Калитка
Кали́тка (вепс. kalitk, люд.- карел. kalitt, kalittoa, лив.-карел. šipainiekku, фин. karjalanpiirakka, karjalan piiras) — небольшой открытый пирожок из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками[1]. Традиционное блюдо народов, проживающих на территории Карелии — карелов, вепсов, русских (поморов, заонежан). Популярное блюдо финской кухни[2].
История и происхождение названия
Слово «калитка» предположительно происходит от «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля, который стягивали шнурком — получалось немного похоже на защипы на калитках. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»[3]:
Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплые носили.
Карельское название — kalittoa — предположительно, было заимствовано из русского языка[4]. Ещё один вариант: само название возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт». Сами карелы называют их ещё «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок. Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой[5].
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
Рецепт
Карельские женщины говорили:
Калитка просит восьмёрки[6].
Другими словами, чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).
Тесто
Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из него делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см[7].
Начинка
Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами[5].
Приготовление
Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся. Её кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. По форме калитки разные: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов[8].
Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом. Если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести:
«Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей».
Кaunehet keät voitajalla (Красивые руки намазывающей)
А хозяйка отвечала:
Tule, ota voitajasta (Иди, возьми намазанный)[9]
Праздник
С 2012 года в карельском городе Сортавала на берегу Ладожского озера проводится ежегодный Фестиваль карельской калитки, посвященный национальному карельскому пирожку — калитке[10].
Литература
- Никольская Р. Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 84—86. — 175 с.
- Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 285 с. — ISBN 5948600238, 9785948600239.
- Похлёбкин В. В. Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — С. 176. — ISBN 5-93-806-001-X.
- Похлёбкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М., 2008. — 566 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- Никольская Р. Ф. Карельская и финская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 2010. — С. 123. — 335 с. — ISBN 978-5-7545-1538-3.
Примечания
- ↑ Никольская Р. Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1986. — С. 84—86, 175. — 199 с.
- ↑ Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 285 с. — ISBN 5948600238, 9785948600239.
- ↑ Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 285 с. — ISBN 5948600238, 9785948600239.
- ↑ Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 258 с. — ISBN 5948600238, 9785948600239.
- ↑ Перейти обратно: 5,0 5,1 Похлёбкин В. В. Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — С. 176. — ISBN 5-93-806-001-X.
- ↑ Никольская Р. Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1986. — С. 84—86. — 199 с.
- ↑ Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М., 2008. — 566 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- ↑ Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста. Калитка. Сетевое издание Информационное агентство «Республика» (12 августа 2019). Дата обращения: 9 февраля 2025.
- ↑ Никольская Р.Ф. Карельская и финская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 2010. — С. 123. — 335 с. — ISBN 978-5-7545-1538-3.
- ↑ Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста. Калитка. Сетевое издание Информационное агентство «Республика» (12 августа 2019). Дата обращения: 9 февраля 2025.