Каберне-совиньон
Каберне́-совиньо́н (фр. «Cabernet Sauvignon») — виноградный сорт, применяемый в изготовлении насыщенных вин красного цвета. Этот виноград занимает лидирующие позиции по распространённости и культивированию в мировом масштабе, за исключением временного отрезка с 1990-х по 2015 г., когда первенство удерживал сорт мерло[1].
Генезис каберне-совиньон датируется XVII столетием, когда в регионе Бордо произошло скрещивание сортов каберне фран и совиньон блан. В XVIII в. сорт фигурировал под наименованием Petite Vidure. Ампелографы того периода усматривали в этом названии искажённую форму «Bidure», предположительно восходящую к «Битурика» — древнеримскому сорту винограда, упомянутому Плинием Старшим.
Агротехнические характеристики каберне-совиньон
Данный сорт отличается повышенной резистентностью к мильдью и серой гнили. Он демонстрирует более высокую устойчивость к филлоксере по сравнению со многими другими сортами и редко подвергается поражению гроздевой листовёрткой. Цветки каберне-совиньон гермафродитные. Сорт характеризуется относительной морозо- и засухоустойчивостью. В целом неприхотлив: адаптируется к разнообразным климатическим условиям и не требует сложных агротехнических мероприятий.
Вследствие сравнительно позднего периода созревания, каберне-совиньон культивируется преимущественно в зонах с умеренно-тёплым климатом. Даже в своём исконном регионе — Бордо — этот сорт не всегда достигает полной зрелости. В купажах вин бордоского типа наибольшая концентрация каберне-совиньон наблюдается в Медоке, несколько меньшая — в Граве, и ещё более низкая — на правобережье Жиронды[2].
Вина из каберне-совиньон
Каберне-совиньон относится к техническим сортам винограда с наиболее мелкими плодами[3]. Вина из этого сорта характеризуются интенсивным вкусом и выраженной терпкостью, обусловленной высокой концентрацией танинов. Сортовые вина этого винограда воспринимаются как тяжёлые или средней тяжести, с эффектом сухости нёба после употребления. Доминантной вкусовой характеристикой зрелого каберне-совиньон считается отчётливый аромат чёрной смородины.
При неполном созревании ягод проявляются травянистые ноты, свойственные совиньон-блану, что типично для каберне-совиньон из регионов с умеренно прохладным климатом. Калифорнийские образцы этого вина отличаются привкусом зелёного стручкового перца, который воспринимается неоднозначно среди потребителей[4].
Для балансировки насыщенного вкуса каберне-совиньон в купажи (ассамбляжи) зачастую вводят более «мягкие» сорта, традиционно — мерло. Виноделы Нового Света нередко производят каберне-совиньон с ещё более концентрированным вкусом, чем в Европе. Интенсивность вкуса вин из каберне-совиньон может нивелировать вкусовые нюансы лёгких блюд, поэтому в ресторанной практике эти вина преимущественно сочетают с жирным мясом, а также жареными и копчёными кушаньями.
Органолептические свойства вин из каберне-совиньон
- Тона, появляющиеся после выдержки в бочке: сигарный хьюмидор, кедр, кожа, дым и ваниль;
- Тона специй: душистый перец, зелёный болгарский перец и имбирь;
- Цветочные тона: зелёные оливки, аспарагус, чёрный перец и фиалка;
- Фруктовые тона: черноплодная рябина, черника и чёрная смородина.
Производные сорта
Рубиновый Магарача — гибридный сорт, полученный путём скрещивания каберне-совиньон со саперави, распространённым в черноморском регионе[5]. Выведен в ялтинском научно-исследовательском институте «Магарач».
Примечания
- ↑ Per and Britt Karlsson. The Top Ten Grape Varieties In The World. Forbes (25 января 2018). Дата обращения: 30 июля 2024.
- ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, Jose Vouillamoz. Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours. — Oxford: Penguin Books, 2012. — 1280 с.
- ↑ Beckmen Vineyards Cabernet Sauvignon 2018 Wine Review (2018). Дата обращения: 30 июля 2024.
- ↑ Esther Mobley. Napa Valley Cabernet’s bell-pepper controversy. San Francisco Chronicle (23 октября 2015). Дата обращения: 29 июля 2024.
- ↑ Сорт винограда Рубиновый Магарача. Vinograd.info. Дата обращения: 29 июля 2024.