Штоллен
| Штоллен | |
|---|---|
| Stollen | |
 Штоллен-Дрезднер Кристстоллен | |
| Страна происхождения | Германия |
| Компоненты | |
| Основные | куриные яйца, сахар, мука, сливочное масло, изюм, орехи, цукаты |
| Возможные | сухофрукты, мак, марципан |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Што́ллен (нем. Stollen от нем. Stolle — буквально «горбыль», также кри́стштоллен нем. Christstollen в Дрездене; разговорное штрицель нем. Striezel) — традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста. В классическом рецепте это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов.
Его овальная форма символизирует спелёнутого младенца Христа. Штоллен как ремесленное пекарное изделие имеет в Германии долгую традицию, уходящую корнями в глубину веков.
Этимология названия
По одной из версий, кекс стали называть штолленом горняки, которые брали его с собой в шахты, сравните нем. Stollen. Плотная, долго хранящаяся выпечка была сытной и вкусной. Однако, учитывая время появления штолленов, более реалистичной является версия с религиозным подтекстом.
Немецкое слово Stollen обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов называли Stulo. Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой: поначалу штоллены «заплетали». Посыпанный сахарной пудрой, штоллен должен был напоминать младенца Иисуса, завёрнутого в пелёнки[1].
История
Возникновение
История штоллена берёт своё начало в средневековых хрониках. Первое документальное упоминание об этом кулинарном изделии датируется 1329 годом. В старинной летописи штоллен описывается как необычное угощение, напоминающее своей формой запелёнутого Спасителя, недавно появившегося на свет. Лакомство было преподнесено в качестве рождественского дара одному из немецких епископов[1].
Путь штоллена от постного хлеба до праздничного лакомства был долгим. До 1491 года этот хлеб был воплощением аскетизма, состоял лишь из муки, овса и воды — ингредиентов, разрешённых во время рождественского поста. Стремление обогатить рецептуру привело к тому, что в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой о послаблении постных ограничений, но их мольбы остались без ответа.
Лишь спустя шесть десятилетий произошёл кулинарный прорыв: папа Иннокентий VIII издал знаменитый «масляный декрет», разрешающий использование сливочного масла и молока в пост. Это решение, однако, имело свою цену: верующие должны были вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге.
Трансформация
.jpg)
1474 год ознаменовался рождением легендарного дрезденского штоллена, ставшего впоследствии эталоном этого рождественского лакомства. Право на его изготовление, подобно драгоценному сокровищу, хранилось лишь пекарями Дрездена и его окрестностей. Отличительной чертой дрезденского штоллена стало щедрое использование сливочного масла, придававшее ему особую роскошь вкуса[1].
С 1560 года сложилась традиция, согласно которой лучшие дрезденские мастера ежегодно преподносили курфюрсту два грандиозных рождественских кекса, каждый весом около 18 килограммов. Эта традиция достигла своего апогея в 1730 году, когда по велению польского короля Августа Сильного был создан поистине монументальный штоллен весом в 1,8 тонны, ставший кулинарным чудом своего времени.
В современную эпоху традиция гигантских штолленов обрела новую жизнь. С 1994 года в Дрездене проводится Штоллен Фест — праздник, кульминацией которого становится торжественное шествие с огромным штолленом по главной улице города. Это мероприятие не только дань традиции, но и благотворительная акция: кусочки гигантского кекса продаются всем желающим, а вырученные средства направляются на благие цели. Апофеозом этой традиции стал штоллен, испечённый в 2000 году, весом 4,2 тонны, который был занесён в Книгу рекордов Гиннеса как самый большой в истории.
Рождественская традиция
В немецких рождественских традициях штоллен занимает место, сравнимое с положением пасхального кулича в русской культуре. Этот зимний деликатес, подобно звезде на рождественской ёлке, венчает праздничный стол немецких семей[2].
Дрезденский штоллен, в отличие от своих более нарядных собратьев — нюрнбергского пряника или английского кекса, — не стремится поразить взгляд яркостью. Его красота кроется в глубоком символизме. Простая овальная форма и сдержанное оформление этого хлебца — это не просто кулинарная прихоть, а образ, несущий сакральный смысл. В его облике немцы видят олицетворение новорождённого Иисуса, завёрнутого в пелены, что придаёт этому лакомству особое значение в рождественский период.
Процесс создания штоллена можно сравнить с таинством. За 30 дней до того, как занять почётное место на праздничном столе, штоллен проходит своеобразный обряд инициации. Этот период «вызревания» позволяет ему раскрыть всю палитру вкусов и ароматов. В тёмном прохладном месте штоллен может хранить свои вкусовые качества от трёх до шести месяцев, что делает его поистине уникальным кулинарным феноменом.
Особый рецепт приготовления теста — это не просто набор инструкций, а настоящее наследие, передаваемое из поколения в поколение. Благодаря этому вековому опыту штоллен обретает способность сохранять свою свежесть на протяжении долгого времени, словно законсервированное воспоминание о рождественском чуде.
Виды штолленов
Мир штолленов богат и разнообразен, но имеет свою фиксированную рецептуру, закреплённую в официальном руководстве федерального министерства Германии. Этот документ служит своеобразным «звёздным атласом» для пекарей, помогая им создавать аутентичные версии этого рождественского лакомства[2].
- Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен, обладающий собственной географически зарегистрированной маркой, подобно гербу древнего рода.
- Butterstollen — классический масляный штоллен, в котором содержатся сухофрукты и цукаты.
- Mandelstollen — изысканный кекс с нежным миндальным вкусом, чистота которого охраняется строгим запретом на добавление других орехов или сухофруктов.
- Marzipanstollen — оригинальное творение с насыщенным марципановым ароматом, щедро усыпанное изюмом.
- Mohnstollen — сладкий рулет, начинка которого представляет собой сочетание макового семени и орехов (лесных или грецких).
За свою многовековую историю штоллен обошёл весь мир, порождая новые вариации. Калорийность каждого вида этого лакомства варьируется в зависимости от состава ингредиентов, но в среднем энергетическая ценность готового продукта составляет от 365 до 415 ккал на 100 граммов[3].
Среди наиболее популярных вариаций штоллена выделяются:
- Quarkstollen (творожный штоллен) — необычная альтернатива классическому рецепту. Его уникальность заключается в пропорциях ингредиентов: на десять частей муки приходится четыре части творога и две части сливочного масла. Европейские пекари добавляют в эту композицию сухофрукты или орехи.
- Champagner Stollen (шампанский штоллен) — самый молодой представитель семейства немецких штолленов, появившийся на свет в 2003 году. Его отличительная черта — особая подготовка изюма, который 12 часов вымачивается в шампанском перед тем, как войти в состав теста.
- Westfalenbacker Stollen (вестфальский штоллен) — творение объединения пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Этот штоллен — дань местным продуктам: вместо миндаля здесь используется лесной орех, а место привычных сухофруктов занимают сушёные яблоки. Роль природного консерванта и ароматизатора исполняет яблочная водка.
Маковый штоллен
Миндальный штоллен
Штоллен с цукатами
Штоллен с изюмом
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 История рождественского штоллена. Auf Deutsch. Дата обращения: 15 ноября 2024.
- ↑ 2,0 2,1 Немецкий штоллен: история, традиции и рецепт. Lebkuchen-Schmidt. Дата обращения: 15 ноября 2024.
- ↑ Рождественский штоллен: сладкое национальное блюдо. kaufland.md. Дата обращения: 15 ноября 2024.
Ссылки
 | Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело! |