Бозбаш
| Бозбаш | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения |
 Армения,  Азербайджан,  Турция |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, нут, каштаны, алыча, шафран |
| Возможные | помидор, картофель |
| Подача | |
| Тип блюда | Первое блюдо |
Бозба́ш — мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Он имеет несколько разновидностей как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, «кюфта-бозбаш», «парча-бозбаш» и другие), так и для разных времён года (летний и зимний)[1].
Этимология
Лингвистический анализ слова «бозбаш» позволяет установить его тюркское происхождение, восходящее к компонентам азерб. boz («серый») и азерб. baš («голова»). Существует устоявшаяся интерпретация, связывающая название блюда с характерным серовато-зелёным оттенком его бульона, обусловленным использованием специфических растительных ингредиентов (кислых плодов, зелени)[2].
Семантика названия «бозбаш» может быть реконструирована через анализ лексических значений составляющих его основ в азербайджанском языке. Компонент «боз» восходит не непосредственно к значению «серый», а к глагольному корню азерб. bozar — «созревать, доходить до готовности». Чтобы описать действие повара, который заставляет продукт дойти до готовности, используется особая форма этого глагола — азерб. bozart, то есть «тушить» или «варить». Именно так и готовится бозбаш. Компонент «баш» имеет два возможных значения: «главный, лучший» — тогда «бозбаш» означает «лучшее тушёное/отварное (блюдо)»; «мера жидкости» — тогда значение приближается к «бульон от варки мяса». Таким образом, название «бозбаш» идеально описывает его суть — это «варёное/тушёное блюдо высшего класса»[3].
Технологии приготовления и хранения
Мясо на кости обладает очень хорошими согревающими свойствами, оно более ароматное и создаёт очень вкусный бульон. Для настоящего бозбаша берут свежую баранину, лук и нут. Остальные ингредиенты вариативны. Чтобы мясо и горох раскрыли свой вкус, нужно положить единственную специю: шафран (он окрасит бульон в красивый золотой цвет)[4].
Бозбаш характеризуется обязательным включением в рецептуру натуральных подкислителей растительного происхождения, что является его ключевой технологической особенностью. В качестве основного кислотного компонента традиционно используются плодовые продукты: томаты, слива, алыча, яблоки или тклапи (высушенная фруктовая пастила). Альтернативное применение лимонного сока или натурального уксуса отмечается как исключительный случай, не характерный для традиционной рецептуры[5].
Региональные особенности
Бозбаш — это густой суп на основе бульона из баранины. Существует несколько разновидностей этого блюда. Эти вариации отличаются по составу овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша готовят по одной и той же технологической схеме[1].
В зимний бозбаш обязательно кладут каштаны (они заменяют картофель). В летний — бамию, болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками[1].
В Грузии бозбаш часто подают дорогим гостям. Изюминку и необходимый колорит блюду придаст специальная добавка — тклапи (лепёшка из слив) или соус из алычи Ткемали[6].
В Азербайджане существует две разновидности бозбаша. «Кюфта-бозбаш» готовится с тефтелями из бараньего фарша, «парча-бозбаш» — с большими кусками мяса на косточках[7].
Шушинский бозбаш готовится на основании муки и бараньей грудинки. Пикантность блюду придадут айва и яблоки[8].
В Армении существует множество разновидностей бозбаша, из которых самые известные ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский и карабахский. Различаются они только размерами мяса и составом дополнительных овощей и фруктов[1].
Способы подачи
Подают бозбаш горячим, посыпав кинзой или петрушкой. Часто в дополнение кладут ломтик лимона и сметану[9].
Сталик Ханкишиев рекомендует подавать бозбаш в глубоких мисках с картофелем и лавашом. В качестве приправы можно использовать мяту и сумах[10].
В грузинской гастрономической традиции принято сервировать бозбаш со свежей рублёной зеленью, в частности, с кинзой и тархуном (эстрагоном). Кинза добавляет блюду характерный свежий аромат и лёгкую цитрусовую ноту. Тархун придаёт освежающую анисовую пряность и сложный травяной букет[6].
Культурное значение
Бозбаш является не просто кулинарным изделием, но действенным маркером культурной самоидентификации народов Кавказа, сохраняющим свою актуальность в современных условиях. Приготовление и совместное употребление бозбаша выполняет интегративную функцию, укрепляя семейные и общинные связи, взаимосвязь поколений[1].
Наличие мяса, овощей и фруктов в одном блюде отражает идею пищевого разнообразия и благополучия. Способ приготовления (единый котёл) символизирует общность и единство[1].
Галерея
Кюфта-бозбаш
Бозбаш с нутом
Бозбаш с бараньей костью
Бозбаш с тефтелей
_cuisine.jpg)
_Bozbash.png)
_bozbash.jpg)
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 638 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
- ↑ Об этимологии названия блюда «бозбаш» в азербайджанском языке и его отсутствии в армянском языке. Центр Истории Кавказа (9 ноября 2016). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Алили Э. Вся правда о бозбаше и армянской лжи. Интернет-портал Day.Az (17 декабря 2016). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Бозбаш: секрет приготовления главного азербайджанского супа. РЕН ТВ (14 июля 2021). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Согомонян А. Готовим армянский суп бозбаш. Армянский музей Москвы и культуры наций (26 января 2019). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Бозбаш по-азербайджански. Гид по Армении. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Плов, бозбаш и пахлава: что обязательно нужно попробовать в Азербайджане?. МТРК «Мир» (22 октября 2021). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Бозбаш по-азербайджански. Гид по Азербайджану. Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Армянская кухня: 10 национальных блюд. ОАО «Моя Планета». Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Кюфта-бозбаш. Азбука рецептов. Дата обращения: 16 ноября 2025.
