Блюда из яиц

Яйца

Блю́да из яи́ц — высокопитательный пищевой продукт. Яйца, как продукт питания, появились в рационе людей примерно 2500 лет назад. Их начали употреблять в пищу в Индии, где впервые одомашнили кур. В Европе яйца стали частью рациона римлян, которые начинали свой день с них. В древности одна курица могла принести не более 30 яиц в год, а современные несушки откладывают более 200 яиц в год. Это результат многолетней селекционной работы, ведь люди на протяжении веков ценили яйца как важный продукт питания.

Пищевая ценность яиц

Куриные и перепелиные яйца

В составе куриных яиц присутствуют ценные минералы и витамины, включая холин, биотин (витамин B7), витамины A и D, а также природные пигменты лютеин и зеаксантин, обладающие антиоксидантными свойствами.

В 100 граммах сырого яйца содержится:

• 157 килокалорий;
• 12,7 грамма белка;
• 11,5 грамма жира;
• 0,7 грамма углеводов.

В среднем в одном яйце весом около 50 граммов содержится примерно шесть граммов белка, при этом его количество может варьироваться в зависимости от размера яйца. В самых маленьких яйцах может быть всего 4,8 грамма белка, а в крупных (отборных) — до 7,9 граммов белка. В одном яйце содержится 125 миллиграммов белка на один грамм веса.

Яйца содержат белок, который имеет идеальный аминокислотный состав и усваивается организмом на 97-98 %. Кроме того, в яйцах есть качественный жир, а холестерин, который в них присутствует, считается «хорошим» и полезным для организма. Аминокислотный состав белков яиц принят за идеальный, так как больше соответствует структуре человеческого тела и хорошо усваивается.

Одно яйцо в день можно употреблять всем, у кого нет противопоказаний от врача. При этом можно съесть три—четыре белка за один приём пищи, если в этот же приём пищи не планируется употребление других белковых продуктов. Людям с атеросклерозом следует контролировать количество яиц в рационе, а тем, у кого есть аллергия на белок, лучше вообще отказаться от этого продукта. Рекомендуемая норма потребления для взрослого человека составляет не более двух—трёх яиц в день.

Технологии приготовления блюд из яиц

Яичница

В пищу используют яйца от разных птиц. Утка и гусыня несут яйца крупнее и калорийнее, чем курица, но яйца этих птиц более опасные из-за вредных микробов, которые вызывают у людей сильные отравления. Яйца можно использовать только после тщательной обработки и длительной варки.

Популярны яйца перепелов, которые меньше по-размеру, чем куриные, но обладают большими полезными составляющими. В общественном питании используют куриные яйца, меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков), яичный порошок, из которых готовят разнообразный ассортимент блюд.

Яйца употребляют в варёном, жареном, запечённом виде, в сочетании с другими продуктами. Яйцо — готовое блюдо, его можно есть сырым.

Блюда, в которых яйца играют главную роль: яичница и шакшука, омлет, яйца пашот, яйца бенедикт, заварной крем на желтках, безе (меренга), эгг-ног и гоголь-моголь.

Омлет

Простые варёные яйца:

• Яйцо всмятку, когда желток остаётся жидким, а белок полужидким варится четыре минуты после закипания.
• Яйца «в мешочек» варятся после закипания шесть минут.
• Яйца вкрутую варятся после закипания девять минут.

В кипяток погружают все яйца сразу, пользуясь для этого шумовкой или сеткой.

Один из самых лёгких способов применения яиц в кулинарии — это смазывание выпечки перед тем, как отправить её в духовку. Благодаря этому готовое изделие выглядит более привлекательно, а его поверхность приобретает аппетитный золотистый оттенок. Иногда яйца используют в качестве клея, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Смесь белка и воды придаёт выпечке лёгкое подрумянивание и яркий блеск.

Определение качества и правила хранения продуктов

Срок хранения столовых яиц в холодильнике — не более 90 суток, а при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения. Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура — 0—5 °С. Свежесть яиц можно проверить, поместив их в солёную воду. Свежее яйцо опустится на дно, а несвежее всплывёт.

Когда курица производит яйцо, оно покрыто тонким слоем, который почти незаметен. Этот слой защищает яйцо от проникновения воздуха и бактерий через скорлупу. Именно поэтому яйца, которые только что были снесены курицей, часто оставляют в мисках на кухне, не убирая в холодильник. Однако яйца, которые продаются в магазинах, обычно моют, чтобы удалить защитный слой. Поэтому их необходимо хранить в холодильнике. Яйца сохранятся значительно дольше, если их обернуть в бумагу и раз в неделю переворачивать.

Интересные факты

Куриные яйца

• Курица-наседка заботится о своих яйцах, переворачивая их примерно 50 раз в сутки. Это помогает предотвратить прилипание желтка к скорлупе.

• Размер яиц зависит от возраста курицы. Чем старше птица, тем крупнее будут яйца. У кур, которые несут коричневые яйца, с возрастом меняется оттенок скорлупы — она становится светлее. При этом важно сравнивать яйца, снесённые одной и той же курицей.

• На высоком поварском колпаке можно найти множество складок, которые символизируют разнообразные способы приготовления яиц.

• В различных культурах и религиозных традициях яйцо играет важную роль. Его форма — овал — символизирует плодородие, бесконечность и цикличность жизни. В древнеегипетском мифе о сотворении мира яйцо было связано с созданием вселенной: сама планета Земля возникла из яйца. Яйцо стало олицетворением жизненной силы и энергии.

• Китай является крупнейшим производителем яиц в мире, ежегодно производя около 160 миллиардов штук.