Буйабес
| Буйабес | |
|---|---|
| фр. bouillabaisse | |
 Традиционный буйабес с соусом руй и гренками | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Компоненты | |
| Основные | Морская рыба, морепродукты, шафран, томаты, чеснок, фенхель |
| Подача | |
| Тип блюда | Рыбный суп |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Буррида, каччукко, чоппино |
Буйабе́с (фр. bouillabaisse, окс. bolhabaissa) — традиционный провансальный рыбный суп, считающийся кулинарным символом Марселя и всего средиземноморского побережья Франции. Это сложное многокомпонентное блюдо отличается насыщенным вкусом и ароматом, достигаемым за счёт использования нескольких видов местной рыбы, морепродуктов и характерных прованских приправ. Исторически буйабес был пищей рыбаков, но со временем превратился в гастрономическую достопримечательность, ради которой туристы посещают юг Франции[1].
История
Возникновение буйабеса тесно связано с культурой марсельских рыбаков, которые готовили его из непроданных за день остатков улова. Изначально это было простое и экономичное блюдо, позволявшее использовать всю пойманную рыбу без остатка. Исторически буйабес являлся пищей бедных слоёв общества, но с развитием туризма в Провансе в XIX веке постепенно трансформировался в ресторанный деликатес[1].
Этимология названия остаётся предметом дискуссий среди лингвистов. По одной версии, оно происходит от провансальского «bolhir» (кипятить) и «abaissar» (уменьшать огонь), что отражает технологию приготовления. По другой версии, название возникло от провансальского выражения «bouille-peis» (варить рыбу), которое со временем трансформировалось в современную форму[2].
Кулинарные особенности
Аутентичный буйабес готовится согласно «Хартии буйабеса» (фр. Charte de la bouillabaisse), принятой марсельскими рестораторами в 1980 году. Этот документ регламентирует обязательный набор рыб, включающий морского скорпиона (раскасс), морского петуха, морского дракона и морского угря[3].
Технология приготовления предполагает поэтапное добавление ингредиентов. Сначала обжаривают лук, фенхель и чеснок в оливковом масле, затем добавляют томаты и картофель, и наконец — послойное закладывание рыбы в зависимости от плотности мякоти. Ключевым элементом является использование шафрана, который придаёт бульону характерный золотистый цвет и неповторимый аромат[4].
Отличительной чертой настоящего буйабеса является раздельная подача — бульон с гренками и соусом руй подаётся отдельно от рыбы и морепродуктов[4]. Соус руй, приготовленный на основе оливкового масла, чеснока и кайенского перца, служит важным аккомпанементом к блюду[5].
Культурное значение
Буйабес занимает особое место не только в кулинарной, но и в литературной традиции Франции. Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» подробно описал рецепт блюда, полученный от марсельского ресторатора. Эмиль Золя в новелле «Наис Микулен» красочно описал приготовление буйабеса на открытом огне, передавая атмосферу провансальской жизни[1].
Интересно, что Уильям Теккерей посвятил марсельской ухе «Балладу о буйабесе», в которой воспевал радости жизни и дружбы. Русские писатели также не остались равнодушны к этому блюду — Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» детально описал процесс приготовления и даже попытался воссоздать буйабес в Николаеве, адаптировав рецепт к местным ингредиентам[6][7].
В изобразительном искусстве буйабес часто фигурирует на натюрмортах и жанровых сценах, изображающих провансальскую жизнь. Блюдо стало неотъемлемой частью культурного кода Прованса и символом средиземноморского образа жизни[8].
Современные интерпретации
Современные вариации буйабеса демонстрируют значительное разнообразие в зависимости от региона и кулинарных традиций. В Тулонском варианте добавляют больше картофеля, в нормандском — кальвадос и орехи, в бретонском — уксус для подкисления[9].
За пределами Франции появились такие адаптации, как чоппино в Сан-Франциско и каччукко в Тоскане. Эти блюда, хотя и имеют общие корни с буйабесом, развились в самостоятельные кулинарные традиции под влиянием местных ингредиентов и вкусовых предпочтений[9].
Многие шеф-повара создают авторские версии, используя локальные морепродукты и современные кулинарные техники. Однако знатоки настаивают на сохранении основных принципов традиционного марсельского рецепта, считая его культурным достоянием Прованса[9].
Пищевая ценность
Буйабес обладает значительной питательной ценностью благодаря разнообразию используемых морепродуктов. Различные виды рыбы обеспечивают поступление высококачественного белка, омега-3 жирных кислот, йода и селена. Овощная основа поставляет пищевые волокна, витамины и антиоксиданты, а шафран содержит такие биоактивные соединения, как кроцин и сафраналь. Калорийность блюда варьируется в зависимости от конкретного рецепта, но в среднем составляет 250—300 ккал на порцию[10].
Диетологи отмечают, что умеренное потребление буйабеса может быть частью средиземноморской диеты, особенно при использовании нежирных сортов рыбы и минимального количества оливкового масла. Блюдо соответствует принципам здорового питания благодаря сбалансированному сочетанию белков, сложных углеводов и полезных жиров[11].
Литература
- David E. French Provincial Cooking (англ.). — Harper & Row, 1962. — ISBN 978-1904943567.
- Olney R. The French Menu Cookbook (англ.). — Boston: D.R. Godine, 1985. — ISBN 978-1580084378.
- Wells P. The Provence Cookbook (англ.). — New York :: HarperCollins, 2004. — ISBN 978-0060198169.
Галерея
Буйабес по-бразильски
Буйабес от Поля Бокюза
Буйабес в Раматюэле, Франция
Буйабес в Старом порту Марселя
Франсуаза Арман-Мегле, известная как Шамска - буйабес, гуашь на бумаге, обработанной лаком, 1962 год.
.jpg)
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Дюма А. Дюма, Александр (отец; 1802-1870.). Большой кулинарный словарь. — Ульяновск: Ульяновский дом печати, 2006. — С. 56—58. — ISBN 5-17-038473-4.
- ↑ Bouillabaisse — Trésor de la Langue Française informatisé (фр.). CNRS. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ Charte de la Bouillabaisse (фр.). Marseille Tourisme (2 февраля 1980). Дата обращения: 28 октября 2024.
- ↑ 4,0 4,1 Bocuse P. La Cuisine du Marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1980. — P. 134—136. — ISBN 978-2082025183.
- ↑ Robuchon J. Le Grand Larousse Gastronomique (англ.). — Larousse, 2007. — P. 678—679. — ISBN 978-2-03-582360-1.
- ↑ Теккерей У. М. Баллада о буйабесе. — Художественная литература, 1977. — С. 82—84.
- ↑ Куприн А. И. Рассказ о рыбке «раскасс». — Директ-Медиа, 2010.
- ↑ Braudel F. The Identity of France: People and Production (англ.). — London: HarperCollins, 1990. — P. 234—236. — ISBN 978-0060921429.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 Robuchon J.; Montagne P. Larousse gastronomique (англ.). — New York: Clarkson Potter, 2001. — P. 145—147. — ISBN 978-2-03-582360-1.
- ↑ Saffron - Compound Summary (англ.). National Institutes of Health. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ Scientific Opinion on Dietary Reference Values (англ.). EFSA (2022). Дата обращения: 31 октября 2025.