Ягнятина

Ягнятина
ЯгнятинаЯгнятина
Входит в национальные кухни
интернациональная кухня
Компоненты
Основные мясо ягнёнка

Ягня́тина (англ. Lamb) — мясо молодых баранов и овец (ягнят), забитых в возрасте до одного года[1]. В зависимости от контекста может переводиться как: барашек (более ласковый или литературный вариант), ягнятина (когда речь идёт о мясе этого животного), агнец (в религиозном или поэтическом контексте).

Мясо более взрослых животных называют бараниной. Ягнятина ценится за нежную консистенцию и мягкий вкус, особенно выделяется мясо молочных ягнят, питавшихся исключительно материнским молоком[2].

Классификация

Классификация ягнятины основана на возрасте и типе откорма животного. Возраст ягнёнка напрямую влияет на текстуру, вкус и цвет мяса. Согласно актуальному межгосударственному стандарту, ягнятиной признаётся мясо, полученное от животных в возрасте от 14 дней до 4 месяцев. Мясо молодняка овец в возрасте от 4 до 12 месяцев классифицируется уже как баранина. ГОСТ 34976 — 2023, вступивший в силу с 1 января 2025 года, устанавливает особо строгие требования к безопасности и качеству сырья, предназначенного для производства продуктов детского питания[3].

Ключевым критерием классификации ягнятины является возраст животного. Основные категории включают[3][4]:

  • молочный ягнёнок (возраст до 1-3 месяцев) — мясо животных, находившихся на подсосе, отличается светлым цветом, очень нежной текстурой и лёгким молочным привкусом;
  • молодой ягнёнок (3-6 месяцев) — мясо ягнят, переведённых на растительные корма;
  • ягнятина классическая (от 6 месяцев до 1 года) — мясо обладает более выраженным вкусом и плотной структурой по сравнению с молочной ягнятиной.

Разделка

Разделка туши ягнёнка сходна с разделкой баранины. К основным отрубам, используемым в кулинарии, относятся[5]:

Помимо мышечного мяса, в кухнях многих народов мира высоко ценятся субпродукты (англ. offal) ягнёнка, отличающиеся особыми вкусовыми и текстурными качествами[6]:

  • Печень ягнёнка, известная в Новой Зеландии и Австралии как «lamb’s fry», употребляется в пищу во многих странах. В Великобритании это самый популярный вид субпродуктов, традиционно используемый в домашнем и пабном блюде — печёнке с луком, часто в сопровождении бекона и картофельного пюре. Печень ягнёнка наряду с лёгкими и сердцем (так называемым «плуком») является основным ингредиентом традиционного шотландского хаггиса.
  • Семенники ягнёнка (англ. lamb fries) считаются деликатесом во многих регионах мира.
  • Почки ягнёнка встречаются в кухнях многих стран Европы и Ближнего Востока. Их часто разделяют пополам и жарят на гриле (например, на кебабах на Ближнем Востоке) или тушат в соусе. Почки ягнёнка обычно считаются самыми ценными среди всех видов почек.
  • Свитбреды (зобная и поджелудочная железы) ягнёнка (англ. lamb sweetbreads) — железистый субпродукт, считающийся деликатесом в высокой кухне. Несмотря на распространённое заблуждение, это не семенники. Под названием «свитбреды» обычно понимают две разные железы: зобную (англ. thymus, расположена в горле) и поджелудочную (англ. pancreas). Они обладают нежным, сливочным вкусом с лёгкими минеральными нотками и кремовой текстурой, менее выраженным вкусом, чем у других субпродуктов. Были чрезвычайно популярны в XVIII-XIX веках, но затем вышли из массового употребления. В настоящее время интерес к ним возрождается, преимущественно в ресторанной кухне. Перед готовкой требуют предварительной подготовки: вымачивания в холодной воде и краткого бланширования. После этого их можно жарить, тушить или запекать, часто подавая с беконом, чёрным пудингом или весенними овощами.

Пищевая и кулинарная обработка

Правильная обработка ягнятины позволяет раскрыть её лучшие вкусовые качества. Перед приготовлением мясо часто рекомендуется замариновать. Помимо классических приправ (чеснок, розмарин, тимьян), в маринадах для ягнятины эффективно используются кисломолочные продукты (кефир, мацони), которые способствуют дополнительному размягчению волокон и придают характерный аромат. Классическими приправами считаются чеснок, розмарин, тимьян, мята и зира. Популярными блюдами являются каре ягнёнка, рагу, шашлык, а в Великобритании ягнятину традиционно подают с мятным соусом[7].

Мясо молодого ягнёнка подходит для большинства видов кулинарной обработки: жарки, запекания, тушения и варки. но для разных отрубов оптимальны различные методы приготовления. Нежные части (корейка, окорок) идеальны для быстрой жарки или запекания, а более жёсткие (шея, голяшка) требуют длительного тушения или томления при низкой температуре[7].

