Блюда из молока
Блю́да из молока́ — содержат полезные вещества, являются источником белка, который необходим для полноценного развития организма и формирования мышечной массы при активных физических нагрузках. Существует несколько категорий молока и молочных продуктов. Молоко получают от разных животных: овец, коз, верблюдов, оленей, кобыл, коров[1].
Молоко и молочные продукты
В производственном аспекте молоко классифицируют на три ключевые категории:
- Молочные продукты. Для изготовления применяется лишь молоко в первозданном виде или его непосредственные компоненты (как молочная сыворотка, пахта, сухое молоко), исключая немолочный жир и белки. Включаются только вспомогательные ингредиенты для технологического процесса — закваски.
- Смешанные молочные продукты. Основу составляет более 50 % молока или его элементов, кроме мороженого (40-60 %). Позволяют добавление разнообразных немолочных ингредиентов второстепенного характера — например, фруктовые йогуртные наполнители со злаками.
- Молокосодержащие изделия. В производстве допустимо использование до 50 % заменителей молочного жира. Примерами служат плавленые сыры, маргарин и спреды[2].
Сепарация
Процесс сепарирования представляет собой специальную технологию разделения исходного молочного сырья на группы по степени вязкости, плотности и внешним характеристикам. Сливки являются результатом выделения жирного компонента из молока, естественным образом скапливающегося сверху за счёт своей меньшей плотности при отстаивании продукта в сосудах. Сепарированная сыворотка — вторичный продукт процесса разделения: она лишается ключевых белковых и жировых составляющих, что делает её ценной для кулинарных целей или производства молочных изделий, включая сыр. Сливочное масло образуется путём интенсивного взбивания сливок до достижения максимальной плотности структуры и содержания жира — вплоть до 82,5 %, что делает его наиболее концентрированным по жирности продуктом[2].
Кисломолочные продукты
Основное отличие молочных от кисломолочных продуктов состоит в процессе их получения — скисание молока под воздействием специальных заквасок, состоящих из определённых микроорганизмов. В качестве таких бактерий используются термофильные стрептококки, болгарская палочка и другие подобные штаммы. Процесс существенно преобразует главные характеристики конечного продукта:
- вкус;
- консистенцию;
- состав[2].
Виды кисломолочных продуктов:
- Простокваша представляет собой скисшее молоко без каких-либо добавок. В любом молоке (за исключением ультрапастеризованного) изначально содержатся молочнокислые бактерии, поэтому, находясь в тепле, оно скисает естественным образом.
- Творог — простокваша, из которой отжата жидкость.
- Сыр — продукт, который получают из молока с добавлением сычужного фермента и последующим созреванием в тёплых условиях.
- Сметана — скисшие сливки, для лучшего скисания в которые обычно добавляют специальную закваску.
- Кефир — образуется в результате двух одновременно протекающих процессов брожения: молочнокислого и спиртового. В качестве закваски используются кефирные грибки — симбиотическая культура, состоящая из более 30 видов различных бактерий и дрожжей.
- Йогурт — продукт, получаемый из молока путём сквашивания болгарской палочкой.
- Ряженка (или варенец) — топлёное молоко, сквашенное с использованием закваски на основе термофильных стрептококков.
- Айран — традиционное блюдо тюркских народов и жителей Кавказа.
- Тан — кисломолочный напиток, популярный в армянской и кавказской кухне.
- Ацидофилин — кефир, полученный с помощью закваски с ацидофильными бактериями. Отличается характерной остринкой вкуса и более вязкой консистенцией[2].
Продукты из молока
Продукты из молока, в том числе различные национальные блюда:
- катык;
- сгущённое молоко;
- мороженое;
- сухое молоко;
- топлёное сливочное масло;
- бифидок и бифилайф;
- мацони (мацун);
- шубат[2].
Разнообразие молочных и кисломолочных продуктов необходимо по нескольким причинам. У всех продуктов разный вкус. У продуктов из молока разное предназначение. Сливочное масло можно не только намазывать на хлеб или класть в кашу, но и использовать в выпечке. Сметана — один из калорийных кисломолочных продуктов, а кефир и творог, наоборот[3].
Пищевая ценность молока и молочных продуктов
Взрослому человеку, не имеющему проблем со здоровьем, рекомендуется ежедневно выпивать два стакана молока и других кисломолочных напитков, съедать кусочек сыра весом 20 граммов, 12 граммов сливочного масла и 30 граммов творога. Молочные продукты содержат широкий спектр аминокислот, витаминов и минералов, таких как калий, кальций, фосфор, витамины A, D и группы B. Кисломолочные продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии, оказывают влияние на пищеварительную систему и общее состояние организма[4].
