Лецитины

Различные формы лецитина

Лецити́ны (от греч. λέκιθος — желток) — обобщающий термин для целой группы фосфолипидов и триглицеридов. Это амфифильное вещество, что означает его способность взаимодействовать как с водой, так и с жирами, что предопределяет его роль в биологии и широкое промышленное применение. Химически, под лецитином чаще всего подразумевают фосфатидилхолин, который был первым изученным представителем этого класса соединений. Исторически сложилось, что термин используется в двух основных контекстах: как синоним для конкретного фосфолипида в научной литературе и как название комплексной пищевой добавки, получаемой из растительного сырья. Открытие лецитина связывают с французским химиком Теодором Николасом Гобли[1], который в 1845 году выделил его из яичного желтка, что и дало название соединению[2]. Промышленное производство лецитина начало активно развиваться в середине XX века, особенно в США и Европе, с ростом спроса на пищевые эмульгаторы и функциональные добавки[3].

Состав и структура

Молекула лецитина имеет типичную для фосфолипидов структуру, состоящую из гидрофильной «головы» и гидрофобных «хвостов». Головку образует остаток фосфорной кислоты и соединенная с ней молекула холина, что придаёт этой части полярность и заряд. Хвосты представляют собой остатки высших жирных кислот, чаще всего пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой. Такое строение делает лецитин идеальным поверхностно-активным веществом, способным стабилизировать смеси масла и воды, например, в составе клеточной мембраны он формирует двойной липидный слой, создающий барьер между внутренним содержимым клетки и внешней средой[4][1].

В составе коммерческого пищевого лецитина, например, соевого, помимо фосфатидилхолина, всегда присутствуют и другие фосфолипиды, такие как фосфатидилэтаноламин (кефалин), фосфатидилинозитол и также некоторое количество триглицеридов, свободных жирных кислот, стеролов и токоферолов. Состав и пропорции этих компонентов сильно зависят от источника сырья, которым могут быть соевые бобы, подсолнечник, рапс или яичный желток, причём подсолнечный лецитин часто позиционируется как продукт, не содержащий ГМО, в отличие соевого аналога[4][5].

Получение и производство

Промышленное получение лецитина является побочным процессом при рафинации растительных масел[6]. Технология была разработана и внедрена в Германии в 1930-х годах. Сырьё, богатое маслами, сначала проходит этап экстракции с использованием органических растворителей, таких как гексан. После отгонки растворителя получают сырое масло, которое содержит так называемые «слизистые вещества», куда и входит лецитин. На следующем этапе масло проходит гидратацию, при которой фосфолипиды, будучи гигроскопичными, набухают и выпадают в осадок. Затем их отделяют от масла с помощью центрифуг и высушивают[1][7].

Полученный таким образом сырой лецитин может подвергаться дальнейшей очистке и модификации, включая отбеливание перекисью водорода, фракционирование для увеличения содержания определённых фосфолипидов и дезодорацию для удаления запахов[6]. Крупнейшими производителями лецитина на мировом рынке являются компании из США, Германии и Китая. В России собственное производство лецитина развито слабо, и потребности промышленности в значительной степени покрываются за счёт импорта, что создаёт определённую зависимость от иностранных поставщиков и ценовой конъюнктуры на мировом рынке[1][7].

Применение

Благодаря своим эмульгирующим, антиоксидантным и смачивающим свойствам, лецитин нашел широкое применение в пищевой, косметической и медицинской промышленности. В пищевых продуктах, где он маркируется как добавка E322, он выполняет конечные функции. В шоколаде и кондитерских глазурях лецитин снижает вязкость массы, что упрощает процесс формования и экономит дорогое масло какао, одновременно предотвращая жировое поседение. В хлебобулочных и макаронных изделиях он улучшает качество клейковины, увеличивает объём и замедляет очерствение[1].

В маргаринах, майонезах и соусах лецитин обеспечивает создание и долговременную стабильность эмульсии типа «масло в воде», предотвращая расслоение. Помимо пищевой промышленности, лецитин используется в косметологии как смягчающий и эмульгирующий компонент в кремах, лосьонах и губной помаде. В фармацевтике он входит в состав липосомальных препаратов и некоторых гепатопротекторов. Также используется как наполнитель в таблетках. Технический лецитин применяется в производстве кормов для животных, в лакокрасочной промышленности, в качестве смазки и антистатического агента, и также в строительстве для обработки поверхностей[1].

Биологическая роль и влияние на здоровье

Лецитин является незаменимым компонентом для организма человека. Он входит в состав всех без исключения клеточных мембран, обеспечивая их текучесть, проницаемость и работу мембранных белков и рецепторов. Особенно высока его концентрация в тканях мозга и нервной системы, где он составляет до 30 % сухого веса. Фосфатидилхолин является предшественником нейромедиатора ацетилхолина, играющего главная роль в процессах памяти и обучения[3]. Исследования, начатые еще в первой половине XX века, показали, что дополнительный приём лецитина может оказывать нейротропное действие, снижая раздражительность и утомляемость, улучшая когнитивные функции. Другой важный аспект — влияние на метаболизм липидов[8][9].

Лецитин входит в состав липопротеинов высокой плотности (так называемого «хорошего» холестерина), которые участвуют в обратном транспорте холестерина из стенок сосудов в печень, тем самым оказывая антиатеросклеротическое действие[2]. Он также стимулирует желчеотделение и предотвращает образование жёлчных камней. Как гепатопротектор, лецитин защищает клетки печени от повреждения, способствуя восстановлению их мембран. Несмотря на то, что лецитин признан безопасной добавкой и не имеет установленных верхних пределов потребления в большинстве стран, включая Европейский союз и США, его эффекты, особенно в отношении снижения холестерина, продолжают изучаться. Результаты некоторых исследований остаются противоречивыми, что требует дальнейшего углублённого анализа[8][3].

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Объем рынка российского лецитина будет расти со среднегодовым темпом в 4,3% до 2032 года. OleoScope (31 июля 2025). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 Лаврова А. Так ли страшен холестерин?. Клиника «Будь Здоров». Дата обращения: 11 ноября 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Десять причин принимать лецитин. ООО Витамакс Рус (18 мая 2023). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  4. ↑ 4,0 4,1 Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг.
  5. ↑ Scholfield C. Composition of Soybean Lecithin (англ.). Northern Regional Research Center, Science and Education Administration, Agricultural Research, U.S. Department of Agriculture, Peoria, IL. Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 14 октября 2014.
  6. ↑ 6,0 6,1 Маткаримова Н., Давронбекова Д., Таджиева Ш. Источники и способы получения лецитина — строчными: источники и способы получения лецитина. ReFocus. 2023. №12 (2023). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  7. ↑ 7,0 7,1 Вольнова Е., Козырева А., Ляшенко А. Различные способы получения лецитина из продуктов растительного и животного сырья. Издательство «Молодой учёный» (20 апреля 2021). Дата обращения: 1 ноября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Полищук Н. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени. Медицинская газета «Здоровье Украины». (2008). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 9 ноября 2011.
  9. ↑ Дзяк Г. В., Шульга С. М., Адаб М., Дроздов А. Л., Глух И. С. Влияние биопрепаратов из сухих лецитинов сои и подсолнечника на липидный состав сыворотки крови. Biotechnol. acta. 2014. №2. (2014). Дата обращения: 13 ноября 2025.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Лецитины&oldid=2154905