Марципан

Марципан
Марципан
Страна происхождения	Ближний Восток, Испания,Италия, Германия
Компоненты
Основные	миндаль сахарная пудра
Возможные	розовая вода пряности какао фруктовые пюре
Родственные блюда
Сходные	Персипан, Нуга, Миндальная паста

Марципа́н (от нем. Marzipan или итал. marzapane) — ароматное кондитерское изделие, основными компонентами которого являются измельчённый миндаль и сахарная пудра или сироп. Может использоваться как самостоятельный десерт, так и в качестве сырья для изготовления более сложных кондитерских изделий, таких как конфеты, пирожные и торты, а также для создания тонкостенных фигурок и сложных съедобных скульптур. Отличительной чертой продукта, соответствующего стандартам качества, является высокое содержание орехов, которое в некоторых странах регламентируется на законодательном уровне. Для приготовления используются несколько технологий, включая нагревание ингредиентов с последующим вымешиванием в пластичную массу.

12 января отмечается Международный день марципана. Праздник возник в США чтобы повысить осведомлённость людей о таком необычном угощении как марципан.

Этимология

Происхождение слова «марципан» является предметом дискуссий среди лингвистов и историков. Одна из распространённых версий возводит его к итальянскому слову marzapane, которое, возможно, происходит от арабского выражения مَرْطَبَان («мартабан»), обозначавшего особую глиняную ёмкость для хранения товаров, в том числе и сладостей.

Другая теория связывает термин с латинским Marci panis, что переводится как «хлеб Марка». Эта версия считается менее вероятной. В русский язык слово проникло через немецкое посредство или напрямую из итальянского в XVIII—XIX веках, в период активного заимствования европейской кулинарной лексики.

История

Самые древние свидетельства о лакомствах на основе миндаля и сахара датируются VI—VII веками и были обнаружены на территории современного Ирана. В Европу рецепт проник через Испанию во времена арабского влияния, а также благодаря крестовым походам. Первоначально марципан выполнял не только кулинарную, но и лекарственную функцию: его изготавливали в аптеках как общеукрепляющее средство. Одна из гипотез связывает его появление в Европе с неурожайными годами в Италии, когда миндаль стал одним из немногих доступных пищевых ресурсов.

Широкое распространение в Европе марципан получил в Средние века. Особенно популярным он стал в городах, богатых торговыми гильдиями, таких как Любек, Кёнигсберг в Германии и Толедо в Испании.

Марципановые овощи и фрукты

Региональные особенности

Развитие технологии сахарного производства сделало марципан более доступным и позволило экспериментировать с его формами и вкусами. В разных европейских странах сформировались свои уникальные традиции его приготовления и употребления. В Германии, особенно в Любеке, производят марципан с содержанием миндаля не менее 66 %, а его изготовление является важной частью городской идентичности. Немецкий марципан часто ароматизируют розовой водой и формируют из него реалистичные фигурки фруктов и овощей.

Испанский марципан, известный как mazapán, имеет свою столицу — город Толедо. Его рецептура, охраняемая по происхождению, предполагает использование исключительно сырого миндаля, сахара и воды. Классической формой толедского марципана являются «ангульяс» — небольшие фигурки в виде рыбки. Во Франции, особенно в регионе Нант, марципан часто выпускается в виде разноцветных конфет, известных как «макароны» (не путать с безе), а в Италии его используют для приготовления традиционного рождественского кекса «панфорте» и фруктов в марципане.

В Россию марципан завезли из Германии. Первоначально эта сладость была редким деликатесом, доступным лишь императорской семье. Упоминание о нём встречается в романе Михаила Загоскина «Юрий Милославский, или Русские в 1612 году», где оно описывается как угощение, которое сервировали после основных блюд под названием «массепан». Самый старый рецепт изготовления этого лакомства на русском языке содержится в кулинарном словаре XVIII столетия (автор Василий Лёвшин), который предлагает использовать корицу, гвоздику и кардамон для его создания.

К XIX веку лучшие российские кондитерские обеих столиц предлагали марципан своим покупателям. Его можно было приобрести в московском магазине Абрикосова рядом с Гостиным двором, а также в петербургской фирме «Вольф и Беранже» на Невском проспекте, которую посещал Александр Сергеевич Пушкин.

