Гата (пирог)

Гата
Страна происхождения	Армения,  Азербайджан,  Турция
Компоненты
Основные	мука, масло, сахарная пудра
Возможные	орехи, цукаты
Подача
Тип блюда	Восточные сладости

Гатá (Када́, Кята́, Кете́) — кавказский сладкий пирог с начинкой из масла и сахарной пудры. Распространена в Армении, Азербайджане, Турции.

История

Лингвистическое происхождение (этимология) названия «гата» остаётся невыясненным. Название пирога очень похоже на французское слово фр. gateau, что означает «пирожное». Но нет никакого подтверждения этой версии.

Наиболее раннее документальное упоминание пирога встречается в литературном памятнике XIII века — басне «Свинья и гата». Произведение создано армянским автором Варданом Айгекци.

Согласно устоявшимся в азербайджанской историографии представлениям, происхождение кондитерского изделия «гата» связывается с территорией Нахчыванского ханства (XVIII — начало XIX века). Изначально данный продукт имел статусный характер и входил в рацион самых высоких вельмож, однако впоследствии он стал доступным и простым людям.

Изделие внесено в реестр географических указаний Турецкого патентного ведомства (тур. Türk Patent ve Marka Kurumu) как продукт, обладающий подтверждённым территориальным происхождением. Историческое бытование гаты на территории современной Турции документально прослеживается с периода Османской империи, где её рецептура эволюционировала под влиянием региональных пищевых традиций.

Технологии приготовления и хранения

Гату готовят из разного теста: дрожжевого, слоёного или пресного в зависимости от повода её испечь. Тесто принято замешивать руками: так показывают заботу о близких и семье. Старшее поколение учит: «Тесто должно чувствовать тепло, любовь, заботу. Мы с ним разговариваем прикосновениями».

Не всегда гата представляет собой сладкий десерт. Иногда в качестве начинки используют солёный сыр, и гата становится закуской.

Гату можно хранить при комнатной температуре. При этом следует избегать прямого попадания солнечных лучей и источников тепла, закрыв крышкой или полотенцем. Пирог сохранится свежим не больше 2—3 дней.

Гата имеет традиционную форму — широкая лепёшка диаметром с большое блюдце, толщиной 0,5—1,5 см до выпечки и до 2—2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом — несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по её поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

Региональные особенности

Региональные разновидности гаты немного отличаются друг от друга. Например, при приготовлении ереванской гаты в тесто сахар не добавляют, а лепёшку после закладывания начинки раскатывают более тонко — до 0,5 см. Гюмрийскую гату раскатывают так же тонко, а края украшают бордюром, используя для этого жгут из теста. Арцахскую гату раскатывают совсем чуть-чуть, она выглядит как полукруглая булочка.

В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты по способу замешивания теста. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом.

Среди региональных вариантов Азербайджана выделяется нахичеванская гата, характеризующаяся специфическим рецептурным составом, включающим яйца и молоко, что обусловливает её отличающиеся структурно-текстурные свойства. Данная модификация прочно ассоциирована с обрядовой практикой празднования Навруза, выполняя в его контексте символическую функцию.

В рамках турецкой кулинарной практики зафиксировано существование нескольких региональных модификаций кондитерского изделия «гата», обладающих выраженными технологическими и рецептурными различиями. Байбуртская гата характеризуется применением специализированного метода термической обработки — выпеканием в земляной печи (тандыр). В начинку картской гаты кладётся обжаренная мука. А эрзурумская гата делается из слоёного теста и начиняется грецкими орехами и сыром.

Способы подачи

Важной особенностью гаты является способ нарезки — она обычно делается в виде отдельных кусочков, каждый из которых выглядит как миниатюрная часть целого, что удобнее для подачи и хранения. Подача гаты в виде брусочков или квадратиков позволяет не только красиво украсить стол, но и подчеркнуть её традиционный характер.

Подавать гату можно горячей или, наоборот, остывшей — к чаю или кофе. Детям можно предложить её с молоком.

Культурное значение

В традиционной обрядности гата выполняла специализированную функцию, будучи неотъемлемым атрибутом празднования Сретения Господня. Важнейшим элементом обрядовой практики являлось запекание в тесто монеты, находка которой в ритуальном контексте интерпретировалась как получение благопожелания (прогностический символ удачи).

Символический статус гаты раскрывается в её связи с семейными ценностями. Этнографические данные фиксируют ритуальное использование гаты в свадебной обрядности, где её демонстрация свекровью во время танца трактуется как символ семейной сплочённости и преемственности поколений. Невеста, ступающая на порог дома жениха, вносит в него, в том числе, вкусную гату. Её преподносят сватьям, также ею угощают девушек, которые помогают невесте одеваться перед свадьбой.

Гата служит ярким примером сохранения традиций и является значимым элементом гастрономического престижа в Армении, Азербайджане, Турции. Кроме того, она выполняет важную функцию передачи кулинарных знаний между поколениями.

Галерея

• 

  Слоёная гата с начинкой

• 

  Армянская гата

• 

  Штампы для гаты

• 

  Разновидности гаты

Ссылки

• Гата. Кята. Рассыпчатая восточная сладость. Видео
• 2249. Кята карабахская. Изделия из дрожжевого кислого теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания