Камамбер
| Камамбер | |
|---|---|
| Камамбер | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью |
| Время созревания |
По международным стандартам — от 10 дней По стандартам РФ — от 7 дней |
| Сертификация | AOC 1983 |
Камамбе́р (фр. camembert) — французский мягкий сыр, покрытый белой плесенью. Отличительной чертой является его чрезвычайно нежная, почти жидкая текстура и сладковато-сливочный вкус, напоминающий грибы. Сырная корка съедобна, имеет белый цвет и плотную структуру, иногда с коричневатыми вкраплениями[1].
История
.jpg)
Первое упоминание о камамбере относится к 1791 году и связано с нормандской крестьянкой Мари Арель. История гласит, что во время французской революции она укрыла монаха из Бри, который из благодарности поделился с ней секретом приготовления мягкого, сливочного сыра, покрытого белой плесенью. Особенности местности — климат, почва и травы, влияющие на вкус молока, внесли свои коррективы. У Мари Арель получился уникальный сыр, отличный от бри, его своеобразный «младший брат», изначально известный как нормандский сыр[2].
В течение следующего столетия потомки Мари совершенствовали рецепт, адаптируя его к местным условиям. В 1863 году этот сыр был представлен Наполеону III от деревни Камамбер в Нормандии. Императору настолько понравился продукт, что он закрепил за ним это название. Вскоре камамбер завоевал парижский рынок. Семья Арель расширила производство и стала отправлять сыры в столицу по железной дороге[2].
В течение продолжительного времени насладиться вкусом сыра камамбер можно было исключительно на территории Франции, поскольку его деликатная структура не выдерживала долгих перевозок. Единственным способом доставки в Париж была железная дорога, где, будучи обёрнутым в солому, он добирался за шесть часов, что было пределом его сохранности. Лишь в 1890 году инженер Эжен Ридель предложил использовать деревянные ящики, позволившие транспортировать камамбер на значительные расстояния. Этот сыр сразу покорил американский рынок, а деревянная упаковка до сих пор применяется для перевозки аутентичного французского камамбера[2].
Примечательно, что первоначально камамбер имел разнообразную корочку, но не белоснежную. Зачастую на нём естественным образом формировалась серо-голубая плесень с коричневатыми вкраплениями. Лишь в начале XX века этот процесс начали контролировать, и производители сыра стали применять специальный вид культивированной плесени (Penicillium camemberti) обеспечивающий привлекательную белоснежную поверхность. В то же время, медики обнаружили, что благодаря этим грибкам нормандский сыр можно успешно применять в терапии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Однако белая корочка официально стала стандартом для камамбера только в 1970-х годах[2].
В период Первой мировой войны французские солдаты получали в составе своего рациона сыр камамбер, упакованный в металлические банки. Именно это обстоятельство способствовало его популярности и распространению по всему миру. В течение XX столетия во многих государствах начали производить собственные версии мягких сыров с плесенью, вдохновлённые рецептом камамбера. Несмотря на иные названия, их вид и вкус весьма напоминают оригинальный нормандский камамбер. В 1928 году в деревне Камамбер был установлен монумент Мари Арель, чей вклад обеспечил появление знаменитого местного сыра. В 1983 году «Камамбер де Норманди» был удостоен сертификата AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), подтверждающего, что данный продукт изготовлен в конкретном регионе с соблюдением традиционных методов[3].
Производство
Традиционно для производства камамбера использовалось сырое коровье молоко, и «Камамбер де Норманди» до сих пор придерживается этого старинного метода. Однако, в других областях в целях безопасности применяют пастеризованное молоко для создания этого сыра. Неизменным остаётся требование к качеству молока — оно должно быть цельным, без использования сухого молока или концентратов[1][4].
