Шницель
| Шницель | |
|---|---|
| Schnitzel | |
 Венский шницель из телятины, подаётся с долькой лимона | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Австрийская кухня Немецкая кухня Европейская кухня |
|
| Страна происхождения | Австрия |
| Время появления | Первое упоминание в кулинарных книгах — 1831 год |
| Компоненты | |
| Основные | Мясо (телятина, свинина, курица), мука, яйца, панировочные сухари, масло |
| Возможные | Сыр, ветчина, грибы, лимон, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | Горячее |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Котлета по-милански (Италия) |
| Сходные | Котлета по-киевски, тонкацу |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Шни́цель (нем. Schnitzel) — тонкий пласт мяса, панированный в сухарях и обжаренный в большом количестве жира. Классическим вариантом считается венский шницель (нем. Wiener Schnitzel), приготовленный из телятины, который является одним из символов австрийской национальной кухни и популярен во многих странах мира. Исторически блюдо ассоциируется с австрийской кулинарной традицией, однако его происхождение связано с более ранними итальянскими рецептами, в частности, с котлетой по-милански[1].
История
Происхождение шницеля является предметом кулинарно-исторических дискуссий. Наиболее распространённая версия связывает его появление в Австрии с итальянским блюдом «котлета по-милански». Согласно одной из гипотез, рецепт был завезён на территорию Австрийской империи в XIV—XV веках итальянскими купцами. Другая версия, долгое время считавшаяся основной, относит появление шницеля к XIX веку и связывает его с именем австрийского фельдмаршала Йозефа Радецкого. Согласно этой легенде, в 1848 году Йозеф Радецкий, будучи командующим австрийскими войсками в Ломбардии, упомянул в своём отчёте императору Фердинанду I о миланской отбивной, которая готовилась путём обмакивания в яичную смесь и обваливания в сухарях. Император заинтересовался способом приготовления и поручил придворным поварам воспроизвести блюдо[1].
Однако в 2007 году австрийский исследователь Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» доказал, что история с фельдмаршалом Радецким является мистификацией. Её автором оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, который придумал эту легенду в 1960-е годы на фоне напряжённых отношений между Италией и Австрией из-за спора о Южном Тироле. Феличе Кунсоло дополнительно сфабриковал упоминание о несуществующей рукописи флигель-адъютанта императора графа Аттемса, которая якобы хранилась в Венском государственном архиве. Эта легенда была разоблачена только в 2001 году преподавателем Рихардом Цанхаузеном, чьи изыскания первоначально не получили широкого признания[2].
Подлинная история венского шницеля, по мнению исследователей, не связана с итальянским заимствованием. На территории Австрии издавна существовали блюда, приготовляемые в панировке и обжаренные в масле, такие как известная «курица по-венски». Первое детальное описание процесса приготовления шницеля встречается в австрийской поваренной книге 1831 года, что позволяет считать эту дату началом официальной истории блюда[2].
Изначально венский шницель был праздничным блюдом из-за высокой стоимости мяса. Его подавали на Рождество, Новый год и свадьбы. Позднее шницель стали готовить по воскресеньям, а массовое распространение в ресторанах Австрии блюдо получило лишь во второй половине XX века. В более бюджетных заведениях вместо телятины часто используют свинину, но такое блюдо, во избежание путаницы, должно называться «Schnitzel Wiener Art» (шницель по-венски из свинины)[2].
Приготовление и разновидности
Классический венский шницель готовится из телятины, взятой из тазобедренной или лопаточной части туши. Мясо нарезается поперёк волокон на пласты толщиной около двух сантиметров, которые затем отбиваются до толщины трёх-пяти миллиметров. Отбитое мясо последовательно панируется в муке, взбитом яйце (льезоне) и панировочных сухарях. Иногда процедуру обмакивания в яйцо и сухари повторяют дважды для получения более плотной панировки. Обжарка производится в большом количестве хорошо разогретого масла (предпочтительно сливочного или смеси сливочного и растительного) при температуре 160—170 °C. Масла должно быть достаточно, чтобы шницель «плавал» в нём при жарке. Это обеспечивает равномерное образование хрустящей корочки и предотвращает впитывание излишков жира. Готовый шницель выкладывают на бумажные салфетки для удаления излишков масла[3].
