Кулага (блюдо)
| Кулага | |
|---|---|
 Современная жидкая кулага | |
| Входит в национальные кухни | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Саламата, Кислый зерновой кисель |
Кула́га (также известная как саламата[1], солодуха[2], киселица[3], белор. саладуха[4], укр. кваша[5]) — традиционное восточнославянское блюдо на основе ржаного солода и муки, представляющее собой густую ферментированную кашу с характерным кисло-сладким вкусом. Относится к категории древних обрядовых и повседневных блюд, занимая важное место в пищевой культуре белорусов, украинцев и русских. Отличается региональным разнообразием рецептов, но неизменно сохраняет основу из забродившего ржаного теста. Подают кулагу холодной. В Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу[6].
Этимология и терминология
Название блюда имеет древние славянские корни. Как отмечает Макс Фасмер в этимологическом словаре, слово «кулага» означает «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода» и распространено в диалектах[7]. Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться с отварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно кулагу готовили из пророщенного солода. В неё добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), в этом случае блюдо могло готовится и без солода.
Украинский аналог — «кваша» — семантически связан с процессом квашения (брожения)[5]. Синонимические названия — саламата[1], солодуха (указывает на основной компонент — солод, в неё добавляли мёд или сахар)[2], киселица (отражает желеобразную консистенцию) — подчёркивают различные аспекты блюда: способ приготовления, состав или внешний вид[3][8].
Исторический обзор и культурное значение
Кулага относится к архаичному пласту славянской кухни, возникшему до широкого распространения картофеля. Это блюдо было универсальным: оно служило повседневной пищей крестьян, обрядовым угощением на праздники и даже народным лечебным средством[9].
Наибольшее ритуальное значение кулага сохранила в Белоруссии, где её традиционно готовили на Ивана Купалу[6]. Блюдо было символом солнца и плодородия, его готовность ассоциировалась с магическим действом, требующим соблюдения определённых условий (герметизации горшка тестом, длительного томления в остывающей печи). На Украине кваша была традиционным постным блюдом, её готовили на второй неделе Великого поста, соблюдая при этом запреты на приготовление по пятницам и воскресеньям[3].
Технология приготовления и виды
Основное отличие кулаги от других мучных блюд — процесс ферментации (брожения), который придаёт ей уникальный вкус и полезные свойства. Готовая кулага имеет плотную, желеобразную консистенцию — её можно резать ножом. Цвет — золотистый или кремово-розоватый. Подавали её всегда холодной. Существует несколько основных видов[10].
Классическая кулага на солоде с калиной
Это наиболее аутентичный и сложный в приготовлении вариант. Технология включает несколько этапов:
- Подготовка закваски: ржаной солод разводят кипятком и настаивают один час.
- Замешивание теста: в полученную смесь добавляют вдвое большее количество ржаной муки и замешивают тесто.
- Заквашивание: тесто остужают до температуры парного молока (~25—28 °C) и заквашивают ржаной хлебной коркой.
- Томление: заквашенное тесто в плотно закрытой и обмазанной тестом для герметичности посуде ставят в русскую печь на 8-10 часов (часто на ночь).
В результате медленного брожения без доступа воздуха и при слабом нагревании образуются ферменты и витамины (группы B, E), которые в сочетании с витаминами C и P из калины создают продукт, которому в народной традиции приписывались общеукрепляющие и лечебные свойства от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект, который был результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов[10].
Ягодная кулага (белорусский вариант без солода)
Это упрощённый и более поздний вариант, часто готовящийся без солода. Его основу составляют ржаная мука (100 г ржаной муки) и лесные ягоды: черника, земляника, брусника, малина. Смесь муки, ягод и небольшого количества мёда (1—2 столовые ложки) или сахара (100 г) запекается в печи или духовке, после чего остужается. Этот вариант вкусен, но не обладает тем комплексом полезных свойств, что классическая ферментированная кулага[10].
Украинская кваша
Украинский вариант мог готовиться из ржаной, гречневой муки или их смеси. В тёплую воду с вишнёвыми листьями добавляли солод и муку, разводили кипятком, а затем оставляли в тёплом месте для естественного закисания. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям[5][11].
Кулага в фольклоре и языке
Блюдо нашло отражение в народных поговорках, что подчёркивает его значимость в повседневной жизни:
- «Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю)» — указывает на её сытность и безвредность[1].
- «Русский гостинец — кулага с саламатой» — говорит о том, что блюдо было желанным угощением[12].
См. также
- Саламата — другое блюдо на мучной основе, часто упоминаемое как синоним.
- Дежень — традиционный хлеб или лепёшка.
- Кутья — обрядовое сладкое блюдо из зёрен.
- Русский кисель — кислый напиток на заквашенном отваре.
- Медовые напитки — сбитень, медовуха.
Литература
- Беловинский Л. В. Кулага // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 331. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Кулага, еда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона / под редакцией Арсеньева К. К. и Петрушевского Ф. Ф.. — СПб., 1890—1907.. — Т. в 86 т. (82 т. и 4 доп.).
- Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. Кулага. — М.: Русский язык, 2000.
- Кайрос Н. Кулага — живое тесто // Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века. — СПб.: Питер, 2013. — С. 184—190.
- Новогродский Т. А. Традиционные блюда и напитки белорусов София: электронный научно-просветительский журнал № 2. — Минск: БГУ, 2018. — 108 с.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка : В 4 томах (Золотая коллекция). — М.: РИПОЛ классик, 2006. — Т. 2 И-О. — С. 70—233. — 784 с. — ISBN 5–7905–4704–4.
- ↑ 2,0 2,1 Солодуха, постный стол. Православный портал «Азбука веры». Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Киселица. Православный портал «Азбука веры». Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ Лутовинова И. С. Слово о пище русской.. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Кваша украинская кисломолочная. Православный портал «Азбука вкуса». Дата обращения: 25 августа 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Ліс А. С. Купалле (бел.) // Этнаграфія Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш.. — Минск: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9..
- ↑ Фасмер М. Кулага // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — 2-е. — М.: Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж..
- ↑ Шаповалова Л. И. Наименования продуктов питания и блюд в говорах могилевско-смоленского пограничья (этнографический и исторический аспект). Смоленский государственный педагогический университет (2000). Дата обращения: 25 августа 2025.
- ↑ Борисова Л. В. Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка. Вестник Чувашского университета (2013). Дата обращения: 25 августа 2025.
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Похлёбкин В. В. Кулага // Кулинарный словарь.. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 172. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3..
- ↑ Лавренюк А. Піст та традиційні пісні страви народної кухні українців — Наукові записки Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка. (белор.) 192. Тернопіль: Тернопільський національний педагогічний університет, (2014). — Сер. Історія. Дата обращения: 1 сентября 2025.
- ↑ Пословицы русского народа - Русь – Родина. Православный портал «Азбука веры». Дата обращения: 25 августа 2025.