Губадия

Губадия
* тат. гөбәдия башк. гөбәҙиә чуваш. губади
Входит в национальные кухни
Башкирская кухня Татарская кухня Чувашская кухня
Компоненты
Основные	сдобное тесто / песочное тесто рис яйца сухофрукты топлёный творог
Возможные	фарш
Подача
Тип блюда	пирог

Губадия́ (тат. гөбәдия, башк. гөбәҙиә, чуваш. губади) — блюдо татарской, а также башкирской и чувашской национальных кухонь, закрытый круглый пирог из сдобного, чаще пресного, теста с многослойной (до 5-7 слоев) начинкой. Традиционное блюдо на праздничном столе казанских татар; подаётся к чаю или как второе блюдо. В татарском языке существуют следующие варианты этого слова: «голбэдийэ» (пермский говор), «гелбэдийэ» (нократский говор).

Описание

Губадия — это сладкий закрытый пирог из сдобного или песочного теста со сложной начинкой: пропаренный рис, изюм, варёные рубленые яйца, чернослив и урюк и главный ингредиент, которым обусловлен особый вкус блюда, — корт. Корт — традиционное восточное лакомство, приготавливается на огне из творога, сахара и топлёного масла. Он получается сухим и рассыпчатым. Это связано с тем, что приготовленная творожная масса теряет лишнюю влагу в процессе нагревания, позволяя маслу и сахару проникнуть в каждую частичку корта. Благодаря такому процессу корт становится ароматным. Цвет корта варьируется от золотистого до оранжевого.

Изначально татарская губадия была мясным блюдом. Этнограф, учёный Каюм Насыри писал:

Губадия круглый, как бэлеш, но для начинки мясо не нарезают, а мелко рубят тяпкой. На мясо кладут корт – сухой творог, на него – вареные натертые яйца, масло.

Традиции

По своему обрядовому значению губадия напоминает русский каравай. Он готовится в особые дни, такие как большие праздники, свадебные торжества, при рождении ребёнка, при торжестве в честь имянаречения, при встрече дорогих гостей. Губадия символизирует изобилие и счастье.

По традициям татарского народа у разделывания губадии имелись свои особые ритуалы. Пирог аккуратно нарезали, соблюдая осторожность, чтобы виднелась середина. Первый кусок пирога отрезал отец жениха и на него клал монетку в качестве символического выкупа. Количество слоев в губадии определяло, сколько дней молодой человек мог оставаться у невесты. Традиционно, эта цифра должна была быть нечётной. Губадия могла иметь от пяти до девяти слоёв.

Принято было делить губадию на четыре части, и одну из них следовало отправить в дом жениха в знак радушия и щедрости. Красота и вкус губадии служили определённым показателем готовности молодой девушки вступить в брак. Способность печь губадию стала своеобразной визитной карточкой невесты — умение готовить этот десерт положительно влияло на её вероятность выйти замуж.

У пермских татар по свадебному ритуалу губадиёй угощают кумовьёв, приглашая их погостить столько дней, сколько слоёв начинки в пироге.

В Казахстане татары подают губадию вместо второго блюда или с бульоном.

В культуре

На гастрономическом фестивале «Зурбәлеш—Гөбәдия» в посёлке Осиново под Казанью был приготовлен самый грандиозный по размеру традиционный татарский сладкий пирог — губадия. Диаметр пирога составил 1,5 метра, а его вес достиг 150 кг. В изготовлении национального блюда приняли участие шесть опытных поваров и кулинаров, среди которых четыре талантливых пекаря. Используя 200 яиц, 2 кг сахара и значительное количество муки, они приготовили основу для пирога. В качестве начинки было использовано 15 кг риса, такое же количество корта, кишмиша и сливочного масла, а также по 3 кг чернослива и урюка. Несколько дней повара готовили самый главный ингредиент губадии — корт. Пирог выпекался в течение полутора часов в духовке при температуре 220°С. Размер губадии рассчитан на 100 порций. Для выпечки губадии была установлена специальная печь, привезены сковорода длиной 1,5 метра и скалка длиной 2 метра.

Губадия вошла в топ необычных блюд для туристов в регионах России.

В 2020 году в Екатеринбурге в рамках празднования 100-летия образования Республики Татарстан на Дне татарской кухни в Свердловской области были представлены чак-чак и губадия. Это мероприятие было посвящено известному национальному кулинару Юнусу Ахметзянову, главной заслугой которого является возрождение традиций татарской кухни.

В татарском языке есть фразеологизм «гөбәдиягә арка кую» — «повернуться спиной к губадие», что означает проявить неблагодарность.

Литература

• Ахметзянов Ю. А. Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1961. — 128 с.
• Хайрутдинова Т. Х. Названия пищи в татарском языке. — Казань, 1993.
• Секреты татарской кухни / сост. Галияхметова А.Ф., Шакирова Р.Н.. — Татарстан китап нәшрияты (Татарское книжное издательство), 2018. — 118 с. — ISBN 978-5-298-03616-0.
• Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда. — М.: ЭКСМО, 2012. — 126 с. — ISBN 978-5-699-56613-6.
• Шайдуллина Л. Татарская кухня: [эчпочмак, чак-чак, губадия, баурсак, кош теле, вак бэлиш: 12+]. — М.: АСТ, 2023. — 159 с. — ISBN 978-5-17-160321-2.
• Бусыгин Е. П., Халиков А. X. Пища // Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М., 1967. — 537 с.
• Татары / ответ. Тишков В. А., Мешков С. В.. — М.: Наука, 2001. — 583 с. — ISBN 5-02-008724-6.

Ссылки

Татарская кухня на Международном Татарском Портале Татарлар. Инфо

Губадия (рецепт)