Кутья

Кутья
Входит в национальные кухни
кухня славян
Компоненты
Основные	пшеница, ячмень, пшено или рис, мёд (сыта)
Возможные	сухофрукты (изюм), орехи, мак

Кутья́ (греч. бобы; белор. куця; укр. кутя, имеются другие названия кутьи: коливо, ка­нун, со­чи­во) — каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже — пшена или риса с добавлением мёда (сыты) или сахара, иногда — с сухофруктами (изюмом), орехами, маком. По­ми­наль­ное блю­до у сла­вян, которое готовят на похороны, поминки и родительские субботы. Южные славяне готовят кутью на День Святой Варвары и день покровителя рода (болг. светец; серб. слава). Восточные и западные славяне готовят это блюдо в Рождественский сочельник, канун Нового года и Крещенский вечер.

Этимология

Кутья — общеславянское слово, заимствованное из греческого: греч. бобы; белор. куця; укр. кутя, которое является производным от греч. зерно. Название «коливо» связано с античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo, дословно переводится с греческого как «варёная пшеница». Однако кутью никак нельзя отнести к ежедневному рациону. Она была ритуальной пищей местных языческих культов и имела вполне определённое сакральное значение: вкушая кутью, верующий постигал взаимосвязь и взаимопереход жизни и смерти, частей вечного цикла бытия.

На кутью «при­гла­ша­ли» («кор­ми­ли») умер­ших, а так­же ду­хов. На Святки кутьёй на­чи­на­ли ка­ж­дую семейную тра­пе­зу, в Бе­ла­руси кутью ста­ви­ли под ико­ны в крас­ном уг­лу, за­тем отдавали ско­ту, а также использовали в святочных га­да­ни­ях.

История происхождения и символика кутьи

Впервые кутья пришла в Россию из Византии, а впоследствии она стала традиционным народным кушаньем, которое подавали преимущественно в религиозные праздники. Название этого блюда тоже возникло не просто так, корни его простираются к дохристианской эпохе. Лингвисты относят слово «кутия» к греческому языку, его дословный перевод — «варёная пшеница». В древних языческих культах каша из пшеничного зерна была исключительно ритуальным блюдом. В обычные ежедневные приёмы пищи такую закуску не включали. Кутья помогала осознать грань между жизнью и смертью, а также постичь значение непрекращающегося жизненного цикла. Считалось, что зерно способно достаточно долгое время находиться в «спящем» (мёртвом) виде, а затем дать волю произрастающей в нём жизни. Именно поэтому жители Древней Греции предпочитали готовить это блюдо только на такие знаковые события как похороны, появление младенцев или свадебные церемонии.

Рецептов приготовления кутьи много, но в нём обязательны три основных ингредиента: цельное зерно, мёд и сухофрукты. Каждый из них имеет свою символику:

• зерно — это символ вечной, животворящей жизни,
• мёд и сухофрукты символизируют сладость райской жизни, её вечное блаженство,
• мак — семейное благополучие и достаток.

Мёд и изюм у предков считались не только символами здоровья и достатка, но и означали бессмертие, воскресение и блаженство вечной жизни.

Традиции и обычаи

Традиция приготовления кутьи быстро распространилась. Кутью стали готовить в каждом доме на поминки и в пятницу первой седмицы Великого Поста. В современные дни многие упрощают процесс и готовят кутью из риса, гречки, и даже перловки, что православной церковью допускается. Но такие варианты встречаются редко — традиции стараются чтить, следуя оригинальной рецептуре.

Кутью можно готовить и из ячменя. Важно соблюдать правила подачи готовой кутьи на стол. Она должна быть обильно полита мёдом, в ней должен быть изюм, орехи и, иногда, варенье. К кутье необходимо приготовить узвар из сухофруктов, который затем замешивается с мёдом. Традиция подавать кутью на стол в Рождество пришла на Русь уже от католической церкви. Поляки, к примеру, готовят кутью с добавлением коньяка, чернослива или фиников, с молоком и маком. Кутья присутствует в обязательном порядке у католиков на Рождество и очень часто на Крещение. С кутьёй связана ещё одна традиция: её приносят в церковь вместе с другими поминальными блюдами и оставляют на специальном столе-кануне. После завершения службы часть уносят домой, а часть раздают прямо в храме с просьбой помолиться за упокой души усопшего.

Ритуальная пища плотно входила и в другие языческие культуры, в частности, римскую. И здесь кутья сохраняла свое символическое значение — употребляя обрядовую пищу, верующий постигал связь жизни и смерти, на которой основано всё бытие. Будучи уже «мёртвым», зерно в ожидании весны могло долгое время хранить в себе новую жизнь. Поэтому язычники готовили kolibo не только на поминки, но и на свадьбу, и в честь появления в семье новорожденного.