Пищевая ценность

Ягнятина является ценным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты (около 20 — 25 г на 100 г продукта). Мясо богато витаминами группы B, особенно B12, железом, цинком и селеном[8].

Калорийность ягнятины 196 кКал. Содержание жира и холестерина в ягнятине варьируется в зависимости от части туши, возраста животного и рациона[9][8].

География потребления

Основным регионом-производителем ягнятины и баранины в России является Республика Калмыкия, на которую приходится около 20 % всего поголовья овец в стране. Спрос на мясо молодых овец имеет ярко выраженный сезонный характер, резко возрастая в весенние месяцы, особенно в период мусульманского праздника Курбан-байрам[10]. Это создаёт значительные ценовые колебания в течение года. Несмотря на внутреннее производство, Россия традиционно зависит от импорта ягнятины, основными поставщиками которой являются Австралия и Новая Зеландия. В начале 2010-х годов аналитики отмечали рост потребительского интереса к ягнятине в крупных городах, что было связано с популяризацией ресторанов с кавказской и среднеазиатской кухней[11].

Ягнятина занимает важное место в кулинарных традициях многих стран. Особенно широко она распространена в кухнях Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Океании. В этих регионах её популярность обусловлена историческими, климатическими и религиозными факторами, например, запретом на свинину в исламе и иудаизме[12].

Стандарты качества, селекция и породы

В России качество мяса молодняка овец регламентируется национальным стандартом ГОСТ Р 52843-2007 «Ягнятина и баранина в тушах»[13]. Стандарт устанавливает требования к упитанности, массе и качеству обработки туш, разделяя продукцию на категории. Научные исследования подтверждают, что установленные стандартом классы качества коррелируют с объективными гистологическими показателями мышечной ткани[14].

Качество и продуктивность ягнятины напрямую зависят от породы овец. В мясном овцеводстве России и мира используются как традиционные, так и специализированные мясные породы:

  • традиционные мясо-шерстные породы (например, северокавказская) обеспечивают получение как мяса, так и шерсти;
  • специализированные мясные породы (такие как дорпер) отличаются высокой скоростью роста, отличными вкусовыми качествами мяса и часто менее требовательны к условиям содержания. Селекционная работа направлена на улучшение таких показателей, как убойный выход, соотношение мышечной и жировой ткани, а также нежность мяса[15].

Галерея

Литература

Примечания

  1. ↑ Livestock Husbandry, Transport and Slaughter (англ.). FAO. Дата обращения: 24 декабря 2025.
  2. ↑ Boden J. M. , Marais J., Hoffman L.C. , van Zyl J. H. C. , Strydom P. E. Impact of short-term feedlot finishing on carcass traits, colour stability, and sensory quality of Karoo lamb (англ.). ScienceDirect Topics. Дата обращения: 24 декабря 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 ГОСТ 34976 — 2023. Мясо баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия. Дата обращения: 25 декабря 2025.
  4. ↑ ООО "СП "Юрьевское". Что мы знаем о молочной ягнятине?. Agroserver.ru (28 ноября 2017). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  5. ↑ McGee Н. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (англ.). — New York: Scribner, 1997. — P. 136–138. — 684 p. — ISBN 978-0-684-80001-1.
  6. ↑ Delbridge A. The Macquarie Dictionary. — 2-е. — North Ryde: Macquarie Library, 1982.
  7. ↑ 7,0 7,1 Lamb glossary (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 24 декабря 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Ягнятина, мясо: химический состав и пищевая ценность. Health-diet.ru. Дата обращения: 28 декабря 2025.
  9. ↑ Lamb, ground, raw (англ.). USDA FoodData Central. Дата обращения: 25 декабря 2025.
  10. ↑ Ягнятина в цене. Коммерсантъ (19 марта 2012). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  11. ↑ Баранина вышла из тени. Коммерсантъ (22 августа 2011). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  12. ↑ Davidson A. The Oxford Companion to Food (англ.). — New York: Oxford University Press, 2014. — P. 442–443. — 921 p. — ISBN 978-0-19-104072-6.
  13. ↑ ГОСТ Р 52843-2007. Ягнятина и баранина в тушах. Технические условия. files.stroyinf.ru. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) (27 декабря 2007). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  14. ↑ Квитко Ю. Д., Завгородняя Г. В., Дмитрик И. И. Качественные характеристики мяса молодняка овец различных классов согласно ГОСТ Р 52843-2007 на гистологическом уровне // Сельскохозяйственный журнал : журнал. — КиберЛенинка, 2011. — № 4—1.
  15. ↑ Виноградова А. П., Глебова И. В., Курзова А. А. Мясная продуктивность и качество мяса баранчиков породы дорпер // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии : журнал. — КиберЛенинка, 2024. — № 3.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Ягнятина&oldid=2165732