Пралине
| Пралине | |
|---|---|
| Praline | |
 Ассорти пралине | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская, бельгийская, швейцарская | |
| Страна происхождения | Франция |
| Время появления | XVII век |
| Названо в честь | маршала дю Плесси-Пралина (фр. du Plessis-Praslin) |
| Автор | Личный повар маршала |
| Компоненты | |
| Основные | Миндаль, Фундук, Сахар, Ваниль |
| Возможные | Орех пекан, Шоколад, Сливки, Карамель, Фисташки |
| Подача | |
| Тип блюда | Конфеты |
| Темп. подачи | Комнатная |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Драже, Грильяж |
| Сходные | Крокембуш, Нуга, Туррон |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пралине́ (фр. praline) — кондитерское изделие, представляющее собой смесь из сахарного сиропа и орехов, которое используют в качестве начинки или покрытия для десертов и выпечки. Традиционно изготавливается из орехов (обычно миндаля или фундука), обжаренных в сахаре. В современной кулинарии термин имеет несколько значений: классическое французское пралине (обжаренные в сахаре орехи), пастообразная масса из перемолотых карамелизированных орехов, а также шоколадные конфеты с начинкой[1].
История и этимология
Пралине было создано в XVII веке. Согласно кулинарной легенде, его создателем является француз Плесси-Пралин, который обжарил в сахарном сиропе восточную сладость — миндаль, — а затем перетёр до состояния порошка[1].
Согласно словарю иностранных слов 2006 года, слово происходит от французского «praline», что означает «обжаренный в сахаре», и связано с именем кондитера дю Плесси-Пралена[2]. Современный французский словарь Larousse уточняет обе версии. Согласно ему блюдо названо в честь маршала дю Плесси-Пралена (du Plessis-Praslin, 1598—1675), чей повар изобрёл это кондитерское изделие[3].
С течением времени понятие «пралине» эволюционировало и получило различные трактовки в кулинарных словарях: как «растолчённый миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре» и «сладость из орехов пекан и коричневого сахара», а также как «сладкую массу из растёртых в порошок обжаренных с сахаром орехов, используемую для украшения десертов»[4]. В словаре Larousse приводятся три основных значения термина: «миндаль в сахарной глазури», «бельгийская шоколадная конфета с начинкой», а также разговорное значение — «пуля огнестрельного оружия»[3].
Региональные разновидности
В разных странах оригинальный рецепт адаптировали к местным кулинарным традициям. В Великобритании термин может относиться либо к начинке для конфет, либо, реже, к первоначальному значению — орехам в сахарном сиропе. В Германии и Нидерландах пралине — это конфеты из смеси порошка пралине и шоколада[1].
Во Франции пралине готовят по классическому рецепту как пасту из цельных орехов (обычно фундук или миндаль), которые сначала обжариваются до хрустящего состояния в карамелизованном сахаре, а затем измельчают. Такую пластичную, ароматную массу используют как самостоятельную намазку, а также как ключевой ингредиент для изготовления шоколадных конфет[1].
Бельгийское пралине представляет собой шоколадные конфеты с начинкой из перетёртых в мягкую пасту орехов в карамели. Согласно наиболее распространённой версии, эти конфеты были созданы в 1912 году бельгийским шоколатье, который разработал инновационную рецептуру шоколадных конфет с разнообразными начинками, включая марципан, кофе, ликёры, солёную карамель и другие ингредиенты[5].
Американское пралине имеет собственную богатую историю и культурное значение. Пралине были привезены во Французскую Луизиану французскими переселенцами в XVIII веке. Они заменили миндаль на местные орехи пекан, а также добавили сливки или сгущённое молоко для получения более мягкой и кремовой текстуры. В Новом Орлеане пралине считаются одним из символов города, где сложились особые традиции их приготовления и потребления[6].
Культурное значение американского пралине подчёркивается наличием национального праздника — ежегодно 24 июня в США отмечается Национальный день пралине (National Pralines Day). В этот день любители сладостей посещают кондитерские, особенно в южных штатах, участвуют в дегустациях и делятся рецептами в социальных сетях[6].
Расширенное применение
Пралине часто используются как ингредиент в других десертах. Можно встретить торт пралине, конфеты пралине, мороженое пралине, шоколадную пасту пралине, а также молоко, йогурт, соус и сыр пралине[1].
Инновационные подходы к использованию пралине демонстрируют современные шоколатье. Например, мастера из Брюгге создают пралине с чёрной икрой, устрицами, беконом, оливками, со вкусом имбирных пряников и комбинацией вина каберне-совиньон с карамелью и кедровыми орешками[7]. Кроме того, насыщенный орехово-карамельный аромат пралине активно используется в парфюмерии и косметологии[8].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Кулинарная энциклопедия. Том 30 П—Р. — М.: Комсомольская правда, 2016. — 159 с. — ISBN 978-5-4470-0163-6.
- ↑ Комлев Н.Г. Словарь иностранных слов. — М.: Эксмо, 2006. — С. 512. — 669 с. — ISBN 5-699-15967-3.
- ↑ 3,0 3,1 Praline — Définition (фр.). Éditions Larousse. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Пралине. SLOVARonline. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Бельгийское пралине: история и традиции. Anydaylife. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Национальный день пралине в США. Dayspedia. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Полякова Р. Ассорти для героя: как бельгийцы сделали шоколад источником счастья // «Вокруг света» : журнал. — 2020. — Февраль (№ 2).
- ↑ 12-я Международная ярмарка современного искусства Cosmoscow открыта. Вокруг света (2024). Дата обращения: 16 ноября 2025.
Ссылки
- Статья о пралине в Ларусс (на французском языке)