Саперави

Сорт грузинского винограда «саперави»

Сапера́ви (груз. საფერავი, «придающий цвет») — технический сорт чёрного винограда, отличающийся поздним периодом созревания. Является наиболее распространённым среди технических сортов винограда на территории Грузии, России и ряда бывших советских республик. Он широко применяется при изготовлении красных вин — как сортовых, так и купажных.

История

Сорт винограда «саперави» считается одним из старейших в Грузии, хотя точную дату его появления установить невозможно. Исходя из анализа исторических данных, грузинский учёный Иван Джавахишвили полагал, что древний сорт винограда «саперави» культивировался ранее I—IV веков нашей эры.

Считается, что «саперави» зародился в районе Восточного побережья Чёрного моря, в Колхиде, после чего начал распространяться на восток и юго-восток, в Картли и Месхети, где стал широко известен в первой трети XVII века, а затем проник в регион Кахетия. В результате исследований академик Соломон Чолокашвили утверждал, что к XII веку уже существовало множество современных грузинских сортов винограда, включая «саперави».

В XXI веке «саперави» культивируется в таких странах как Узбекистан, Казахстан, Армения, Азербайджан, Болгария, Молдова и Россия, а также представлен на виноградниках Северной и Южной Америки. В Грузии сорт «саперави» культивируют главным образом в Кахетии — крупнейшем винодельческом районе страны. Всего в Грузии насчитывается 29 наименований с защищённым обозначением происхождения PDO (Protected Designation of Origin — грузинские винные апелласьоны), и все они включают в себя выращивание «саперави»: 11 из них расположены в Кахетии, а ещё одно — в регионе Картли.

Особенности винограда

Виноград сорта «саперави». Саки. 24 ноября 2018 года

Найти точное соответствие названию «саперави» в переводе затруднительно; приблизительно оно означает «для краски», «для цвета» (от грузинского слова «pheri» — «цвет»). «Саперави» — старинный сорт винограда, используемый для получения красильного материала, принадлежащий к семейству Teinturier, отличающегося тем, что цветным пигментом обладают не только кожица ягод, но и их мякоть.

Виноград сорта «саперави» отличается высокой концентрацией антоцианов (от 900 до 1200 мг/кг) — пигментов, определяющих окраску вин, произведённых из него. Приготовить из него белое вино (Blanc de Noirs) путём прямого отжима невозможно — максимум можно получить розовое вино, что довольно распространено в Тбилиси. Жмых «саперави» (мезгу) традиционно используют для придания цвета белым винам и обогащения оттенка некоторых красных сортов.

Сорт «саперави» характеризуется средним периодом созревания. В Грузии, особенно в регионе Кахетия, ягоды достигают зрелости во второй половине сентября и начале октября. Виноград отличается высокой устойчивостью к засухе и нуждается в небольшом количестве листвы. Одной из характерных черт сорта является обильное осыпание завязей после цветения, поэтому запас плодов винограда обычно увеличивают на 15—20 % с учётом возможной потери завязей.

Виноград сорта «саперави» является одним из ведущих технических сортов и широко используется в производстве вина. Он обладает выраженными вкусовыми качествами и насыщенным ароматом. Содержание сахара в «саперави» может быть значительным — от 26 до 28 граммов на литр. При этом сохраняется выраженная кислотность, составляющая 8,5—9 граммов на литр.

Особенности вина

Красное вино из винограда «саперави», Грузия

На основе винограда «саперави» создают широкий спектр вин: от классических сухих до сладких десертных, включая игристое и экспериментальное с приготовлением вина из замороженного винограда. В производстве вина применяются разнообразные подходы — как традиционные кахетинские методы, так и современные европейские технологии, с использованием квеври или чанов из нержавеющей стали, а также выдержка в деревянных бочках или её отсутствие.

Сорт винограда «саперави» обладает выраженной зависимостью от терруара, поскольку место его культивации оказывает существенное влияние на характеристики вина. Из винограда, растущего в районах Киндзмараули и Ахашени, производят натуральные полусладкие напитки, а из винограда, выросшего в Цинандали, Напареули, Мукузани и Кварели — красное сухое вино. При этом каждое из этих вин обладает особенными органолептическими свойствами, такими как цвет, вкус, аромат и структура.

Благоприятной территорией для культивации в России сорта винограда «саперави» являются земли Таманского полуострова. Благоприятное воздействие оказывают предгорья Краснодарского края, где преобладают буро-лесные и карбонатные почвы с меньшим содержанием известняка. В результате получается насыщенное красное вино, характерное для всего Таманского региона. Оно представлено такими компаниями, как «Мильстрим», «Фанагория», «Кубань-Вино» и «Голубицкое».

Вино из сорта винограда «саперави» хорошо гармонирует с традиционными блюдами грузинской кухни. С ним сочетаются мясные блюда, пряности, свежая зелень, включая кинзу, баклажаны, помидоры, а также блюда на гриле. Для вина марки «Киндзмараули», содержащего большое количество сахара, подойдут овощи, приготовленные на гриле, десерты вроде пирога с лесными ягодами или классическое ассорти сыров.