Килька
| Группа животных | |
|---|---|
 Европейский шпрот | |
| Название | |
| Килька | |
| Статус названия | |
| не определён | |
| Родительский таксон | |
| Семейство Сельдевые (Clupeidae) | |
| Роды | |
Ки́лька (лат. Clupeidae) — представитель семейства сельдевых. Кроме Чёрного, вид обитает в Каспийском и Азовском морях. Рыба отличается короткой и широкой головой, тёмно-зелёной спинкой в сочетании с серебристыми боками и брюшком. Масса одной кильки составляет около 30 граммов при средней длине тела в 12—14 сантиметров. Мясо рыбы нежное, славится сбалансированным составом. В нём много ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микроэлементов[1][2].
История
История добычи кильки насчитывает несколько столетий. Началась в XVII веке. Широкое распространение продукт получил в водах Балтийского моря, конкретно — в Швеции. В те времена рыбу употребляли после жарки или вяления. С развитием консервного производства в мире европейские страны сосредотачивались преимущественно на мясной продукции. В России акцент делался на рыбе. Однако в приоритете были осетровые и налим, а небольшие виды рыб мало ценились[2].
Интерес к кильке возник лишь в 1950-х годах. Крупномасштабное производство знаменитой кильки в томатном соусе было запущено на Керченском рыбокомбинате. Дегустацию консервов проводил лично Никита Сергеевич Хрущёв, который отметил, что этот продукт — один из лучших для населения благодаря доступной цене и отличному вкусу. Впоследствии из рыбных консервов стали готовить супы[2][3].
Описание
Принадлежит к семейству лат. Clupeidae. Отличительной чертой рыбы является короткая и широкая голова, а также спина тёмно-зелёного цвета, которая контрастирует с серебристым оттенком боков и брюшка. Вес одной особи тюльки в среднем составляет около 30 граммов, а длина тела колеблется в пределах 12—14 сантиметров[1]. Мякоть этой рыбы имеет нежную текстуру и ценится за свой сбалансированный химический состав. В ней содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы B и различных микроэлементов[1].
Среда обитания
Килька обитает в солёных водах, чаще всего встречается в морской среде. В некоторых случаях встречается в речных эстуариях. Пресноводная разновидность, известная как абрауская тюлька, населяет озеро Абрау, расположенное неподалеку от Новороссийска. Размеры популяции значительно превышают показатели в северных морях (России и Европы) по сравнению с южными регионами. Промышленная добыча этой рыбы активно ведётся в Дании, России, Норвегии, странах Балтии, Болгарии и на Украине[1][2].
Рыбы предпочитают жить группами, проводя большую часть своей жизни на глубинах от шести до 30 метров. Существует и более глубоководный вариант, называемый большеглазой килькой, который погружается на глубину от 70 до 200 метров. Иногда эти морские жители собираются в большие стаи и подплывают к побережью, образуя огромные скопления[1][2].
Размножение
Продолжительность жизни кильки в среднем составляет около пяти лет. Половая зрелость наступает на втором году жизни. В зависимости от конкретного вида, период размножения длится с апреля по октябрь. Икрометание происходит не единоразово, а отдельными этапами, как в прибрежных водах, так и вдали от береговой линии. В период нереста килька откладывает пелагическую икру, характеризующуюся тем, что икринки свободно перемещаются в водной среде. Плодовитость одной самки варьируется от шести до четырнадцати тысяч икринок[1][4].
Пелагические икринки, диаметр которых составляет приблизительно один миллиметр, развиваются в течение одного—трёх дней в тех же поверхностных слоях воды. Личиночный этап развития может длиться до шести месяцев. Лишь небольшая часть личинок успешно развивается до стадии малька. Молодь кильки растёт в прибрежной полосе на небольшой глубине, около двух—трёх метров, и потребляет в пищу коловраток, а также личинок моллюсков и ракообразных. По мере взросления мальки постепенно перемещаются на большую глубину и подальше от берега[1][4].
Естественные враги
Килька служит излюбленным лакомством для множества морских обитателей, включая морских млекопитающих, пернатых и более крупных рыб. Тюлени, дельфины, чайки, осётры, сельди и судаки — главные её враги в пищевой цепочке[4].
Благодаря своей ловкости и защитной расцветке чешуи килька способна уцелеть. Исследователи из Мичиганского университета, занимаясь изучением древних окаменелостей рыб, обнаружили, что в эпоху динозавров килька занимала позицию хищника и достигала размеров — около одного метра[4].
Виды
К килькам относят рыб двух сельдевых родов — шпроты и тюльки[1][4]:
- европейский шпрот (в частности балтийская килька и черноморский шпрот);
- тюлька (двух подвидов, обыкновенная, или каспийская килька и азовско-черноморская тюлька).
