Шпроты (консервы)

Шпроты в масле
Классические шпроты в масле, уложенные в банку
Входит в национальные кухни
Русская кухня, Латвийская кухня, Балтийская кухня
Страна происхождения	Российская империя (совр. Латвия)
Компоненты
Основные	Килька (европейский шпрот), салака, растительное масло, соль, опилки для копчения
Родственные блюда
В других кухнях	Сардины, Килька в томатном соусе, Анчоусы

Шпро́ты в ма́сле — вид рыбных консервов, изготавливаемых из мелкой копчёной рыбы семейства сельдевых, залитой растительным маслом. Это популярный продукт, широко используемый в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления салатов, бутербродов и канапе. Традиционно шпроты ассоциируются с балтийским регионом, где их производство имеет длительную историю.

История

Технология копчения рыбы для её длительного хранения известна человечеству с древности. Однако идея укладывать готовую копчёную рыбу в герметичную тару и заливать её маслом, что значительно увеличивало срок хранения продукта, появилась в Европе в конце XIX века. Первое промышленное производство шпрот было налажено в Риге — крупном портовом городе Российской империи. Уже к 1890 году местная фирма «Морис & Со» поставляла эти консервы к императорскому двору в Санкт-Петербург.

Изначально производство было почти полностью ручным, что делало шпроты дорогим деликатесом. Ситуация изменилась с началом выпуска автоматических аппаратов для герметизации банок. Крупная рижская фабрика, основанная купцом Христианом Бирманисом, а впоследствии выкупленная скандинавским предпринимателем Арнольдом Сёренсеном, стала центром развития этой отрасли. Именно эта фабрика, носившая название «Кайя» (с лат. «чайка»), в XX веке превратила шпроты в массовый и доступный продукт.

В СССР производство шпрот стало важной частью рыбной промышленности, сосредоточенной на Балтике. Первый общесоюзный стандарт (ГОСТ) на этот продукт был утверждён в 1955 году. После распада СССР в 1990‑е годы на рынке появилось множество некачественных консервов, что подорвало доверие потребителей. Для защиты репутации бренда ведущие латвийские производители создали ассоциацию «Рижские шпроты», которая в 1995 году зарегистрировала одноимённый патент и разработала жёсткие внутренние стандарты качества.

Сырьё и классификация

Согласно действующему ГОСТу, для производства шпрот может использоваться несколько видов мелкой рыбы. К основному сырью относят балтийскую кильку (европейский шпрот), балтийскую салаку, каспийскую кильку, хамсу (европейский анчоус), а также молодь атлантической сельди. Продукт, изготовленный из салаки длиной более 12 сантиметров, допускается маркировать как «Крупные шпроты».

Однако традиционалисты и производители, входящие в ассоциацию «Рижские шпроты», настаивают, что эталонным сырьём является именно балтийская килька, выловленная в зимние месяцы. В этот период рыба питается меньше, её кишечник пуст, а мясо содержит максимальное количество природного жира, что в итоге положительно сказывается на нежности и вкусе готового продукта. Салака, по мнению специалистов, имеет более жёсткую мышечную структуру, что делает консервы из неё несколько суховатыми.

Технология производства

Современное производство шпрот сочетает в себе традиционные методы и автоматизацию. Первый этап — это посол и последующее горячее копчение подготовленной рыбы. Рыбу нанизывают на металлические прутки и помещают в коптильные камеры, где она обрабатывается дымом от тлеющих ольховых опилок в течение 15—30 минут. Этот процесс придаёт рыбе характерный золотисто-коричневый цвет и насыщенный аромат.

После копчения рыбу охлаждают, снимают с прутков и вручную или с помощью машин укладывают в жестяные банки. Классической считается укладка рыбок брюшком кверху, плотными рядами. Затем банки заливают рафинированным растительным маслом (подсолнечным, оливковым или горчичным), добавляют соль и специи. Закатанные банки подвергают стерилизации при высокой температуре для уничтожения микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Важным этапом является дозревание консервов, которое длится не менее 30 суток. За это время масло и соль равномерно пропитывают рыбу, а вкус становится сбалансированным и насыщенным.

Пищевая ценность и применение

Шпроты являются высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров и белка. Они богаты омега‑3 полиненасыщенными жирными кислотами, кальцием (благодаря съедобным косточкам) и витамином D. Однако из‑за высокой концентрации соли, наличия масла и продуктов копчения их следует употреблять умеренно, особенно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

В кулинарии шпроты используют преимущественно в холодном виде. Это классическая закуска к столовой водке и другим крепким напиткам. Измельчённые шпроты — распространённый ингредиент для салатов (например, «Столичный»), начинок для тарталеток и блинов, а также паст для бутербродов. Целые рыбки часто служат украшением праздничного стола.

Шпроты прочно вошли в гастрономическую культуру СССР и постсоветского пространства, став одним из символов советского праздничного стола наряду с салатом «Оливье» и советским шампанским. Их неизменное присутствие в новогоднем ассортименте породило множество бытовых шуток и анекдотов. В городе Мамоново (Калининградская область), где расположен крупный рыбоперерабатывающий комбинат, установлен оригинальный памятник балтийскому шпроту.

Галерея

• 

  Шпроты с плоской лапшой в соевым соусом — Массачусетс, США

• 

  Шпроты в томате

• 

  Бутерброды со шпротами

• 

  Шпроты в масле в числе консерв на полках.

• 

  Закуска со шпротами на русском столе

• 

  Копчёные шпроты на ротини с оливковым маслом и черным перцем - Массачусетс, США.

• 

  Шпроты (сардины) в масле

Литература

• Под редакцией доктора технических наук, профессора А. М. Ершова. Технология рыбы и рыбных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 472—548. — 940 с.
• Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов / Федеральное агентство по рыболовству, Открытое АО «Науч.-исследовательский и проектно-конструкторский ин-т по развитию и эксплуатации флота», ОАО «Гипрорыбфлот». — СПб.: Судостроение, 2012. — Т. 1—3. — ISBN 5-93913-061-0.