Корнишон
Корнишо́н — термин, который относится к сорту мелкоплодных огурцов, название нескольких групп мелкоплодных сортов огурца и их мелких плодов, снятых до полного созревания и используемых для консервирования, обычно методом маринования. Корнишоны имеют характерную бугристую кожуру, родом из некоторых частей Европы и Африки и выращиваются в открытом грунте. Традиционно длина таких плодов немного более 4 см, но не достигает 8 см.[1][2]
Этимология
Корнишон (cornichon) слово французского происхождения, переводится как «солёный огурец». Используют для обозначения мелких огурцов, снятый вскоре после цветения огуречного растения. В XIX веке обычно использовали другое написание этого слова — «корнишот»[3]
Небольшие маринованные огурцы нередко именуют корнишонами. Однако производители сельскохозяйственной продукции четко определяют этот термин, используя его для обозначения отборных плодов огурца, выращенных специально для последующего маринования или соления[4].
Описание и история продукта
Корнишоны миниатюрные хрустящие огурчики размером от 3 до 9 см, по российским стандартам — до 5,5 см, в Европе — до 9 сантиметров по международному стандарту Codex Alimentarius, цилиндрической формы, ровная, иногда слегка изогнутая. Для корнишона характерен ярко-зеленый, без желтизны, цвет, свежий, огуречный, иногда с легкими травяными нотами вкус, более насыщенный, чем у обычных огурцов[5].
Впервые корнишоны появились на столах ещё во времена античности. Ещё в I веке нашей эры римляне засаливали мелкие огурцы в смеси мёда, уксуса и трав. Рецепт описал Гай Плиний Старший в «Естественной истории». В Средние века технология консервирования овощей прочно закрепилась в северной и восточной Европе, где маринад обеспечивал долгую сохранность урожая. По-настоящему корнишоны стали культовыми во Франции: здесь к XIV веку выработали классический рецепт. В Франции корнишоны традиционно подаются к паштетам, терринам, мясным блюдам и выдержанному сыру. Свое имя — cornichon — эти огурчики получили именно во Франции. В России корнишоны стали популярны в XIX веке, когда у нас вошла в моду французская кухня. Массового корнишоны стали выращивать уже к концу века, но промышленное производство развилось уже в СССР в 1960—1970 годах. Сегодня корнишоны в России выращивают в Краснодарском крае, в Ростовской области, в Ставрополье, в Крыму и в Подмосковье[5].
Классификация
В России действует ГОСТ 1726—2019 «Огурцы свежие для промышленной переработки». В нём говорится, что огурцы для консервирования в зависимости от размера плода подразделяют на пикули, корнишоны и зеленцы[5][4].
- Пикули — длина огурчиков достигает 3-5 сантиметров
- Корнишоны группы I — от 5,1 до 7 сантиметров
- Корнишоны группы II — от 7,1 до 9 сантиметров
- Зеленцы — огурцы от 9.1 до 11 сантиметров длиной.
В мире встречаются преимущественно 3 основные группы корнишонов: французские, восточноевропейские и гибридные сорта. Французские корнишоны, как правило, более миниатюрные и плотные, с тонкой, практически гладкой кожицей и равномерно зелёным цветом. Восточноевропейские сорта подлиннее, иногда с выраженной бугристостью кожицы и более насыщенным вкусом. Гибриды выводятся с учётом устойчивости к болезням и повышенной урожайности; они, как правило, схожи с классическими французскими по размеру и плотности, но иногда имеют менее выраженный аромат[6].
Современные и национальные способы использования продукта
Соленые корнишоны незаменимы при создании закусок, салатов, бутербродов и множества других блюд. Чтобы полностью раскрыть их вкус и сохранить хрустящую текстуру, лучше всего добавлять их непосредственно перед сервировкой. При использовании в горячих блюдах стоит соблюдать меру, чтобы они не затмили остальные компоненты. Измельченные корнишоны идеально подходят для создания соусов, тартара и сальса[1]
Французская кухня славится использованием этих маринованных овощей в качестве дополнения к паштетам, терринам, рулетам и колбасам. В Германии и Австрии мелкие маринованные огурчики часто выступают в роли яркого элемента в мясных и картофельных салатах, а также служат прекрасным дополнением к жареным колбаскам и свиному рульку. В странах Восточной Европы корнишоны традиционно добавляют в студень, холодец, популярные салаты вроде оливье или салаты с тунцом, а также включают в состав широких ассорти из маринованных и соленых овощей. А в Великобритании и Соединенных Штатах Америки корнишоны являются важным ингредиентом тартаров, сэндвичей с ветчиной или ростбифом, и пикантной добавкой к бургерам[5].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Огурцы, корнишоны и пикули - происхождение и история популярного овоща. mksegment.ru (7 октября 2008). Дата обращения: 12 ноября 2025.
- ↑ Чем отличаются корнишоны от огурцов - основные отличительные признаки. Federici - официальный сайт итальянского бренда премиум уровня. Дата обращения: 12 ноября 2025.
- ↑ «Корнишон» в словарях: написание, значение, ударение, словоизменение. Метасловарь Грамота.ру. Дата обращения: 12 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 Происхождение и значение слова «корнишон». Русский - Литература. Образовательный сайт по русскому языку и литературе (31 июля 2024). Дата обращения: 12 ноября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Ольга Захарова. Корнишоны: калорийность, описание продукта, как выбирать, как готовить. Гастроном Медиа. Дата обращения: 12 ноября 2025.
- ↑ Маринованные мифы: где выращивают и закручивают корнишоны. «Аргументы и факты» (6 сентября 2010). Дата обращения: 12 ноября 2025.