Цыплёнок табака
| Цыплёнок табака | |
|---|---|
 Цыплёнок табака, ингредиенты | |
| Входит в национальные кухни | |
| Грузинская кухня | |
| Страна происхождения |
Грузия  Грузия |
| Компоненты | |
| Основные | цыплёнок, сливочное масло, чеснок, специи |
Цыплёнок табака́ (груз. წიწილა ტაბაკა — «цыплёнок-табака») — классическое блюдо грузинской кухни, представляющее собой целого цыплёнка или его половинку, обжаренную на сковороде под прессом (гнётом) до образования хрустящей золотистой корочки[1]. Отличительная особенность технологии — распластанная и отбитая тушка, которая жарится под давлением, что обеспечивает её равномерное пропекание и особую сочность[2]. Блюдо отличается пряным, насыщенным вкусом с яркими нотами чеснока и часто подаётся с соусом ткемали, свежей зеленью и овощами[3].
Этимология названия и происхождение блюда
Название блюда часто вызывает ассоциации с табаком, однако его происхождение иное. Слово «табака» происходит от грузинского «тапа» (груз. ტაფა), что означает тяжёлая чугунная сковорода с выпуклой крышкой, которая и выполняла роль пресса[4].
Таким образом, «цыплёнок табака» дословно переводится как «цыплёнок, приготовленный в тапе»[5]. Исторически такая сковорода была распространена в горных регионах Грузии, где являлась универсальной кухонной утварью[6]. В советское время блюдо приобрело всесоюзную популярность и стало одним из гастрономических символов Грузии[7].
Технология приготовления
Традиционный рецепт требует тщательной подготовки птицы. Для блюда берут молодого цыплёнка (бройлера) весом не более 700—800 граммов[8]. Тушку разрезают вдоль грудки, раскрывают как книжку, удаляют киль грудной кости и хорошо отбивают, чтобы она стала максимально плоской[9].
Подготовленного цыплёнка натирают смесью соли и чёрного перца, а также часто обмазывают сметаной или маринуют с большим количеством рубленого репчатого лука[10]. На хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством сливочного или топлёного масла цыплёнка укладывают кожей вниз, накрывают специальной тяжёлой крышкой-прессом (или тарелкой с грузом) и жарят на умеренном огне 15—20 минут[11].
После этого пресс снимают, цыплёнка переворачивают, снова прижимают и жарят до полной готовности ещё около 15 минут, пока кожица не станет хрустящей и румяной[12]. Готовое блюдо часто натирают смесью толчёного чеснока с солью и грузинскими пряными травами (кинза, базилик)[13].
Подача и употребление
Цыплёнка табака традиционно подают целиком на одной порционной сковороде, часто чугунной, на которой он готовился, что помогает сохранить температуру и неповторимый аромат, а также создаёт эффектное визуальное впечатление[14]. В качестве классического гарнира выступают свежие, сочные овощи: резаные помидоры, хрустящие огурцы, колечки зелёного лука, а также пучки разнообразной пряной зелени — кинзы, базилика, тархуна и петрушки[15].
Обязательным и ярким дополнением считается кисло-острая заправка, которая контрастирует с жирноватым и нежным мясом. Чаще всего это насыщенный чесночный соус на основе куриного бульона, виноградного уксуса или терпкого гранатового сока, а также знаменитый грузинский соус ткемали из кислой алычи с добавлением укропа и омбало[16]. Блюдо принято есть руками, с аппетитом отделяя мясо от костей, и обильно сдабривая каждый кусочек ароматным соусом, что составляет особую, неформальную прелесть этой трапезы[17].
Культурное значение
В советской общепитовской кухне цыплёнок табака был одним из самых узнаваемых и доступных «ресторанных» блюд, символом неформальных застолий в кафе и столовых. Его популярность вышла за рамки чисто гастрономического явления[18].
В 1979 году пантомима «Цыплёнок табака» в исполнении Леонида Ярмольника в телепередаче «Вокруг смеха» стала культурным феноменом, принеся актёру всесоюзную известность. Этот эпизод закрепил ассоциацию блюда с советской эпохой и юмором[19].
Галерея
Цыплёнок табака с гарниром
Цыплёнок табака под гнётом
Цыплёнок табака
Цыплёнок табака с зеленью
Цыплёнок табака с соусом баже (сациви)
Литература
- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Академия, 2008. — 348 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. — М.: Дашков и К°, 2015. — 495 с. — ISBN 978-5-394-02516-7.
- Мглинец А. И. Технология ресторанной продукции. — СПб.: Троицкий мост, 2018. — 208 с. — ISBN 978-5-6040327-6-3.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2007. — 308 с. — ISBN 978-5-9524-2784-2.
- Рагель С. И. Технология приготовления пищи. — Мн.: РИПО, 2018. — 572 с. — ISBN 978-985-503-827-7.
Примечания
- ↑ Составители: В. В. Метревели, И. М. Бар-Слива. Грузинская кухня. — М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. — С. 207. — 383 с. — ISBN 5-04-010406-5.
- ↑ Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 807.
- ↑ Мглинец А. И. Технология ресторанной продукции. — М.: Деловая литература, 2011. — С. 200. — 208 с. — ISBN 978-5-93211-036-7.
- ↑ Грузинская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 3. — С. 39. — 69 с. — ISBN 978-5-7475-0086-0.
- ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2007. — С. 115. — 308 с. — ISBN 978-5-9524-2784-2.
- ↑ Кавказская кухня / авт.-сост. И. А. Родионова. — М.: Эксмо, 2005. — С. 73. — 318 с. — ISBN 5-699-09086-X.
- ↑ Мироненко О., Ивашкова Т. Б. Кулинарное путешествие по СССР. — М.: Аванта+, 2013. — С. 61. — 124 с. — ISBN 978-5-98986-716-5.
- ↑ Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 243. — 348 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- ↑ Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / под (общей) редакцией М. А. Николаевой. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 317. — 480 с. — ISBN 5-93211-002-3.
- ↑ Мжаванадзе Т. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — С. 148. — 255 с. — ISBN 978-5-699-41599-1.
- ↑ Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 304. — 495 с. — ISBN 978-5-394-02516-7.
- ↑ Рагель С. И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 377. — 572 с. — ISBN 978-985-503-827-7.
- ↑ Грузинские блюда. — Тбилисси: Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 104. — 239 с.
- ↑ Новожёнов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 216 с.
- ↑ Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. А. И. Чаховского. — Минск: Белорусская энциклопедия, 1991. — С. 466. — 540 с. — ISBN 5-85700-057-2.
- ↑ Фельдман И. А. Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 115. — 319 с. — ISBN 5-88520-098-X.
- ↑ Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я. — М.: Эксмо, 2016. — С. 416. — 438 с. — ISBN 978-5-699-84617-3.
- ↑ Шмаков А. В. Экономика наука о выборе. С кем пойти в клуб, как продать цыплёнка и можно ли стать богаче, не увеличивая доходы? // Пространство экономики : журнал. — КиберЛенинка, 2014. — № 2. — ISSN 2073-6606.
- ↑ РИА Новости: Леонид Ярмольник: от цыплёнка табака до дона Руматы. МИА «Россия сегодня» (26 мая 2021). Дата обращения: 24 ноября 2025.