Карпаччо
| Карпаччо | |
|---|---|
| итал. carpaccio | |
.jpg) Карпаччо | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Время появления | 1950 |
| Автор | Джузеппе Чиприани |
| Компоненты | |
| Основные | говяжье филе, майонез, вустерский соус, лимонный сок, свежемолотый перец |
| Возможные | пармезан, руккола, томат черри, каперсы, оливковое масло первого холодного отжима, уксус |
| Подача | |
| Тип блюда | холодная закуска |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Пастрома |
Карпа́ччо (итал. carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе оливкового масла и лимонa. Традиционно подаётся как холодное блюдо или закуска[1].
История
Карпаччо — блюдо итальянского происхождения. История карпаччо началась со встречи в Венеции между барменом отеля «Европа» Джузеппе Чиприани и американцем по имени Гарри Пикеринг, который путешествовал по Европе на деньги своей семьи. Финансирование было прекращено родственниками в воспитательных целях из-за расточительного поведения юноши. Гарри пожаловался на это Джузеппе за коктейлем. Джузеппе Чиприани почему-то проникся этой историей и отдал Гарри свои сбережения, которые копил на открытие собственного бара. Через два года Гарри вернулся в Венецию и вернул Джузеппе сумму, в десять раз превышающую полученную с условием, что Джузеппе откроет на эти деньги бар, назвав его «Баром Гарри». Бар был открыт в 1931 году и стал популярным среди обычных людей и знаменитостей. Заведение Джузеппе Чиприани под названием «Гарри-бар» (Harry’s Bar) существует и в XXI веке. Джузеппе также известен как создатель коктейля «Беллини»[1].
В 1950 году постоянная посетительница бара, графиня Амалия Нани Мочениго, сказала Джузеппе, что врачи запретили ей употреблять термически обработанное мясо. Джузеппе Чиприани взял кусок мраморной говядины, нарезал тонкими ломтиками, полил соусом и подал графине. Блюдо понравилось ей настолько, что она рассказала о нём знакомым, благодаря чему карпаччо стало популярным.
Название блюдо получило благодаря увлечению Джузеппе искусством: во время создания рецепта в Венеции проходила выставка Витторе Карпаччо. Художник любил красный и белый цвета, преобладавшие на его полотнах. Это напомнило ресторатору сочетание красного мяса и белого соуса, что отразилось в названии блюда[1].
Рецепт
Классический вариант карпаччо создаётся из тонких ломтиков говяжьей вырезки, которые нарезаются очень острым ножом или с помощью слайсера. Чтобы облегчить процесс нарезки, мясо слегка замораживают или подвергают кратковременному обжигу. Часто карпаччо подают в сочетании с пармезаном, рукколой и томатами черри, что добавляет блюду насыщенности и интересных оттенков вкуса. Заправляют его обычно миксом из оливкового масла и уксуса или лимонного сока[1].
В оригинальном рецепте, придуманном Джузеппе Чиприани и до сих пор применяемом в «Harry’s Bar», мясо не подвергается заморозке перед нарезкой. Соус для карпаччо готовится на основе майонеза с добавлением вустерширского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого чёрного перца[1].
С чем подавать карпаччо
Несмотря на то, что карпаччо обычно подаётся в качестве закуски, оно может быть полноценным главным блюдом. Обладая достаточной насыщенностью, при этом оставаясь лёгким, оно обеспечивает необходимый баланс. Особенно выигрышно карпаччо сочетается с томатами, оливками, каперсами, рукколой или иными салатными листьями, предпочтительно с выраженным пикантным или пряным вкусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса. Нередко тонкие ломтики мяса присыпают пармезаном, что придает блюду интересные и оригинальные вкусовые оттенки. Наиболее эффектно карпаччо выглядит на прямоугольных или квадратных тарелках, а также на деревянных подносах или сервировочных досках[2].
Учитывая, что это блюдо готовится из сырого мяса, его следует употреблять сразу же после приготовления. Хранение не рекомендуется, так как высок риск порчи продукта и, как следствие, пищевого отравления. Мясо можно слегка оросить соком лимона или уксусом, позволив ему немного промариноваться. Допускается добавление небольшого количества оливкового масла. В качестве альтернативы соусу к карпаччо часто подают сырой яичный желток, создающий гармоничное сочетание[2].
Традиционным признано сочетание сырой говядины с пармезаном. А наиболее изысканным считается вариант с чёрным или белым трюфелем. Маринованные огурчики, горчица (как сладкая, так и пикантная), различные приправы также хорошо дополнят вкус сырого мяса. Некоторые гурманы предпочитают употреблять карпаччо с фруктами, например, с кусочками манго или ананаса. Карпаччо зачастую сервируют на «подушке» из различной зелени: рукколы, шпината, базилика[2].
Польза и вред
Состав карпаччо, а следовательно, и его питательная ценность, напрямую зависят от используемых ингредиентов[3]:
- Карпаччо, приготовленное из говядины, оказывает положительное воздействие на кровеносную систему, способствует повышению уровня гемоглобина и укреплению сердечно-сосудистой системы. Употребление говяжьего карпаччо благоприятно сказывается на функционировании нервной системы и щитовидной железы, нормализует метаболизм и поддерживает здоровье кожи.
- Карпаччо из птицы рекомендуют включать в рацион спортсменам и людям, стремящимся снизить вес. Кроме того, карпаччо из курятины оказывает благотворное влияние на укрепление мышц и костей.
- Карпаччо из рыбы и морепродуктов помогает замедлить процессы старения, стабилизировать артериальное давление, улучшить когнитивные функции, служит профилактикой болезни Альцгеймера, облегчает борьбу с бессонницей и способствует улучшению настроения.
Основная опасность при употреблении карпаччо связана с риском заражения различными патогенными микроорганизмами. Противопоказаниями к употреблению являются период грудного вскармливания, аллергические реакции и индивидуальная непереносимость. Также не рекомендуется употреблять карпаччо при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Употребление карпаччо, приготовленного из необработанного термически мяса или рыбы может вызвать пищевое отравление, вызванное стафилококком, а также заразиться цистицеркозом, трихинеллёзом, сальмонеллёзом, описторхозом, клонорхозом, дифиллоботриозом или анизакидозом[4].
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Что такое карпаччо: история блюда, как его готовить и есть. Гастрономический атлас. Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Карпаччо: как приготовить сырое мясо вкусно и безопасно. Федеральное государственное автономное учреждение «Национальный медицинский исследовательский центр «Лечебно-реабилитационный центр» Министерства здравоохранения Российской Федерации. Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ Филатова И. Мясо с кровью: чем полезно и кому нельзя. Информационный портал «Кубань 24» (15.01.2024). Дата обращения: 21 ноября 2025.
- ↑ Долганова Е. В чём опасность употребления тартара и карпаччо. АО Телерадиокомпания «Петербург» (07.09.2023). Дата обращения: 21 ноября 2025.