Ламян
| Ламян | |
|---|---|
| кит. 拉面, пиньинь lāmiàn | |
 Горячий суп с ланьчжоуской лапшой ламян | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Время появления | Более 1200 лет назад (по одной из версий) |
| Автор | неизвестен |
| Компоненты | |
| Основные | пшеничная мука, вода, щелочная вода |
| Возможные | говядина, бульон, зелёный лук, чеснок, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | варка |
| Темп. подачи | горячее блюдо |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | рамэн (японская лапша), удон |
| Сходные | дунбэй мянтянь, итальянская лапша ручной работы |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ламя́н (кит. 拉面, пиньинь lāmiàn, буквально — «вытянутая лапша») — традиционная китайская ручная лапша, которая делается из простого теста и вытягивается перед варкой без использования ножей или оборудования. Это одно из самых известных блюд китайской кухни, особенно популярное в провинциях Северного и Западного Китая, таких как Ганьсу, Шэньси и Синьцзян[1].
Ламян часто подают в виде ароматного супа с мясом, овощами и пряными травами, что делает его питательным и вкусным блюдом для любого времени года. Этот вид лапши также стал символом уличной еды и одного из наиболее узнаваемых элементов китайской кулинарии за пределами страны[2].
Название
Иероглиф кит. трад. "拉面" состоит из двух элементов: «拉» (lā) — вытягивать и «面» (miàn) — лапша, макаронное изделие. Таким образом, дословный перевод — «вытянутая лапша», что указывает на уникальную технологию изготовления этого блюда. В русскоязычной практике иногда используется название «ручная вытянутая лапша», но чаще сохраняется оригинальное название «ламян», поскольку оно лучше отражает культурный контекст и облегчает понимание среди ценителей китайской кухни[3].
История
Происхождение ламяна связано с древними традициями ручного изготовления лапши, которые восходят к эпохе Восточной Хань (I век н. э.). Однако современная форма ламяна сформировалась в период Империи Мин (XIV-XVII века), когда впервые стали применять особую технику вытягивания теста. По легенде, секрет этой техники был изобретён случайно, когда повар попытался сделать лапшу тоньше и прочнее обычной. Он складывал и вытягивал тесто несколько раз, пока не получил тонкие, но упругие нити. Так родилась технология, которую сегодня используют мастера во всей стране. Особую популярность ламян получил в городе Ланьчжоу, столице провинции Ганьсу, где был разработан ланьчжоуский ламян (Lánzhōu lāmiàn). В современное время он считается эталоном этого блюда и имеет строгие стандарты качества, включая «один комок теста, две спирали, три выброса, четыре удлинения»[4].
Приготовление
Технология изготовления ламяна требует мастерства и опыта. Процесс состоит из нескольких этапов[5]:
- замешивание теста: используется пшеничная мука, вода и иногда добавляется щелочная вода (jian shui), чтобы придать лапше упругость и желтоватый оттенок;
- вымешивание теста: тесто вымешивается до упругости и оставляется на некоторое время;
- вытягивание лапши: опытный повар складывает тесто в жгут, раскручивает его и вытягивает в длинные нити. Эта операция может повторяться несколько раз;
- варка: лапша опускается в кипящую воду на 2-3 минуты;
- подача: лапша подаётся в бульоне с мясом, соусами, овощами и специями.
Один из рецептов приготовления ланьчжоуского ламяна
500 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 ч.л. соли, ½ ч.л. щелочной воды (можно заменить пищевой содой), 100 г говядины, 1 литр мясного бульона, 2 стебля зелёного лука, 2 зубчика чеснока. Чёрный перец, кориандр, соль по вкусу.
Приготовление: Смешайте муку, воду, соль и щелочную воду до получения плотного теста. Вымесите тесто до упругости, затем оставьте на 30 минут. Разделите тесто на порции и начните вытягивать каждую в тонкую лапшу. Вскипятите воду и сварите лапшу 2-3 минуты. Приготовьте бульон с говядиной, добавьте специи и доведите до готовности. Подавайте лапшу в бульоне, посыпав рубленым луком и чесноком.
Региональные разновидности
Ламян имеет множество региональных вариаций по всей территории Китая. В зависимости от локальных кулинарных традиций, состава теста, способов подачи и используемых ингредиентов, различают несколько основных видов этого блюда[6].
- Ланьчжоуский ламян (兰州拉面 / Lánzhōu lāmiàn) читается классическим вариантом ламяна. Готовится из пшеничного теста с добавлением щелочной воды, придающей лапше упругость и характерный желтоватый цвет. Подаётся в прозрачном говяжьем бульоне с рубленым зелёным луком, чесноком и специями. Отличительной особенностью является последовательность в технологии изготовления: вытягивание теста должно происходить в определённой последовательности — «один комок теста, две спирали, три выброса, четыре удлинения».
