Эскарго де Бургонь

Эскарго де Бургонь
Классическое приготовление эскарго по-бургундски
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения	Франция  Франция
Время появления	Около 1814 года
Автор	Антонин Карем
Компоненты
Основные	Бургундская улитка, сливочное масло, петрушка, чеснок
Возможные	Лук-шалот, белое вино, соль, перец

Эскарго́ де Бурго́нь (фр. Escargots de Bourgogne), или Ули́тки по-бургу́ндски — классическое блюдо французской кухни, приготовленное из бургундских улиток с чесночно-петрушечным маслом. Этот деликатес считается гастрономическим символом Бургундии и всей Франции, а его создание приписывается знаменитому повару Мари-Антуану Карему в начале XIX века.

Зоологическая характеристика

Основой для приготовления классического блюда «Эскарго де Бургонь» служит Бургундская улитка (Helix pomatia) — наиболее крупный сухопутный моллюск Франции, размер раковины которого может достигать 45 мм в высоту и 50 мм в ширину, а длина ноги взрослой особи — до 10 см. Этот вид отличается характерной шаровидной раковиной коричневого цвета с 5—6 оборотами и выраженными радиальными рёбрами. Окраска раковины варьируется от кремово-белой до тёмно-коричневой, что обеспечивает эффективный камуфляж в естественной среде обитания.

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia)

Helix pomatia предпочитает почвы, богатые карбонатом кальция, который необходим для построения раковины. Моллюски населяют разнообразные лиственные леса, кустарниковые заросли, сады и луга, встречаясь преимущественно в районах с высоким содержанием известняка в почве. Экологи отмечают, что оптимальными условиями для их жизнедеятельности являются влажные известковые почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией среды. Улитки являются гермафродитами и обладают высокой репродуктивной способностью. Они питаются растительной пищей, включая виноградные листья, что исторически наносило ущерб виноградникам. В природных условиях они активны в тёплое время года, а зимой впадают в спячку, запечатывая раковину известковой пробкой — эпифрагмой.

Данные особи наиболее распространены в регионах Бургундия, Эльзас и Лотарингия, что указывает на давние гастрономические традиции, связанные с этим видом. В настоящее время Helix pomatia охраняется законодательством многих европейских стран. Во Франции сбор диких популяций разрешён только в определённые периоды и с ограничениями по размеру особей, что связано с сокращением естественных местообитаний и необходимостью сохранения генетического разнообразия вида.

Исторический экскурс

Употребление улиток в пищу имеет древние корни, уходящие в доисторические времена. Археологические исследования, проведённые на территории Европы и Средиземноморья, выявили значительные скопления обугленных раковин брюхоногих моллюсков в местах стоянок человека эпохи мезолита (примерно 10 000—5 000 лет до н. э.). Эти находки, часто расположенные вблизи очагов, однозначно свидетельствуют о том, что улитки были частью рациона доисторических общин, служа легкодоступным источником белка. Расцвет потребления улиток связан с Древним Римом, где они превратились из простой пищи в изысканный деликатес. Римляне не только собирали диких моллюсков, но и освоили их искусственное разведение в специальных садках. Эти сооружения, описанные в трудах Плиния Старшего, представляли собой загоны с влажной средой, где улиток откармливали мукой, вином и ароматическими травами для улучшения вкуса мяса. Вершиной римской гастрономии стали рецепты, сохранённые гурманом Марком Габием Апицием в его кулинарной книге «De Re Coquinaria». В одном из разделов он подробно описывает метод приготовления улиток, откормленных молоком, с последующей подачей, засахаренными в меду — блюдо, поражавшее современников своей изощрённостью.

В Средневековой Европе, и особенно во Франции, улитки прочно вошли в монастырскую кухню как разрешённая Великим постом пища. Их мясо, считавшееся диетическим и легкоусвояемым, ценилось наравне с мясом лягушек и черепах. Однако в XVII—XVIII веках популярность улиток среди аристократии пошла на спад, и они перешли в разряд пищи простонародья, выживавшего в неурожайные годы. Возрождение улиток как деликатеса произошло в начале XIX века и связано с именем шеф-повара Мари-Антуана Карема (известного как «Антонин»). Согласно кулинарному преданию, в 1814 году, во время переговоров в рамках Венского конгресса, Карем, обслуживавший министра иностранных дел Франции Шарля-Мориса де Талейрана, оказался в ситуации острой нехватки провизии для неожиданного ужина с российским императором Александром I. Проявив изобретательность, повар использовал найденных в саду бургундских улиток, приготовив их с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. Это блюдо, получившее название «Эскарго де Бургонь», было высоко оценено монархом и впоследствии способствовало возвращению улиток в меню лучших парижских ресторанов, положив начало их мировой гастрономической карьере.

Современное потребление и разведение

Elevage d’escargots

Франция является мировым лидером по потреблению улиток — около 35 тысяч тонн ежегодно. При этом локальное производство покрывает лишь 3 % спроса, остальное импортируется из стран Восточной Европы и Азии. Начиная с 1970 года популяция моллюска в Европе неуклонно сокращается из-за интенсивного сбора, загрязнения окружающей среды, развития сельского хозяйства с широким использованием пестицидов. С 1979 года действуют строгие правила сбора бургундских улиток в природе: запрещён сбор во время репродуктивного периода (апрель — июнь), а также особей моложе 3 см.

