Французский багет

Перенаправление на:

• Багет

Нематериальное наследие ЮНЕСКО
Культура и традиции багета
Тип	Кулинарные традиции Социальные практики
Страна	Франция
Область	Хлебопекарные традиции
Ссылка	01883
Регион	Европа и Северная Америка
Включение	2022 год (17 сессия)
Медиафайлы на Викискладе

Францу́зский баге́т (фр. baguette — «палочка») — сорт белого хлеба в виде длинного тонкого батона с хрустящей корочкой и пористым мякишем, один из самых узнаваемых символов Франции. В 2022 году знания и социальные практики, связанные с его изготовлением и потреблением, были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

История и особенности

Современный багет сформировался в начале XX века, хотя удлинённые формы хлеба были известны во Франции и ранее. Его популяризации способствовали несколько факторов, включая развитие паровых печей и законодательные изменения. Точное происхождение багета является предметом дискуссий, а распространённые теории связывают его появление с удобством формы ношения для солдат Наполеона Бонапарта, удобством отламывания для строителей парижского метрополитена или введением в 1920 году закона, запрещавшего работу пекарей в ночное время и делавшего быструю выпечку длинных батонов более практичной. Название «baguette», закрепившееся за этим видом хлеба около 1920 года, отражает его характерную удлинённую форму.

С 1993 года рецепт традиционного французского багета охраняется «Декретом о хлебе» (Le Décret Pain). Закон предписывает использовать только четыре ингредиента: муку, воду, соль, дрожжи или закваску. Запрещены любые пищевые добавки и заморозка теста.

Согласно данным Конфедерации французских пекарей, тесто для багетов выдерживают 15—20 часов при температуре от 4 до 6 °C. Весь процесс приготовления — замес теста, формовка и выпечка — должен происходить непосредственно в пекарне, в которой багет и продаётся.

Стандартный багет имеет длину около 65 см и вес 250—300 граммов. Его характерные черты — хрустящая корочка и эластичный мякиш, восстанавливающий форму после сжатия, что делает предпочтительным ломание багета, а не нарезку. Несмотря на стандартизацию, каждый багет уникален, поскольку его качество напрямую зависит от мастерства пекаря и соблюдения традиционной технологии.

Культурное значение

Культура потребления багета интегрирована в повседневную жизнь французов. Почти 15 миллионов человек ежедневно отправляются за свежими багетами в 35 тысяч частных пекарен по всей стране. Франция производит около 16 миллионов багетов в день — это почти 6 миллиардов багетов в год.

Этот вид хлеба сопровождает французов с самого детства. «Когда у ребёнка появляются зубы, родители дают ему пожевать корочку багета. Когда же ребёнок вырастает, первая покупка, за которой его отправляют, — это багет в булочной», — отмечает глава Национальной конфедерации пекарей и кондитеров во Франции, подчёркивая, что походы и встречи в булочной являются важной частью коммуникации и культуры французского общества.

Багет представляет собой важный элемент французской идентичности, выступая символом французского образа жизни. Он служит ярким примером сохранения ремесленных традиций и является значимым элементом гастрономического престижа Франции. Кроме того, багет стал популярным объектом культурного туризма и выполняет важную функцию передачи кулинарных знаний между поколениями.

В 2018 году президент Франции Эмманюэль Макрон выступил с инициативой внести традиционный багет в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, чтобы «сохранить передовой опыт по его изготовлению». В 2022 году багет был включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как уникальный культурный феномен, отражающий мастерство и социальную роль французской хлебопекарной традиции.

После признания ЮНЕСКО культура багета продолжает развиваться через проведение национальных конкурсов и образовательных программ для пекарей, популяризацию ремесленного производства, расширение сети традиционных булочных и научные исследования в области хлебопечения. Ежегодно в стране проводится конкурс на лучший багет. Пекарь, одержавший победу, на год становится поставщиком резиденции французского президента.

Литература

• Кайзер Э. Энциклопедия хлеба. — М.: ХлебСоль, 2018. — 304 с. — ISBN 978-5-699-98149-6.
• Мейл П. Исповедь французского пекаря: рецепты, советы и подсказки / пер. с англ. Пандер И, Сабуровой О.. — М.: Колибри, 2022. — 155 с. — ISBN 978-5-389-20879-7.