Чевапчичи

Чевапчичи
Ćevapčići Neugilching.jpg
Входит в национальные кухни
Балканская кухня
Время появления Османское правление,
примерно XVII век
Компоненты
Основные
Родственные блюда
В других кухнях кебаб, шашлык
Чевапчичи с картофелем фри (Будва, Черногория)

Чева́пчичи (уменьшительное от чева́пы) — традиционное блюдо из жаренного на гриле мясного фарша, распространённое в странах Юго-Восточной Европы, прежде всего на Балканах[1][2].

Общие сведения и этимология

Блюдо считается национальным достоянием Боснии и Герцеговины и Сербии[3]. Власти Боснии и Герцеговины инициировали процесс его брендирования и включения в список нематериального культурного наследия, подготовив номинацию для списка ЮНЕСКО. Чевапчичи также широко представлены в кухнях Албании, Болгарии, Словении, Хорватии, Косово, Черногории, Северной Македонии и западных областей Румынии[4]. Классическая подача предполагает расположение от пяти до десяти штук на тарелке или внутри лепёшки (лепинья или сомун), с добавлением репчатого лука, каймака, айвара (по желанию) и соли. Боснийский вариант чевапчичей производится из двух видов говяжьего фарша, который вручную смешивается и формируется с использованием воронки, в то время как сербские чевапчичи часто включают говядину, баранину, свинину или их комбинацию[5].

Лингвистическое происхождение термина «чевап» связано с турецким словом «kebap» (кебаб)[6]. Для образования уменьшительной формы в южнославянских языках часто применяется суффикс «-чичи»[5].

История

Возникновение блюда исторически связано с периодом османского владычества на Балканах[7]. Известно, что гайдуки — повстанцы и партизаны — готовили так называемый «хайдучки чевап», который состоял из кусков мяса и копчёного сала, нанизанных на вертел и обжаренных на открытом огне. Рецептура лесковачких чевапчичей, ставших одним из местных блюд Сербии, была создана на основе традиционной плескавицы, сформированной в виде чевапчичей. Город Лесковац имеет давние традиции в области приготовления пищи на гриле[8]. В Белград чевапчичи впервые были завезены из Лесковца в 1860-х годах. Отсюда блюдо быстро распространилось по всему городу и затем и по стране. Спрос породил быстрорастущую отрасль, поскольку чевапчичи стали излюбленной закуской у посетителей питейных заведений. Торговые точки, специализировавшиеся на их продаже, назывались «чевабджии». Согласно исследованиям 1927—1928 годов, проведённым в Белграде, потребление происходило как внутри помещений, так и на улице, часто в формате «на вынос». Заведения работали в ранние утренние часы, и многие жители покупали это блюдо на завтрак[9].

До 1930-х годов чевапчичи получили распространение на остальной территории Королевства Югославия, включая восточные районы Сербии и географический регион Македония. К 1932 году они уже считались региональным блюдом южной Сербии, и также городов Скопье и Печ. В 1933 году в Мариборе появился первый уличный торговец, выходец из Лесковца, который предлагал блюда гриль-меню, включая чевапчичи[8]. В 1940 году цена одной порции из десяти штук составляла один югославский динар. Во второй половине XX века чевапчичи, наряду с другими блюдами, испытавшими влияние османской и ближневосточной кулинарии, прочно вошли в повседневную кухню Хорватии. Сербские блюда, такие как чевапчичи, стали популярными в Словении в значительной степени благодаря миграционным процессам из Сербии на протяжении XX столетия. В настоящее время чевапчичи можно встретить за пределами региона бывшей СФРЮ в странах с многочисленной диаспорой. Современные заведения, специализирующиеся на их приготовлении, известны как «чевабджиницы». Ежегодно в Лесковце проводится «Лесковачки гриль-фестиваль», центральное место на котором отводится чевапчичам и иным изделиям из мяса, приготовленным на гриле[10].

