты[2]:
- Сыворотка, оставшаяся после производства сыра пекорино, подвергается фильтрации. Её нагревают до температуры 85— 90 °С, аккуратно помешивая. Невысокая скорость перемешивания способствует получению более нежной консистенции сыра.
- Для улучшения качества и увеличения объёма выхода рикотты, в процессе нагревания добавляют цельное овечье молоко, доля которого не превышает 15 % от общего объёма сыворотки. Одновременно с этим, нагревание, часто осуществляемое в тех же ёмкостях, где готовится пекорино, вызывает осаждение и свёртывание сывороточных протеинов, которые поднимаются к поверхности в виде небольших хлопьев.
- После завершения нагрева происходит процесс уплотнения свежего сыра. Рикотту извлекают из котла с использованием перфорированного половника.
- Сыр помещают в перфорированные корзины в форме усечённого конуса, изготовленные из плетёного материала, пластика или металла, и оставляют на период от 8 до 24 часов для полного удаления сыворотки.
- Полученный продукт оставляют для просушки на несколько часов в прохладном месте, после чего он готов к упаковке.
В связи с увеличением востребованности рикотты, в настоящее время стандартный технологический процесс её изготовления претерпел изменения во многих государствах. Теперь её зачастую производят из цельного молока или комбинации молока и сыворотки. Далее, чтобы достичь уровня pH 5,6— 6,0, молочную основу заквашивают с использованием специальных культур или пищевых кислот (например, лимонной), после чего подогревают до температуры 80 °С. Образовавшиеся хлопья белка поднимаются наверх, где их аккуратно собирают, отделяют от жидкости и раскладывают по формам. В некоторых случаях для оптимизации формирования сгустков добавляют хлористый кальций[4].
Сыроделы считают, что рикотта, подобно моцарелле, относится к наиболее простым в производстве итальянским сырам. Время от начала процесса до реализации готового продукта не занимает много времени. Вопреки распространённому заблуждению, в производстве рикотты не применяют дополнительную коагуляцию. Итальянские мастера уверены: если в сыворотку добавляется кислота и появляется дополнительный творог, это означает, что производитель проявил недостаточную выдержку при приготовлении рикотты[2].
Виды и сорта
Ricotta Romana — это выдержанная версия, по консистенции напоминающая твёрдый сыр с характерным соленоватым вкусом. Римская рикотта DOP — это свежий молочный продукт, который производится исключительно из сыворотки цельного овечьего молока от разводимых в Лацио пород овец. Сыворотка, обладающая характерным светлым желтоватым оттенком, должна соответствовать строгим химическим стандартам, чтобы обеспечить уникальные свойства рикотты Romana. Содержание жира в сухом веществе составляет не менее 40 %. Вызревание придаёт сыру бо́льшую однородность. Продукт упаковывается в плетёные, пластиковые или металлические корзины, максимальный объём которых не превышает 2 кг[4].
Ricotta Affumicata — рикотта, обладающая ароматом копчения, часто изготавливается из козьего молока. Её коптят в дровяной печи, используя ароматные породы дерева, такие как дуб, каштан, бук, можжевельник и добавляя пряные травы. История копчёной рикотты уходит корнями в регион Фриули, расположенный в Северной Италии. Там свежий сыр рикотта традиционно помещали вблизи очагов или в другие подходящие места на металлические подставки для увеличения срока годности. Дым от огня за несколько дней наделял сыр копчёным ароматом. В таких странах, как США, копчение рикотты осуществляется намеренно для придания ей специфического вкуса, с применением древесной щепы различных пород, например, пекана. В Калабрии мастера сыроделия производят региональный деликатес Ricotta Affumicata di Mammola, который является неотъемлемой частью праздничных застолий, посвящённых плодородию. Перед процессом копчения сыру придают форму, напоминающую мужской символ силы[4].
Ricotta Forte — этот тип рикотты ферментируется в течение месяца. В качестве основы используется сыворотка из овечьего молока. Её оставляют для ферментации в керамических ёмкостях и ежедневно перемешивают. Благодаря особой технологии, она долго сохраняются свежей, особенно при хранении в стеклянной таре. Её обычно намазывают на хлеб[4].
