Мансаф
  Нематериальное наследие ЮНЕСКО | |
| Мансаф | |
|---|---|
 | |
| Тип |
Традиционная кухня Социальные практики |
| Страна |
 Иордания Палестина |
| Область | Кулинарные традиции |
| Ссылка | 01994 |
| Регион | Арабские государства |
| Включение | 2022 год (17 сессия) |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Манса́ф (араб. منسف) — национальное блюдо Иордании, представляющее собой сложный культурный феномен, сочетающий кулинарное искусство и глубокие социальные практики. В 2022 году блюдо и традиции, с ним связанные, были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как уникальное явление, отражающее культурное наследие региона[1].
Исторический обзор
История мансафа насчитывает более тысячелетия и восходит к X веку, когда бедуинские кочевые племена создали оригинальный рецепт на основе доступных в пустыне продуктов. Изначально блюдо состояло из баранины, приготовленной в сушёном йогурте, и подавалось с хлебом[2].
С распространением бедуинской культуры на территории современной Иордании и Палестины мансаф претерпел значительную эволюцию. В рецептуру было добавлен рис, сделавший блюдо более сытным, а также кедровые орешки и пряности для обогащения вкуса. Название блюда происходит от арабского термина, означающего «большой поднос», что отражает традицию коллективной трапезы[3].
Кулинарные особенности
Современный мансаф представляет собой сложное кулинарное произведение, состоящее из нескольких основных компонентов. Основу блюда составляет нежная баранина, которая тушится в соусе на основе джамида — уникального ферментированного продукта из козьего молока, высушенного на солнце традиционным способом. Мясо подаётся с ароматным рисом или булгуром, а завершающим штрихом служат кедровые орешки и свежая зелень, такие как петрушка или мята[2].
Уникальность вкусовому профилю мансафа придают традиционные пряности, включая заатар — смесь средиземноморских трав, семян кунжута и сумаха, которая добавляет блюду яркие пряные ноты. Могут использоваться также корица, кардамон или мускатный орех[4].
Социальное значение и ритуалы
Мансаф занимает центральное место в социальных ритуалах иорданского и палестинского обществ. Блюдо традиционно подаётся на важных семейных мероприятиях — свадьбах, поминках, религиозных праздниках и общественных собраниях. Особую значимость мансаф имеет как символ гостеприимства и инструмент разрешения племенных споров, выступая своеобразным «миротворческим блюдом»[4].
Процесс приготовления мансафа — это коллективное действо, выполняющее важную социальную функцию. Во время готовки повара не только совместно работают, но и обсуждают насущные вопросы, обмениваются историями и исполняют традиционные песни[3]. Знания о приготовлении блюда, включая технику доения овец и коз, традиционно передаются по женской линии — от матери к дочери и внучке[1].
Традиция подачи мансафа следует строгому ритуалу. Слои хлеба, риса и баранины выкладываются на большое блюдо и украшаются жареным миндалём. В северных регионах Иордании добавляют жареные шарики булгура с мясной начинкой. Гости рассаживаются вокруг блюд группами по пять—семь человек, образуя тем самым круг совместной трапезы[1].
Традиции употребления
Традиционный способ употребления мансафа предполагает использование правой руки для формирования небольших шариков из риса и мяса, в то время как левая рука традиционно остаётся за спиной. Традиционный способ питания сохраняет историческую преемственность и усиливает чувство общности между участниками трапезы[2].
В современных условиях всё больше людей предпочитают употреблять мансаф с использованием столовых приборов и индивидуальных тарелок. Знатоки и хранители традиций настаивают на ценности аутентичного способа как неотъемлемой части культурного опыта[1].
Международное признание
Мансаф получил высокую оценку международных кулинарных экспертов. Они считают, что Мансаф представляет собой не только вершину иорданской кухни, но и одно из самых выдающихся гастрономических произведений мира[2].
Включение традиции мансафа в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2022 году подтвердило мировое значение этого культурного феномена, подчеркнув его роль моста между прошлым и настоящим, а также важного элемента культурной дипломатии[3]. В настоящее время традиции мансафа активно сохраняются и развиваются. Проводятся специализированные кулинарные фестивали и конкурсы, создаются образовательные программы для молодёжи, развивается гастрономический туризм. Параллельно ведутся научные исследования исторических и культурных аспектов мансафа, обеспечивающие глубокое понимание этого уникального культурного явления[4].
Литература
- Аганин А. Р. Современная Иордания. — М.: Институт изучения Израиля и Ближнего Востока, 2003. — 425 с. — ISBN 5-89394-105-5.
- Арабская кухня / гл. ред. : А. Барагамян. — М.: Директ-Медиа, 2011. — 68 с. — ISBN 978-5-7475-0111-9.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Al-Mansaf in Jordan, a festive banquet and its social and cultural meanings (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage (2022). Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Мансаф – подлинный вкус Иордании. Исламосфера (21 ноября 2023). Дата обращения: 15 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 47 новых элементов внесены в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. ЮНЕСКО (2 декабря 2022). Дата обращения: 13 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Даррас Р. Н. Современный взгляд на иорданское культурное наследие. — Пермь: Пермский государственный институт культуры, 2024. — С. 259. — 466 с.