Молоко слегка нагревается с добавлением мезофильных бактерий, затем вводится сычужный фермент для свёртывания. Примерно через полтора часа образовавшиеся нежные сгустки бережно перекладываются в цилиндрические формы, чтобы не нарушить их структуру. Каждые шесть часов формы переворачивают, обеспечивая отток сыворотки и объединение сгустков в однородную массу. Спустя сутки в формах формируется достаточно плотная сырная масса. Каждый сырный круг посыпают солью, опрыскивают раствором плесневых грибков Penicillium camemberti и отправляют на созревание[2].
Минимальный срок созревания камамбера, согласно правилам, составляет три недели, хотя его можно употреблять уже через 12 дней. За это время на поверхности сыра формируется съедобная плесневая оболочка, а внутри он приобретает мягкость и текучесть. Для получения камамбера премиального качества его выдерживают 35 дней на специальных полках. Зрелый сыр оборачивают бумагой и помещают в деревянные коробки[4].
Органолептическая характеристика
_13.jpg)
В сравнении с бри, камамбер обладает более выраженным и пикантным вкусом с фруктовыми мотивами. Отчасти деревенский, изредка с лёгкой перечной остротой и солоноватым послевкусием[3].
Структура камамбера характеризуется нежной, почти жидкой сердцевиной и более плотной текстурой ближе к поверхности. Плесневая оболочка должна быть достаточно прочной[4].
В его аромат угадываются нюансы сырного подвала и землистые оттенки. В запахе могут присутствовать ноты свежих сливок, попкорна, грибов или спортивного зала, но присутствие запаха аммиака недопустимо, так как это говорит о перезрелости продукта[1].
Качественный камамбер имеет вид ровного круга с диаметром около 10—11 см и толщиной примерно 3 см. Масса сыра, запакованного в деревянную тару, составляет около 250 г[1].
Условия хранения
До употребления камамбер лучше всего держать в холодильнике в заводской упаковке, поддерживая температуру в пределах 4—8 °С. Примерно за час до подачи рекомендуется достать сыр и дать ему постоять при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы полностью раскрылись его аромат и вкус[4].
Открытую упаковку камамбера можно хранить с использованием вощёной бумаги не более 8—10 дней. Как вариант, можно хранить камамбер под стеклянным колпаком без упаковки. Это обеспечит необходимую циркуляцию воздуха вокруг его нежной корочки[4].
Не рекомендуется хранить камамбер по соседству с сырами с голубой плесенью. Плесени разных видов могут конфликтовать, приводя к преждевременной порче обоих сыров[4].
Допускается замораживание камамбера (не более трёх месяцев). Для этого необходимо тщательно обернуть упаковку с сыром пищевой плёнкой и поместите в пакет с застёжкой. Размораживать его рекомендуется в холодильнике в течение суток[4].
Правила подачи
Для достижения оптимальной консистенции перед подачей рекомендуется заранее извлечь сыр из холодильника и нарезать его специальным ножом на порции, чтобы дать ему немного согреться. Нарезка тёплого камамбера затруднительна из-за его склонности к растеканию[3].
Как и бри, камамбер отлично сочетается с орехами, свежей зеленью и сладкими фруктами в качестве самостоятельной закуски или в составе сырной тарелки. Во Франции традиционно употребляют камамбер с тёплым багетом[2].
При термической обработке камамбер быстро плавится, приобретая более мягкий вкус, что делает его прекрасным ингредиентом для пирогов, пиццы, горячих бутербродов, а также для запекания целиком с травами или фруктами. Интенсивный сливочно-пикантный вкус камамбера гармонично дополняют молодые красные вина с низким содержанием танинов: кальвадос или сидр[3].
Литература
- Sonia Allison. Camembert // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 66. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. camembert // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 53. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Папперная Г. Энциклопедия сыров. Коммерсантъ (4 декабря 2007). Дата обращения: 19 сентября 2024.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Камамбер. Калинарный Эдем. Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Сыр камамбер. Bienvenue.ru (30 сентября 2019). Дата обращения: 26 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 Канина К. А., Жижин Н. А., Атанасов П. Р. Оценка качества сыра типа камамбер выработанного на основе коровьего и козьего молока // Пищевые системы : журнал. — 2021. — Т. 4, № 38. — С. 110—112.