Вылов
Период, когда разрешено вылавливать кильку, напрямую соотносится со временем её размножения. Например, в пределах Волго-Каспийского региона промысел кильки специализированными тралами, работающими на глубине, разрешён с начала июля и продолжается до конца марта. Апрель и май — месяцы, когда килька откладывает икру, поэтому в это время улов запрещён[4].
С началом июля рыболовецкие суда вновь приступают к добыче кильки. Наиболее интенсивный отлов приходится на октябрь и ноябрь, когда температура воды снижается. В периоды потепления килька проявляет большую подвижность, что затрудняет её промысел. В холодную погоду рыба формирует плотные скопления с низкой активностью, что делает её более лёгкой добычей. Именно поэтому зимний период считается наиболее подходящим для изготовления шпрот. В Латвии кильку для производства шпрот добывают в период с октября по март[4].
Полезные свойства и потенциальный вред
Килька является ценным пищевым продуктом, обладающим как полезными, так и некоторыми негативными свойствами. Эта рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые оказывают благотворное влияние на сосуды, препятствуя развитию атеросклероза. Они способствуют снижению уровня липопротеинов и триглицеридов низкой плотности, что делает шпроты полезными для людей с заболеваниями сердца и сосудов. Благотворное воздействие шпрот обусловлено высоким содержанием кальция, необходимого для нормальной работы всех органов и систем организма. Кальций играет ключевую роль в формировании костной ткани, что, в свою очередь, влияет на здоровье зубов, правильную осанку и прочность костей. Большая часть полезных веществ содержится не в мясе шпрот, а в позвоночнике, чешуе, хвосте и костях. Поэтому рекомендуется употреблять рыбу целиком, не отделяя мякоть от костей[5][6].
Шпроты — источник витамина D, который крайне важен для людей, страдающих остеопорозом, а также для беременных женщин и детей. Этот микроэлемент не только укрепляет кости, но и оказывает положительное воздействие на иммунную систему. Однако следует помнить, что консервированная килька, приготовленная в томатном соусе, может быть вредна для людей с заболеваниями органов пищеварения. Это связано с присутствием уксуса и других компонентов, которые могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. При наличии подобных проблем рекомендуется ограничить употребление этой продукции[6][5].
Рекомендации по выбору и хранению
Замороженная килька не должна иметь запаха прогорклого жира. При надавливании на брюшко рыбы, оно должно быстро восстанавливать первоначальную форму. Чешуя качественной рыбы чистая, блестящая, без пятен и разводов. Глаза рыбы выпуклые, блестящие, без морщин, роговица прозрачная. Жабры красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают[5].
При выборе и хранении рыбы следует учитывать следующие правила: качественные свежие шпроты должны иметь запах моря, а не прогорклого жира. Рекомендуется взболтать рассол в банке, чтобы проверить качество, появление пузырьков свидетельствует об испорченном рассоле. Свежую кильку лучше приготовить сразу и хранить в холодильнике не более суток. Солёную кильку можно хранить в холодильнике в подходящей посуде около пяти—шести дней[5].
Употребление
Как основное самостоятельное блюдо рассматриваемый морепродукт не используется. Он подаётся как закуска или становится ингредиентом составного блюда. В качестве закуски кильку подают в следующем виде[5][4]:
- маринованном;
- солёном;
- пряно-солёном;
- копчёном;
- консервированном;
- жареном;
- приготовленном на гриле;
- запечённом, варёном, тушёном (реже).
Если продукт тушить или запекать, рыбный вкус становится наиболее выраженным. Исключение — рыба, тушенная в томатном соусе. При таком способе приготовления подлива маскирует рыбный запах. Рыбный привкус удаётся убрать, если после разморозки вымочить продукт в растворе соли и уксуса. Рыба выступает компонентом следующих блюд[5][4]:
- салаты;
- уха и другие рыбные супы;
- изделия из теста: пироги и запеканки (так едят продукт финны).
Из кильки изготавливают рыбную муку и масло. Кильку рекомендуется подавать со следующими продуктами[5][4]:
- хлеб, предпочтительно ржаной;
- зелёный лук;
- картофельное пюре и овощи (для жареного блюда).
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Рыбы черного моря. Названия, описания и особенности рыб черного моря. Живность.ру (6 мая 2018). Дата обращения: 10 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Килька - семейство сельдевых рыб. Всё о рыбалке. Дата обращения: 10 ноября 2025.
- ↑ Как появилась «Килька в томате» и почему она стала культовой едой в СССР. IXBT Live. Дата обращения: 11 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 Килька. Экопортал (9 января 2025). Дата обращения: 10 ноября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Рыба килька. Рецепты со вкусом. Дата обращения: 10 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Шульгина Л. В., Якуш Е. В., Давлетшина Т. А., Павловский А. М., Павель К. Г., Касьянов С. П. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб // Здоровье. Медицинская экология. Наука : журнал. — 2017. — № 5.