Современные тенденции аквакультуры показывают рост инвестиций в промышленное разведение улиток. Разведение улиток в России представляет собой формирующуюся, но перспективную отрасль аквакультуры, ориентированную как на внутренний рынок, так и на экспорт. Согласно исследованиям Всероссийского научно-исследовательского института ирригационного рыбоводства (ФГБНУ ВНИИР), основным объектом товарного выращивания является виноградная улитка (Helix pomatia), успешно прошедшая доместикацию в условиях средней полосы России. Правовое и государственное регулирование отрасли получило значительный импульс в 2020 году, когда Правительство Российской Федерации включило разведение улиток в перечень видов сельскохозяйственной деятельности. Это решение предоставило улитководам официальный статус сельхозтоваропроизводителей, открыло для них доступ ко всем формам государственной поддержки в рамках агропромышленного комплекса.

В 2025 году в России насчитывается порядка 200 ферм, производящих улиток, при этом производство постоянно увеличивается. Большинство ферм расположены в Средней полосе: Самарской, Вологодской, Московской области, а также в Краснодарском крае и Ростовской области.

Пищевая ценность

Мясо улиток обладает исключительными диетическими свойствами. Его химический состав включает 15 % белка при минимальном содержании жиров (2,4 %) и высоком содержании воды (80 %). Химический анализ показывает, что его сухая масса содержит 15—20 % полноценного белка с высоким коэффициентом усвояемости, что сравнимо с эталонными животными протеинами. Продукт богат незаменимыми жирными кислотами, включая линолевую, а также минеральными веществами: кальцием, железом, магнием, цинком и селеном. В составе присутствуют фолиевая кислота, тиамин и другие витамины группы B.

Клинические наблюдения свидетельствуют о положительном влиянии регулярного потребления улиточного мяса на параметры липидного (жирового) уровня крови. Низкий аллергенный потенциал позволяет включать этот продукт в рацион питания пациентов с пищевой аллергией.

Кулинарный классический рецепт

Escargot de Bourgogne

Традиционный рецепт «Эскарго де Бургонь» представляет собой строго регламентированный технологический процесс, сохранившийся с минимальными изменениями с XIX века. Классическая пропорция на 6 персон предполагает использование 72 подготовленных бургундских улиток (12 штук на порцию), что соответствует стандартному ресторанному формату подачи. Ключевым этапом является приготовление ароматизированного масла («масла для улиток» — beurre d’escargot). Для этого 150 г высокожирного сливочного масла (с содержанием жира не менее 82 %) взбивают в течение 10—12 минут до кремообразной консистенции. К маслу последовательно добавляют 35 г мелко нарубленной плосколистной петрушки, 15 г лука-шалота и 10 г чеснока, прошедших предварительную бланшировку для смягчения вкуса. Современные исследования молекулярной гастрономии подтверждают, что именно такая последовательность смешивания обеспечивает оптимальную экстракцию ароматических масел из трав.

Технология приготовления требует использования раковин Helix pomatia, которые подвергаются многоэтапной обработке. После кипячения в содовом растворе (10 г пищевой соды на 1 л воды) в течение 20 минут и сушки при 80 °C, в каждую раковину помещают:

1. Базовый слой чесночного масла (1—2 г)
2. Подготовленную улитку
3. Завершающий слой масла (3—4 г).

Термическая обработка осуществляется в разогретой до 200 °C духовке в течение 5—7 минут на специальных керамических или металлических подставках (plat à escargots). Критерием готовности является появление золотистых пузырьков на поверхности масла и температура в центре продукта 75—80 °C, что гарантирует пастеризацию без потери сочности. Подача и употребление регламентированы традицией: блюдо сервируют на подогретых тарелках с использованием специальных никелированных щипцов (pince à escargots) для фиксации раковины и двузубой вилки (fourchette à escargots) для извлечения мяса. Согласно этикету, сначала следует извлечь моллюска, затем обмакнуть его в оставшееся на тарелке ароматизированное масло, и лишь затем откусить, оставив несъедобную темную часть кишечника. Аккомпанементом традиционно служит хрустящий багет для поглощения оставшегося масла и бокал бургундского вина (например, Шардоне или Алиготе), чья кислотность идеально балансирует богатство блюда.

Культурное значение

Escargots Boisseau

Эскарго, или приготовленные улитки — любимый французский деликатес, подаваемый в качестве закуски. Существует большое количество блюд, которые готовят из улиток.

Культурное значение употребления эскарго выходит далеко за рамки гастрономии, являясь важным элементом французской национальной идентичности. Этот деликатес олицетворяет уникальную способность французской кухни превращать простые продукты в символы кулинарного искусства. Исторически улитки, считавшиеся пищей бедняков и монахов в Средневековье, благодаря кулинарному гению Мари-Антуана Карема в XIX веке были трансформированы в изысканное блюдо, подаваемое на аристократических приёмах. Ритуальный аспект потребления эскарго проявляется в строгой церемонии их подачи. Использование специальных щипцов (pince à escargots) и двузубой вилки (fourchette à escargots) превращает трапезу в театрализованное действо, подчёркивающее связь с национальными традициями.

Региональная идентичность Бургундии нашла в этом блюде мощный маркер самоопределения. «Эскарго де Бургонь» стало кулинарным брендом региона и, фактически, неофициальным символом провинции. Ежегодно во Франции проходит множество фестивалей и праздников, посвящённых виноградным улиткам. Например, праздник улиток в Оливе, в Клуи, превращающие на короткий срок маленькие города в центр притяжения туристов.