Баурсак
| Баурсак | |
|---|---|
 Баурсаки, традиционное блюдо тюркских и монгольских народов | |
| Входит в национальные кухни | |
| Казахская кухня, Татарская кухня, Киргизская кухня, Башкирская кухня, Монгольская кухня и др. | |
| Страна происхождения |
 Казахстан  Монголия (среди тюркских и монгольских народов) |
| Время появления | С древних времён, у кочевых народов |
| Компоненты | |
| Основные | Мука пшеничная, вода или молоко, дрожжи, соль, масло растительное для фритюра |
| Возможные | Яйца, сахар, сливочное масло, кумыс, творог |
| Подача | |
| Тип блюда | Выпечка, Пирожное, Десерт (часто), Хлеб |
| Темп. подачи | Тёплыми или комнатной температуры |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Пончик, Локма, Хворост, Чак-чак |
Баурса́к (алт. боорсок, башк. бауырһаҡ, каз. бауырсақ, монг. боорцог) — традиционное мучное изделие тюркских народов. Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы). Баурсак является традиционным символом гостеприимства в культуре кочевых народов. Жареные изделия из теста круглой или ромбовидной формы подаются на праздничный стол, будь то Наурыз, свадьба или просто встреча дорогих гостей[1].
Этимология и история
Согласно одной из версий, слово происходит от тюркского глагола «баурмасу», имеющего значения «заворачивать» или «складывать». Другая версия предполагает происхождение от казахского слова «баурласу», которое переводится как «родство» или «сплочение»[2].
История появления блюда «баурсак» уходит корнями в глубокую древность, во времена, когда жизнь кочевых племён была обусловлена необходимостью создания долгохранящегося и калорийного продукта в условиях кочевого образа жизни. Первые упоминания о баурсаке датируются временем, когда башкирские и сибирские татары занимались скотоводством и располагали ограниченным количеством продуктов. Первоначально баурсак жарили на открытом пламени в металлическом котле, наполненном животным жиром. Позднее, ближе к XIX столетию, животный жир уступил место подсолнечному маслу. Рецепт, передаваемый из поколения в поколение, претерпел множество изменений, и в состав теста стали добавлять яйца, сливочное масло, сахар и соль, но суть осталась неизменной — тесто, замешанное на молоке, воде или кумысе, жарится в кипящем масле, приобретая характерные вкусовые качества[2].
Разнообразие
Существуют различия в приготовлении баурсаков в зависимости от региона. Например, в северной части Казахстана чаще встречаются крупные баурсаки квадратной формы, в то время как на юге преобладают круглые, иногда с добавлением творога в тесто. В восточных регионах распространены маленькие хрустящие шарики[3].
Баурсаки отличаются большим разнообразием, которое можно классифицировать по нескольким признакам[4]:
| Классификационный признак | Вид / Разновидность | Характеристика |
|---|---|---|
| Форма | Круглые | Классическая форма, часто небольшие шарики. |
| Квадратные | Нарезанные квадратики, иногда с рублеными краями. | |
| Треугольные | Могут быть в виде треугольников или ромбов. | |
| Палочкообразные | Вытянутые, продолговатые, иногда дугообразные (как «баурсак-бармак»). | |
| Сплетённые | Тесто заплетено в косички, жгуты или другие фигурные формы. | |
| Плоские | Раскатанные и нарезанные прямоугольники (например, «плоский баурсак» 2×3 см). | |
| Произвольные | Рваные кусочки тонкого теста («дорожный баурсак»). | |
| Способ приготовления | Обжаренные в масле (фритюр) | Традиционный способ, в кипящем масле или смеси масла с жиром. |
| Запечённые в духовке | Более лёгкий, диетический вариант. | |
| Основа теста | Дрожжевые | С добавлением дрожжей, тесто воздушное и пышное. |
| Бездрожжевые | Готовятся на соде, кефире или простой воде. | |
| Дополнительные ингредиенты теста | На молоке / сметане | Тесто замешивается с молочными продуктами для нежности. |
| С яйцами | Добавляются яйца для более плотной текстуры и цвета. | |
| Сахарные | С добавлением сахара, часто для сладких вариантов. | |
| Кислые (на сквашенном тесте) | Основа — сквашенное тесто с яйцами, раскатывается крупно, обжаривается в масле. | |
| Вкусовой профиль | Сладкие | С сахаром, мёдом, часто подаются как десерт. |
| Солёные | Без сахара, иногда с добавлением соли, подаются как закуска. | |
| Пряные | С добавлением специй: тмин, зира, чёрный перец и др. | |
| Специальные разновидности | Ши баурсак | Тесто на молоке с яйцами и сахаром, нарезается ромбами, обжаривается в смеси масла и бараньего жира. |
| Баурсак-бармак | Продолговатые, дугообразные, длиной 4—5 см. | |
| Плоский баурсак | Тесто раскатывается и нарезается прямоугольниками. | |
| Дорожный баурсак | Тонко раскатанное тесто, разрывается на кусочки произвольной формы. | |
| Сплетённый баурсак | Тесто заплетается в косички, после обжарки смазывается мёдом, посыпается сахаром, подаётся с фруктами. |
Галерея
Приготовление баурсаков
Баурсак бармак
Башкирские баурсаки
Дорожный баурсак
Круглые казахские баурсаки
Сладкие татарские баурсаки
.jpg)
Технологии приготовления
Основу технологии приготовления баурсака составляет обжарка порционных кусочков теста в большом количестве раскалённого масла (фритюр). Этот универсальный принцип реализуется в многочисленных региональных вариациях, различающихся составом теста, его подготовкой и формой изделий[2].