Подаётся шницель традиционно на отдельной тарелке, украшенный долькой лимона. Обычай сбрызгивать шницель лимонным соком имеет практическое происхождение: в прошлом это помогало нейтрализовать запах несвежего мяса или старого масла. В качестве гарнира чаще всего выступает картофельный салат, листовой зелёный салат или картофель фри[2].
Со временем появилось множество региональных и национальных вариаций шницеля. Берлинский шницель (нем. Berliner Schnitzel) готовится из отваренного и отбитого коровьего вымени. Парижский шницель (нем. Pariser Schnitzel) представляет собой тонкую отбивную, панированную только в муке и льезоне, без использования сухарей. Охотничий шницель (нем. Jägerschnitzel) — это запанированные колбаски, которые подаются с томатным соусом. К шницелям также относят котлету кордон блю (фр. Cordon Bleu — «синяя лента»), которая представляет собой шницель с начинкой из сыра и ветчины. Происхождение названия «кордон блю» имеет несколько версий: согласно одной, блюдо получило приз на кулинарном конкурсе во Франции, где победителя награждали синей лентой; по другой версии, Людовик XV наградил орденом Святого Людовика, который носился на синей ленте, повариху мадам Дюбарри[3].
Культурное значение
Венский шницель является неотъемлемой частью австрийской национальной идентичности и объектом культурного наследия. Его приготовление и употребление сопровождаются определёнными традициями. В Австрии не принято импровизировать с рецептурой: отклонения от классического способа приготовления, такие как недостаточное количество масла, низкая температура жарки или подача шницеля с соусом, считаются грубыми нарушениями. Традиция предписывает подавать блюдо на отдельной тарелке, без гарниров, которые могут сделать панировку влажной. Согласно австрийскому обычаю, шницель следует есть медленно, не отвлекаясь на разговоры[2].
Шницель приобрёл широкую международную популярность. Он стал стандартным блюдом в меню ресторанов по всему миру, от Европы до Северной Америки и Азии. В советское время шницель, наряду с другими панированными изделиями, стал распространённым блюдом в системе общественного питания благодаря своей калорийности и возможности экономии мяса за счёт сильного отбивания и плотной панировки[3].
Рецепт классического венского шницеля
Для приготовления классического венского шницеля потребуется четыре куска телятины общей массой около пятисот граммов, предпочтительно из лопаточной или тазобедренной части. Мясо нарезается поперёк волокон на пласты толщиной два сантиметра, которые затем отбиваются до толщины трёх—пяти миллиметров. Края отбитых пластов надрезаются для предотвращения деформации во время жарки. Мясо слегка посыпается солью и перцем[4].
Для панировки используется шестьдесят граммов муки, два яйца и восемьдесят граммов панировочных сухарей. Яйца взбиваются вилкой с добавлением небольшого количества воды. Мясо последовательно обваливается в муке, взбитых яйцах и сухарях, причём панировку следует слегка вдавливать для лучшего сцепления. Для жарки используется двести граммов смеси сливочного и растительного масла, разогретой до температуры 160—170 °C. Шницель обжаривается с двух сторон до образования золотистой корочки в течение трёх—пяти минут. Во время жарки сковороду рекомендуется периодически встряхивать, чтобы масло равномерно покрывало поверхность шницеля. Готовый шницель выкладывается на бумажные салфетки для удаления излишков жира. Подаётся блюдо с долькой лимона и, по желанию, с картофельным салатом или листовой зеленью[4].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Тихменева М. Австрийский или итальянский. Откуда произошёл шницель и другие блюда. Аргументы и факты (27 сентября 2016). Дата обращения: 1 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Феденкова О. Демарш Радецкого: как готовить настоящий венский шницель // Вокруг света. — 2015. — № 6.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Тихменева М. Хрустящий, с долькой лимона. Проверенные рецепты шницеля. Аргументы и факты (16 июля 2018). Дата обращения: 1 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 Шумилко Ю. Как миланская котлета превратилась в венский шницель: история и рецепт блюда. Новый очаг (4 февраля 2024). Дата обращения: 1 ноября 2025.