Ricotta salata — свежий, мягкий и светлый сыр, используемый в кулинарии. Часто имеет цилиндрическую форму и является одной из самых популярных разновидностей. Это более солёный вариант сыра, который созревает в течение двух — трёх месяцев. Её используют в свежих салатах, натирают для пасты и добавляют в овощные котлеты[4].
Органолептическая характеристика
Рикотта обладает нежным, слегка сладковатым вкусом, напоминающим творог, и имеет кремовую, очень мягкую текстуру. Наличие кислинки или каких-либо посторонних привкусов свидетельствует о низком качестве сыра. Чрезмерно зернистая текстура рикотты, как правило, указывает на то, что при производстве молоко было перегрето или подвергалось слишком интенсивному перемешиванию[3].
Цвет рикотты варьируется от белого до кремового. Процент жирности рикотты, произведённой из коровьего молока, составляет примерно 8 %, а из овечьего — около 24 %[3].
Традиционно рикотта формуется в виде усечённого конуса, часто её можно встретить в плетёных корзинках, выстеленных бумагой. В итальянских лавках деликатесов рикотту продают на развес, заворачивая в пергамент. За пределами Италии рикотта чаще всего реализуется в пластиковых контейнерах, аналогично маскарпоне[1].
Питательные свойства
В 100 г свежей рикотты содержится: 117 ккал, 8,5 г протеина; 9 г липидов и 3,7 г углеводов. Для рикотты не установлены рекомендуемые суточные нормы, так как она обладает низкой калорийностью. Однако специалисты в области питания отмечают, что половина стакана рикотты, произведённой из цельного молока, обеспечивает примерно 40 % от рекомендованного суточного потребления жиров[3].
Рикотта — это ценный источник легкоусвояемого кальция и витамина B12, а также поставщик белка, витамина А, калия, магния и цинка. Наличие кальция способствует профилактике остеопороза и замедлению процессов потери костной массы, связанных с возрастом. Витамин B12 играет ключевую роль в метаболизме, формировании красных кровяных телец и поддержании здоровья центральной нервной системы[3].
Условия хранения
Хранить рикотту рекомендуется в холодильнике при температуре не выше четырёх градусов Цельсия. Продукт годен к употреблению в течение 14 дней в нераспечатанной упаковке, либо пять — семь дней после её открытия[2].
Не рекомендуется держать сыр при комнатной температуре дольше двух часов. Нарушение правил хранения может спровоцировать появление нежелательных плесневых грибов, дрожжей и бактерий[2].
Правила подачи
Рикотта может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в дуэте с фруктами, овощами или зеленью. Итальянские кулинары рекомендуют не усложнять рецепты с этим сыром. Самый простой способ — подать её с хрустящими гренками или ломтиками помидоров, приправив оливковым маслом первого отжима, петрушкой или зелёным луком[1].
Молодую рикотту часто применяют как основу для чизкейков, кремов или в качестве начинки для крупных макаронных изделий, например, ракушек. Также рикотту используют вместо сливок, добавляя в соусы для достижения густоты и сливочного вкуса[1].
Испанцы и мексиканцы готовят особые соусы для обмакивания на основе сыра, напоминающего рикотту. Рикотта также является прекрасной начинкой для равиоли, мясных пирогов, пиццы и лазаньи. Рикотту можно запечь, как камамбер, слегка сбрызнув оливковым маслом и добавив, например, немного тимьяна или кумина[1].
Литература
- Похлёбкин В. В. Рикотта // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 312. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Примечания
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 Захарова О. Рикотта. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Климова Е. Н. Производство плавленых ломтевых сыров с заменой в рецептуре жирного сычужного сыра на сывороточный сыр рикотта // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. — 2012. — № 4. — С. 130—133.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 Зубкова А. А. Пищевая и биологическая ценность сывороточного сыра «Рикотта». АПНИ. Дата обращения: 6 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Савина П. А., Войтенко О. С., Гальченко А. А., А. И., Воршулова К. В., Кустова И. А. Разработка технологии спортивного питания с добавлением растительного сырья и сыра рикотта // Ползуновский вестник. — 2022. — № 2. — С. 36-41.