Ключевым технологическим различием является тип теста. Классическим для многих народов, в частности для казахской кухни, считается дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, которое придаёт готовым изделиям воздушную, пористую структуру. Широко распространены и бездрожжевые варианты на кефире, сметане или воде, часто с добавлением соды, характерные для «дорожных» или скорых видов баурсака. Жидкой основой для замеса традиционно служат вода, молоко, кумыс или айран, что влияет на вкус и консистенцию. Исторически для жарки использовали животные жиры, преимущественно бараний курдюк, который к XIX веку был в большинстве регионов вытеснен растительными маслами[1][2][4].
Форма изделий служит одним из ярких маркеров региональной принадлежности. Наиболее распространены небольшие шарики и фигурки, нарезанные из пласта теста (ромбики, квадратики, треугольники). Встречаются также продолговатые «пальчики» или «ушки», а иногда тесто заплетают в виде декоративных косичек[4][5].
Иллюстрацией данного разнообразия могут служить два широко известных варианта. Татарский бавырсак часто готовится из бездрожжевого теста на яйцах и молоке, имеет форму небольших шариков или кусочков и традиционно подаётся с сахарной пудрой. Он является обязательным атрибутом праздничного стола, символизируя достаток и гостеприимство. Классический казахский баурсак, напротив, обычно делается из дрожжевого опаренного теста. Для него характерна форма шариков, вырезанных стаканом, или небольших квадратиков. Подают его, как правило, горячим к чаю, иногда с каймаком или куртом. В казахской культуре баурсак наделён глубоким символическим значением, олицетворяя солнце, благополучие и единство, и является неотъемлемой частью дастархана на Наурыз и других торжествах[3][4][5][6].
Таким образом, технология приготовления баурсака сохраняет общую основу. При этом она демонстрирует значительное разнообразие, отражающее локальные кулинарные традиции и культурные особенности тюркских и монгольских народов[7].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Андреева Н. Тесто на баурсаки на воде: простой и доступный рецепт. Новости Казахстана – последние новости от NUR.KZ (5 августа 2024). Дата обращения: 21 декабря 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Технология изготовления национального блюда сибирских татар "Баурсак" в Тюменской области. Портал ОГВ ТО (11 декабря 2023). Дата обращения: 21 декабря 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Ахметзянов Ю. А. Татарские блюда. Библиотека здоровья и саморазвития. Дата обращения: 21 декабря 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Символ солнца на столе: как приготовить казахские баурсаки. Новости России, СНГ и мира. МИР 24 (15 декабря 2022). Дата обращения: 21 декабря 2025.
- ↑ 5,0 5,1 Ю. А. Ахметзянов, Р. Г. Мухамедова, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванова. Татарская кухня. — Казань: Татарское книжное издательство, 1993. — С. 185. — 319 с. — ISBN 5-298-00371-0.
- ↑ Семенов С. В. Татарская кухня. — М.: РИПОЛ классик, 2013. — С. 24. — 32 с. — (Азбука национальной кухни). — ISBN 978-5-386-06955-1.
- ↑ Суворова Е. Тоболячки поделились секретом приготовления баурсаков. Новости Тюмени сегодня (19 марта 2022). Дата обращения: 23 декабря 2025.