В период Советского Союза марципан рассматривался как символ ушедшей эпохи и непрактичная трата средств. Сегодня он вновь появляется в ассортименте кондитерских изделий, и его можно приготовить в домашних условиях.

Производство и виды марципана

Основу марципана составляют измельчённые ядра сладкого и горького миндаля, соединённые с сахаром, сахарной пудрой или сахарным сиропом. Для варьирования вкуса и аромата в рецептуру могут вводиться добавки: розовая или апельсиновая вода, пряности, какао, а также пищевые красители. Состав и пропорции ингредиентов определяются региональными традициями и технологиями производителей. Например, в Германии распространено измельчение миндаля с сахарной пудрой, во Франции — смешивание ореховой массы с горячим сахарным сиропом, а в Испании используют только сладкий миндаль, исключая горький. Ключевым требованием к сырью является использование высококачественного миндаля с высоким содержанием жиров.

Характерный миндальный аромат обусловлен главным образом горьким миндалём, который содержит гликозид амигдалин. При гидролизе и нагревании это вещество распадается с высвобождением бензальдегида, формирующего узнаваемый аромат, и синильной кислоты, обладающей токсичностью. В связи с этим горький миндаль используется в минимальных количествах исключительно как ароматизирующий компонент. Термическая обработка обеспечивает распад токсичных соединений. В современных промышленных и кулинарных практиках горький миндаль часто заменяют на безопасные миндальные экстракты и эссенции, содержащие синтезированный бензальдегид.

По методу приготовления марципан принято делить на два основных типа:

1. Сырой марципан: производится путём холодного перетирания необработанного миндаля с сахарной пудрой до состояния пластичной массы.
2. Варёный (пастильный) марципан: для его получения миндаль смешивают с горячим сахарным или паточным сиропом с последующей варкой. Этот способ придаёт продукту более плотную и эластичную консистенцию, удобную для лепки фигурок.

Технологический процесс производства марципана в промышленных масштабах состоит из нескольких последовательных этапов:

1. Подготовка сырья: ядра миндаля проходят сортировку и очистку от посторонних примесей.
2. Бланшировка: орехи обрабатывают горячей водой или паром при температуре около 80 °C в течение 5 минут. Соблюдение температурного режима важно для сохранения ценных масел, которые утрачиваются при нагреве свыше 90 °C.
3. Очистка и сушка: после бланшировки с ядер удаляется кожица, после чего следует сушка при температуре 45 °C в течение 8 часов. Данная операция снижает влажность продукта, что препятствует развитию микроорганизмов и плесени при дальнейшем хранении.
4. Измельчение и смешивание: подготовленный миндаль вместе с сахарной пудрой перетирается в меланжере. Полученная масса для достижения однородности несколько раз пропускается через трёхвалковую мельницу, а затем в месильной машине смешивается с дополнительными ингредиентами.

Благодаря пластичной консистенции и способности сохранять форму марципан широко используется в кондитерской промышленности. Его применяют для изготовления фигурных конфет, декора тортов и создания сложных съедобных скульптур.

Пищевая ценность и потенциальная польза

Пищевая ценность марципана в первую очередь обусловлена высоким содержанием миндаля, который является ценным источником питательных веществ. Миндаль богат витамином E, который защищает клетки организма от окислительного стресса.

Марципан содержит значительное количество магния, необходимого для здоровья нервной системы и метаболизма, и мононенасыщенных жирных кислот, способствующих поддержанию уровня холестерина в крови в норме. Клетчатка, присутствующая в орехах, положительно влияет на пищеварение и способствует ощущению сытости. Важно помнить, что эти полезные свойства в полной мере относятся к сырому миндалю, а в марципане они частично снижаются из-за высокого содержания сахара.

Энергетическая ценность на порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15	31	67	592

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Вред для здоровья и противопоказания

Основной вред марципана связан с его высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. Регулярное и чрезмерное употребление этого продукта может способствовать увеличению веса, развитию кариеса и повышать риск возникновения метаболических заболеваний, включая сахарный диабет 2-го типа. Марципан обладает высоким гликемическим индексом. Употребление этого лакомства приводит к подъёму уровня глюкозы в крови, но не вызывает чувства сытости, провоцируя желание съесть ещё одну порцию.