Древние славяне оставляли приготовленную кашу-кутью на могиле. Считалось, что усопший сохраняет все человеческие потребности, включая потребность в пище. Кутья в русской культуре и православных обрядах стала своеобразным символом поминовения усопших и продолжает играть важную роль в семейных традициях и религиозных празднествах. В Беларуси существует обычай: отпраздновав День поминовения или Дзяды, принято вывешивать из окна полотенце и ставить на него тарелку с кутьей или колевом и блинами. Считается, что это порадует духов усопших предков.

Виды и процесс приготовления

Современная кутья

Кутья имеет определённое место и значение в трапезе. Для современного стола подходит пшеничная, рисовая и кутья из булгура.

Пшеничная кутья

• Пшеницу необходимо замочить на ночь в большом количестве чистой воды.
• В кастрюле залить крупу водой так, чтобы уровень жидкости был на несколько сантиметров выше. Варить до готовности и выпаривания воды.
• Изюм промыть большим количеством воды, замочить в кипятке (3—5 мин), а затем высушить.
• Зёрна мака в небольшой ёмкости залить кипятком и прикрыть, создавая эффект «паровой бани». После набухания слить оставшуюся воду и измельчить зёрна.
• Добавить к пшенице мёд и хорошо перемешать до однородности.
• Заправить блюдо измельчённым миндалём, изюмом и маком.
• Подавать в пиалах.

Рисовая кутья

• Рис промыть и отварить в подсоленной воде (пропорция 1 : 2) 20—25 минут.
• Отварной рис необходимо промыть холодной водой.
• Сухофрукты разложить по отдельным мискам, залить кипятком и оставить на 20 минут. Слить воду, курагу и чернослив нарезать кусочками размером с изюм.
• Орехи измельчить в крупную крошку.
• Соединить рис с сухофруктами, маковой массой и орехами.
• Заправить мёдом, перемешать.
• При подаче украсить цукатами и орехами.

Кутья из булгура

• Промыть булгур, дать стечь лишней воде.
• В кастрюле разогреть масло, обжарить булгур 5 минут без воды.
• Залить булгур водой, варить под крышкой до готовности. Через 5 минут после начала варки посолить.
• Остывшую кашу смешать с маком и орехами.
• Добавить мёд по вкусу, перемешать.
• При подаче украсить половинками орехов.

Ингридиенты
Пшеничная кутья	Рисовая кутья	Кутья из булгура
цельное пшеничное зерно (очищенное от шелухи) — 1 стакан вода — 1 литр масло (сливочное или подсолнечное) — 2 столовые ложки мёд — 3 столовые ложки мак — 2 столовые ложки грецкие орехи (ядра) — 1 горсть курага — 100 грамм изюм — 100 грамм лимон — 1 плод имбирь (корень) — кусочек длиной 1 см.	рис (лучше длиннозёрный) — 1 стакан вода — 2 стакана мак (пропаренный и перетёртый с сахаром) — 100 грамм; курага, чернослив, изюм — по 50 грамм; грецкие орехи (ядра) — 200 грамм мёд (жидкий) — 100 мл. цукаты — 100 грамм	булгур — 1 стакан вода — 2 стакана подсолнечное масло — 2-3 столовые ложки мак (пропаренный и перетёртый с сахаром) — по вкусу мёд (жидкий) — по вкусу грецкие орехи (ядра) — несколько горстей

Кутья в литературных произведениях

• В романе Фёдора Михайловича Достоевского «Преступление и наказание» есть упоминание кутьи: «При этом всегда они брали с собой кутью на белом блюде, в салфетке, а кутья была сахарная из рису и изюму, вдавленного в рис крестом».
• В повести Николая Васильевича Гоголя «Ночь перед Рождеством» упоминается «голодная кутья» — блюдо, которое готовили в Рождественский сочельник. «Ведь сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные!».
• В повести Ивана Шмелёва «Лето Господне» кутья — одно из блюд в главе про Рождество. Автор описывает, как кутью варили из пшеницы с мёдом и ставили под образа, на сено — будто дар Христу.
• В сборнике повестей Николая Васильевича Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки» упоминается кутья — кушанье из крупы с мёдом, которое едят в рождественский сочельник на Украине. Например: «Он [волостной писарь] знал, что богатый козак Чуб приглашён дьяком на кутью».

Литература

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. — Москва: Эксмо, 2015. — 455 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
2. Славянские древности. К (Круг) — П (Перепелка). — М.: Международные отношения, 2004. — 697 с. — ISBN 5-7133-1207-0 (с).
3. Культура питания Энциклопедический словарь / Белорусская энциклопедия / д. м. н., проф. И. А. Чаховский. — Минск: БелЭ, 1992. — 541 с.
4. Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. — М.: Наука, 1991. — 507 с.
5. Воронина Т. А. . Традиционная и современная пища русского населения Вологодской области. — СПб.: Русский Север: ареалы и культурные традиции, 1992. — С. 78—101.
6. Виноградова Л. Н. Девичьи гадания о замужестве в цикле славянской календарной обрядности (западно-восточнославянские параллели). — М.: Славянский и балканский фольклор, 1981. — С. 13—43.

Ссылки

• Кутья из риса с булгуром