Разновидности

Рецептуры различаются по составу мясного фарша и используемых приправ, хотя классическими являются соль и чёрный перец. Блюдо отличается простотой приготовления и традиционно сервируется с помощью сомуна (в Сараеве) или более плотной лепиньи (в других местностях), с добавлением репчатого лука, каймака и йогурта в качестве сопровождения. В Боснии и Герцеговине выделяется несколько региональных типов. Сараевские чевапчичи (Sarajevski ćevapi) стандартизированы и производятся исключительно из говядины, полученной от животных в возрасте от 6 до 19 месяцев. Сырая заготовка должна иметь длину, равную ширине четырёх сложенных вместе пальцев (от 6 до 10 см), диаметр от 1 до 2 см. Вес стандартной порции из десяти штук должен составлять от 200 до 250 граммов[2]. Производство должно быть локализовано в административных границах Сараевского региона, хотя сырьё может поступать из других регионов. Баня-Лукские чевапчичи (Banjalučki ćevapi) отличаются своей формой, представляя собой единую мясную плитку, состоящую из четырёх сросшихся изделий. Их готовят преимущественно из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. Согласно аутентичной рецептуре, в фарш добавляется чеснок, после чего смесь должна созревать не менее 36 часов при пониженной температуре. Травницкие чевапчичи (Travnički ćevapi) готовятся из комбинации говядины, телятины и баранины с включением соли, перца и незначительного количества пищевой соды. В процессе жарки на гриле мясо нередко смазывают прозрачным бульоном, приготовленным на основе говяжьих костей и баранины. Местную лепёшку «питицу» обмакивают в этот бульон и кратковременно обжаривают на гриле. Готовые чевапчичи помещают внутрь лепёшки и посыпают измельчённым луком. Подача часто сопровождается йогуртом отдельно[11].

Тузланские чевапчичи (Tuzlanski ćevapi) обычно изготавливаются из смеси баранины, говядины и ягнятины (в пропорции 2:1:1), хотя некоторые производители используют только говядину. Мясной фарш вручную смешивается с солью и перцем, после чего ему рекомендуется отлежаться в холодильнике в течение нескольких часов или целых суток. Обжарка производится на гриле, смазанном маслом, и после приготовления блюдо может быть дополнительно приправлено перцем. Подача осуществляется в круглой лепинье, которую предварительно макают в бульон из говяжьих костей, известный как «полев» или «полив». Стандартным гарниром выступает зелёный или репчатый лук. В Сербии также существуют отличительные вариации. Новопазарские чевапчичи (Pazarski ćevapi) отличаются от сараевских использованием в фарше, помимо говядины (70 %), также и баранины (30 %), хотя последняя является опциональной. Их принято подавать с луком, который иногда добавляется и непосредственно в фарш. Частым дополнением служит острый красный перец. Новопазарские чевапчичи имеют несколько бо́льшие размеры по сравнению с иными региональными версиями. Лесковацкие чевапчичи (Leskovački ćevapi), в отличие от боснийских вариантов, часто содержат свинину[8], обычно в смеси с говядиной[6]. Фарш приправляется солью, перцем и иногда чесноком, формуется вручную в цилиндрические изделия, которые затем обжариваются на древесном угле, что придаёт им характерный аромат и сочность. Их размер обычно несколько больше и тоньше, чем у аналогов. Традиционная подача включает свежий сомун или лепинью, нарезанный лук, острый перец, айвар и сметану[9].

Галерея

  • Жареные на сковородке чевапы, рядом подсушивается пита

  • Чевапы, готовящиеся на гриле

  • Куриные чевапчичи

Примечания

  1. ↑ Bosnia and Herzegovina (англ.). Britannica. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 Cevapcici (англ.). The SBS Charter (10 августа 2015). Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 18 июля 2019.
  3. ↑ Dragan Radojičić. Сербские блюда в словенской закусочной (англ.). Этнографический институт САНУ, Белград, Сербия (4 марта 2016). Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 20 ноября 2020.
  4. ↑ ćevapčići (англ.). Encyclopædia Britannica. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  5. ↑ 5,0 5,1 Чевапчичи. Картаслов.ру. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  6. ↑ 6,0 6,1 Кухня народов Балканского полуострова: Чевапчичи. «PrimeMeat» (1 августа 2022). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  7. ↑ Мокрюкова Д. Чевапчичи: как национальное сербское блюдо стало русским народным. Открытая кухня (10 августа 2023). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Чеботарёв А. Чевапчичи / Как готовят и с чем едят. Food.ru (25 ноября 2021). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  9. ↑ 9,0 9,1 Чевапчичи — Сербская кухня. Kitchen 727 (2 декабря 2019). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  10. ↑ Петрович Ю. Сербская карта Путешествие в мир загадочных чевапчичей и мучкалиц. Лента.ру (16 октября 2016). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  11. ↑ Онегин А. Чевапчичи. Алексей Онегин (19 ноября 2021). Дата обращения: 9 ноября 2025.

См. также

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Чевапчичи&oldid=2152564