Как и любой продукт на основе орехов, марципан является аллергеном и строго противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью миндаля. Кроме того, некачественный марципан может содержать искусственные ароматизаторы, красители и консерванты, которые снижают его пищевую ценность и могут вызывать нежелательные реакции у чувствительных людей.

Галерея

• 

  Марципановые конфеты

• 

  Марципановые сладости

• 

  Марципановые фрукты

• 

  Марципановые фигурки

• 

  Марципановые эмблемы

• 

  Марципановое здание

• 

  Тёмный шоколад с марципановой начинкой

• 

  Кёнинсбергский марципан

Музеи марципана

• Музеи марципана в Венгрии: в Будапеште и городах: Сентендре, Эгер и Кестхей.
• Музей марципана в Таллине, Эстония.
• Музей марципана в Любеке, Германия.
• Музей марципана в Израиле.
• Музей марципана в Калининграде, Россия.

Марципан в литературе

Помимо своего гастрономического значения, марципан прочно ассоциируется с европейской культурой, в частности с литературными произведениями таких авторов, как братья Гримм, Эрнст Теодор Амадей Гофман и Ганс Христиан Андерсен. Марципан является атрибутом праздничной, особенно рождественской и новогодней, кухни многих народов Европы.

Марципан часто фигурирует как символ европейской, особенно немецкой и французской, кулинарной традиции. В романе «В поисках утраченного времени» (1913—1927) Марселя Пруста один из вариантов пирожного «мадлен» связан с марципаном, который выступает частью сложной палитры вкусовых воспоминаний, служащих для раскрытия темы непроизвольной памяти.

В немецкой литературе марципан является устойчивой деталью рождественского быта. Яркой иллюстрацией служит сказка Эрнста Теодора Амадея Гофмана «Щелкунчик и Мышиный король» (1816), где Щелкунчика удалось выкупить у прожорливого Мышиного короля только за порцию марципана, а герои правили своим королевством, проживая в замке из того же лакомства.

• «…Потом из сада выйдет девочка, подойдёт к озеру, приманит лебедей и будет кормить их сладким марципаном…» (глава Ёлка).
• «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить.» (глава Победа).
• «Громкий крик удивления — нет, крик восторга вырвался у Мари, когда она вдруг очутилась перед замком с сотней воздушных башенок, светившимся розово-алым сиянием. Там и сям по стенам были рассыпаны роскошные букеты фиалок, нарциссов, тюльпанов, левкоев, которые оттеняли ослепительную, отливающую алым светом белизну фона. … — Вот мы и в Марципановом замке, — сказал Щелкунчик.» (глава «Столица»).

В сказочной истории — «Мартов хлеб» Яана Кросса — аптекарский подмастерье Март, случайно заменивший компоненты, создал вместо обычного, безвкусного лекарства восхитительную сладость. Она тут же завоевала сердца людей и получила название «мартов хлеб», или, по-латыни, марципан, в честь своего изобретателя. Эта повесть — сказка полна событий, исторических и географических деталей, остроумия и даже любовной линии.

В повести-сказке Юрия Ярмыша «Сладкий марципан» маленький Петя неожиданно оказался в удивительной Марципановой стране. Там и сам марципан произрастал в поле, словно обычные помидоры, а в огороде можно было найти целый торт. Жители этой страны имели причудливые имена и проводили дни за едой, сном и восхвалением своего короля. Эти лентяи даже лишены возможности играть, петь и танцевать! Они утратили вкус хлеба с солью и обычной воды, уверенные, что одежда появляется прямо на деревьях. Петя попытается убедить новых друзей в том, что мир не состоит лишь из сладких моментов — необходимы кислый, солёный и горький вкусы. Объединившись, персонажи сказки пройдут через множество трудностей и обретут настоящее счастье.

Ссылки

• Калининградский музей марципана
• Лекарство для души и основа для творчества. История кёнигсбергского марципана
• О музее марципана в Сентендре