В одной чашке коровьего молока содержится:
- 8 г качественного белка с полным аминокислотным составом;
- 8 г жира;
- 13 г углеводов;
- 146 калорий;
- кальций — 276 мг (28 % дневной нормы);
- витамин Д — 24 % дневной нормы;
- витамин В2 (рибофлавин) — 26 % дневной нормы;
- витамин В12 — 18 % дневной нормы;
- калий — 10 % дневной нормы;
- фосфор — 22 % дневной нормы;
- витамин А, витамин В1 и В6, селен, цинк и магний[4].
Несмотря на огромную пользу для взрослого человека, некоторым людям употреблять молочную продукцию не рекомендуется. При наличии хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит) и печени молочная продукция может нанести вред, особенно при употреблении в периоды обострений[2].
Стерилизованное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко
В молоке много воды и благоприятное состояние компонентов объясняется биологическим назначением — питать новорождённый организм. Продукты из молока называют напитками здоровья[3].
Молоко бывает:
- парное;
- пастеризованное;
- стерилизованное;
- сгущённое;
- сухое.
.jpg)
Натуральное молоко — среда для развития микроорганизмов. В процессе доения в молоко могут попасть различные примеси, такие как солома, сено или шерсть животного. Поэтому сразу после доения молоко необходимо очистить, охладить и разлить по флягам или цистернам для дальнейшей транспортировки на молочные заводы. На молочных заводах молоко проходит процесс термической обработки, который может быть длительным или коротким. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °C и выдерживают при такой температуре в течение 30-40 минут. При этом погибают болезнетворные микроорганизмы, но качество молока немного ухудшается. Срок хранения такого молока в холодильнике составляет от двух до пяти дней[5].
Ультрапастеризация — разновидность пастеризации, при которой молоко нагревают до температуры 135—150 °C на 1-2 секунды, а затем сразу же охлаждают до 4-5 °C. Процесс уничтожает большинство болезнетворных микроорганизмов, и молоко может храниться до шести месяцев даже при комнатной температуре[5].
Стерилизация — процесс, при котором молоко нагревают до температуры 113—120 °C, что приводит к гибели не только болезнетворных микроорганизмов, но и части полезных веществ. Срок хранения такого молока в герметичной упаковке составляет до шести месяцев[5].
Определение качества молочных продуктов, правила хранения продуктов
Использование молока и молочных продуктов ненадлежащего качества может привести к различным заболеваниям. В первую очередь это касается острых кишечных инфекций, поскольку молоко и молочные продукты относятся к скоропортящимся и являются благоприятной средой для размножения вредных микроорганизмов. Кроме того, через сырое молоко больных коров могут передаваться такие опасные заболевания, как туберкулёз, бруцеллёз и ящур[4].
Чтобы предотвратить заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, необходимо:
- приобретать молоко и молочные продукты в официальных торговых точках, где есть холодильное оборудование и информация о продукции и её производителе;
- не покупать молоко и молочные продукты у частных лиц, которые продают их без ветеринарных документов в неустановленных местах;
- соблюдать условия хранения и сроки годности, указанные производителем;
- перед употреблением сырое молоко обязательно кипятить;
- отдавать предпочтение молоку и молочным продуктам в промышленной упаковке[4].
При покупке молока в упаковке нужно обращать внимание на её внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой или повреждённой, особенно если она открыта. Вскрытую упаковку следует хранить в соответствии с условиями хранения, указанными на этикетке производителем. Даже если молоко не изменило вкус и запах, его не следует употреблять после истечения срока годности. Продукты, изготовленные с использованием заменителей молочного жира (до 50 % замены), должны называться «молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира». На упаковке обязательно должна быть информация о наличии растительных масел[4].
Чтобы сохранить свежесть молока, его держат в тёмном месте. Под воздействием света молоко теряет значительное количество витаминов А и С и быстро портится. Не хранить молоко и масло рядом с сыром, так как они легко впитывают его запах. Сыр лучше всего хранить в холодильнике, завернув в фольгу или полиэтилен. При этом его следует держать подальше от морозильной камеры[6].
Примечания
- ↑ Извекова Н. И вкусно, и просто. — М.: Молодая гвардия, 1988. — С. 43. — 109 с. — ISBN 5-235-0075-7.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Молочный родник. Виды молока и молочных продукто. Молочный родник (27.09.2023). Дата обращения: 13 января 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 187. — 368 с. — ISBN 5-10-002146-2.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Роспотребнадзор РФ. О молоке и молочных продуктах в рационе питания. Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Хакасия» (29 ноября 2021). Дата обращения: 13 января 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Российская электронная школа. Технология производства молока и приготовления продуктов и блюд из него. Российская электронная школа. Дата обращения: 13 января 2025.
- ↑ Жога Г.В. Тысяча и один совет. — Томск: Томское книжное издательство, 1989. — С. 8. — 208 с.