- Бэйпин ламян (北平拉面 / Běipíng lāmiàn) популярен в Пекине и окрестностях. Отличается более плотной текстурой лапши и часто подаётся с соевым соусом. Тесто готовят без использования щелочной воды, что делает его мягче и нежнее по сравнению с ланьчжоусским вариантом.
- Синьцзянский ламян (新疆拉面 / Xīnjiāng lāmiàn) характеризуется острым вкусом и использованием пряностей, характерных для кухни Синьцзяна, включая кориандр, красный перец и чеснок. Часто дополняется жареным мясом (чаще всего бараниной), что придаёт блюду насыщенный аромат и богатый вкус.
- Хотань ламян (和田拉面 / Hétián lāmiàn) — томатный вариант ламяна, распространённый в южных районах Синьцзяна. Лапша подаётся с томатным соусом, обжаренными овощами и иногда с мясом. По своей структуре и вкусу напоминает западную пасту, что делает его уникальным среди традиционных китайских вариантов.
- Дунбэй ламян (东北拉面 / Dōngběi lāmiàn) происходит из северо-восточных провинций Китая. Характеризуется плотной текстурой лапши и насыщенным мясным бульоном. Часто дополняется маринованными овощами и специальными соусами, придающими блюду острый и слегка кисловатый вкус.
Каждая из этих разновидностей отражает местные климатические условия, доступность продуктов и культурные предпочтения населения, что делает ламян не только кулинарным, но и этнографическим явлением.
Культурное значение
Ламян занимает важное место в китайской культуре не только как пищевой продукт, но и как символ гостеприимства, семейных традиций и национальной идентичности. Приготовление лапши — это не просто кулинарный процесс, а настоящее искусство, требующее мастерства, опыта и даже актёрского умения. Повара, владеющие техникой вытягивания теста, часто становятся центром внимания, превращая процесс в зрелищное и завораживающее действо[7].
В ряде регионов Китая ламян подают во время праздников и семейных торжеств как блюдо, приносящее удачу и благополучие. Существует поверье, согласно которому длина лапши символизирует продолжительность жизни: чем длиннее нить, тем дольше будет жизнь у того, кто её съест. Поэтому в таких блюдах стараются сохранить лапшу цельной, без разрезания[1].
Современные интерпретации
С развитием международных культурных связей ламян вышел за пределы Китая и стал частью мировой гастрономической культуры. В разных странах его рецептура и способ подачи адаптировались под местные вкусы и доступные ингредиенты. Например, в Японии ламян стал прообразом рамэна, в США и Европе его часто подают в виде упрощённого фастфуда, а в Индии иногда дополняют карри и пряными специями. Современные кулинары также экспериментируют с начинками и формами, создавая сладкие, сырные версии этого блюда[8].
Галерея
Барак Обама и Ху Цзиньтао участвуют в демонстрации по приготовлению лапши
Приготовление ламяна
Ламян со свининой и зеленью
Ламян с говядиной в бульоне
Китайский ламян
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Китайская кухня: традиции, рецепты и сочетания с напитками. РБК (29 января 2025). Дата обращения: 18 июня 2025.
- ↑ Китайская кухня / сост. О. В. Зыкина. — М.: Эксмо, 2005. — С. 22—32. — 95 с. — ISBN 5-699-09410-5.
- ↑ Чжан М. Наименования блюд китайской кухни с исторической точки зрения // Актуальные проблемы русской и сопоставительной филологии: теория и практика : Материалы Международной научно-практической конференции, Уфа, 12–13 мая 2016 года. — 2016. — С. 478—481.
- ↑ Инвесторы вкладывают сотни миллионов долларов в традиционное блюдо из Ланьчжоу. CGTN (31 июля 2021). Дата обращения: 18 июня 2025.
- ↑ Ламян (китайская кухня). Гастрономия. Дата обращения: 19 июня 2025.
- ↑ Shim S. Y. Traditional Handmade Noodles in East Asia: A Comparative Study (англ.) // Journal of Ethnic Foods. — 2019. — Vol. 6, no. 1.
- ↑ Лапша. RussianFood.com. Дата обращения: 20 июня 2025.
- ↑ Перепёлкина Н. А. Китайская, японская, тайская кухни : рецепты, советы, интересная информация. — М.: Эксмо, 2011. — 156 с. — ISBN 978-5-699-54103-4.
 | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |