Унаги

Унаги
яп. 鰻
УнагиУнаги
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения Флаг Японии Япония
Компоненты
Основные Японский речной угорь, соевый соус, мирин, саке, сахар
Родственные блюда
В других кухнях Анаго, Хамоу

Уна́ги (яп. 鰻) — в японской кулинарии это слово обозначает пресноводного угря, прежде всего японского речного угря (англ. Anguilla japonica), который занимает особое место в гастрономической традиции Японии. Этот продукт отличается высоким содержанием питательных веществ и характерным способом приготовления, разработанным на протяжении столетий. Унаги следует отличать от морского угря — анаго, который обладает менее жирной мякотью и готовится по другой технологии[1].

История

История потребления унаги в Японии насчитывает более тысячи лет, первые письменные упоминания встречаются в поэтической антологии «Манъёсю», составленной в период Нара (710—794 годы). В этот период угорь считался ценной промысловой рыбой и употреблялся в пищу в различных регионах страны. Археологические находки свидетельствуют о том, что методы ловли угря были хорошо развиты уже в древние времена[1].

Особую популярность блюда из угря приобрели в период Эдо (1603—1868 годы), когда в районе Кансай разработали технику приготовления кабаяки — разрезания угря вдоль и жарки на углях с многократным обмазыванием специальным соусом[2]. К XVIII веку в крупных городах Японии стали появляться специализированные рестораны унаги-я, многие из которых продолжают работать по сей день. Развитие сети таких заведений способствовало стандартизации технологии приготовления и распространению блюда по всей стране[1].

Технология приготовления

Традиционный способ приготовления унаги — кабаяки — представляет собой сложный многоэтапный процесс, требующий профессиональных навыков и специального оборудования. Сначала угря потрошат и разделывают особым образом, затем готовят на пару для удаления излишков жира, после чего обжаривают на древесном угле бинтотан. Процесс приготовления требует точного контроля температуры и времени обработки[3].

Ключевой момент технологии — многократное смазывание специальным соусом тарэ, который готовится на основе соевого соуса, мирина, саке и сахара. Этот соус выдерживается годами и постоянно пополняется, приобретая со временем особую глубину вкуса и сложный ароматический профиль. Каждый ресторан хранит свой уникальный рецепт соуса, который передаётся из поколения в поколение[3].

Способы подачи и региональные особенности

Готового угря подают различными способами, каждый из которых имеет свои особенности и региональные вариации. Классическим вариантом является унадон — угорь, уложенный на рис в лакированной коробочке, который особенно популярен в Токио и регионе Канто. Это блюдо часто подают с супом мисо и маринованным имбирём[4].

В регионе Кансай, включающем Осаку и Киото, предпочитают юна-дзю — подачу на лакированном подносе с отдельной чашкой риса. Существует также сирояки — способ приготовления без использования соуса тарэ, когда угорь лишь слегка посыпают солью. Региональные различия проявляются и в технике разделки: в Канто угря традиционно разделывают со спины, а в Кансай — с брюха[4].

Культурное значение и традиции.

Унаги занимает важное место в японских сезонных традициях, особенно в летний период. Согласно распространённому обычаю, унаги употребляют в пищу в день Быка (доё-но уси-но хи) — самый жаркий день лета по японскому календарю. Эта традиция восходит к периоду Эдо и продолжает соблюдаться в современной Японии[5].

Традиция употребления унаги в летний период имеет глубокие исторические корни. Согласно историческим хроникам, в период Эдо предприимчивый владелец ресторана унаги-я попросил учёного Хирагу Гэннаи придумать способ увеличить продажи в летние месяцы. Учёный предложил размещать объявления, гласящие, что употребление унаги в день Быка помогает сохранить здоровье и силы в жаркую погоду[5].

Пищевая ценность и здоровье

Унаги является источником высококачественного белка, жирных кислот Омега-3, витаминов A, B1, B2, D и E, а также кальция и железа. Содержание коллагена делает его продуктом, способствующим поддержанию здоровья кожи и суставов. Эти питательные вещества необходимы для нормального функционирования организма[6].

Традиционно унаги считается тонизирующим продуктом, способствующим восстановлению сил в жаркую погоду, что объясняет его популярность в летние месяцы. Калорийность приготовленного унаги составляет около 250 ккал на 100 грамм продукта, при этом он легко усваивается и обеспечивает длительное чувство сытости. Научные исследования подтверждают высокую питательную ценность этого продукта[6].

Экологический статус и аквакультура

В последние десятилетия популяция японского речного угря находится под серьёзной угрозой из-за перелова, разрушения естественной среды обитания и изменения климата[7]. Международный союз охраны природы включил японского угря в Красную книгу как вид, находящийся под угрозой исчезновения. Это привело к ужесточению регулирования промысла и развитию аквакультуры, хотя разведение угря в неволе остаётся сложной задачей из-за особенностей его жизненного цикла, включающего миграцию в океан для нереста[8].

Развитие аквакультуры стало важным направлением в сохранении популяции угря, хотя разведение угря в неволе остаётся сложной задачей. Особенности жизненного цикла угря, включающего миграцию в океан для нереста, создают значительные трудности для его искусственного разведения. Современные исследования направлены на разработку устойчивых методов выращивания угря и сохранения природных популяций этого вида[9].

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Ishige N. The History and Culture of Japanese Food (англ.). — Routledge, 2011. — P. 145—148. — ISBN 978-0710306579.
  2. ↑ Richie D. A Taste of Japan (англ.). — Tokyo: Kodansha International, 1985. — P. 89—92. — ISBN 0870118544.
  3. ↑ 3,0 3,1 Tsuji S. Japanese Cooking: A Simple Art (англ.). — Tokyo: Kodansha International, 1980. — P. 178—182. — ISBN 0870113992.
  4. ↑ 4,0 4,1 Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture (англ.). — Rutland, Vt.: Tuttle Publishing, 1996. — P. 167—169. — ISBN 0804820384.
  5. ↑ 5,0 5,1 Ashkenazi M., Jacob J. Food Culture in Japan. — Greenwood, 2003. — С. 78—81. — ISBN 978-0313324383.
  6. ↑ 6,0 6,1 Belleme J. Japanese foods that heal : using traditional Japanese ingredients to promote health, longevity, and well-being (англ.). — Tokyo ; Rutland, Vt.: Tuttle Publishing, 2007. — P. 134—137. — ISBN 978-0804838267.
  7. ↑ Tsukamoto K. Oceanic biology: Spawning of eels near a seamount (англ.) // Nature Publishing Group. — 2006. — Vol. 439. — P. 929. — doi:10.1038/439929a.
  8. ↑ Bing-Jian L., Yu-Long L., Bai-Dong Z., Jin-Xian L. Genome-Wide Discovery of Single-Nucleotide Polymorphisms and Their Application in Population Genetic Studies in the Endangered Japanese Eel (Anguilla japonica. Frontiers Media S.A. (14 января 2020). Дата обращения: 1 ноября 2025.
  9. ↑ Michael J. The present status of the Japanese eel: resources and recent research (англ.) // The University of Tokyo. — 2009. — doi:10.1007/s11160-015-9385-9.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Унаги&oldid=2153263